Un demi-agneau ou un agneau entier, élevé au Domaine de Saint-Géry pendant l’été et l’automne, puis sélectionné avant d'être découpé et préparé par Louis-Dominique comme pour notre restaurant.
Gigot, épaule, carré, coustelous, collier…
Et une partie de la viande déjà préparée en merguez, chair à saucisse ou viande hachée.
Chaque préparation est conditionnée séparément sous vide, prête à être cuisinée ou mise au congélateur.
Demi-agneau — environ 7 kg : 371 €
Agneau entier — environ 14 kg : 742 €
Soit 53 € le kilo.
C’est cette formule que choisissent 9 clients sur 10 lorsqu’ils commandent l’Agneau des Truffières pour leur cuisine.
Commander mon Agneau des Truffières
7 kg d’agneau, qu’est-ce que je vais en faire ?
Vu comme cela, un demi-agneau peut sembler beaucoup.
Mais vous ne recevez pas 7 kg d’un même morceau.
Vous recevez plusieurs pièces, préparées séparément, pour des cuisines très différentes.
Le gigot
L’os est conservé parce qu’il participe à la cuisson, au goût et à la tenue de la pièce.
À rôtir au four, simplement, ou avec notre recette au cumin.
L’épaule
Nous retirons l’omoplate, qui gêne à la découpe, mais conservons l’humérus : il maintient la pièce, participe à la cuisson et apporte du goût.
À confire plusieurs heures, jusqu’à pouvoir presque la servir à la cuillère.
Les côtelettes et le carré
Là encore, l’os a une fonction : il protège la viande à la cuisson, conserve la forme du morceau et participe au plaisir de la manger.
À saisir à la poêle, à la plancha, au barbecue ou à rôtir.
Les coustelous
Pour le barbecue, la plancha ou une cuisson lente au four.
Le collier
Taillé en rouelles et préparé pour être directement utilisé en navarin, ragoût ou autre cuisson mijotée.
La viande hachée d’agneau
Pour des boulettes, une moussaka, des légumes farcis, une sauce ou un hachis.
Préparée pour farcir tomates, courgettes, poivrons ou aubergines, ou pour faire des boulettes.
Les merguez
Préparées au Domaine avec du piment d’Espelette bio, les aromates du potager, des piments de Padrón de Galice fermentés, du sel naturel des Pyrénées et du poivre bio.
Il ne vous reste qu’à les griller quelques minutes à la poêle, à la plancha ou au barbecue.
Et avec l’agneau entier, la selle
Désossée, parée, roulée puis ficelée à l’arrêté, comme pour notre restaurant.
Chaque tour de ficelle possède son propre nœud.
C’est plus long à faire qu’un ficelage continu, mais la selle forme ainsi un rôti régulier qui garde sa tenue à la cuisson.
Et surtout, au moment de servir, vous pouvez couper entre deux ficelles et n’en retirer qu’une tranche qui ne se défait pas.
Et le reste de la selle reste ficelé et conserve sa forme.
Pour la préparer, rien de plus simple, il suffit de la colorer à la poêle, puis de terminer sa cuisson au four.
Louis-Dominique pense la découpe en fonction de ce que chaque morceau va devenir dans votre cuisine.
Nous désossons lorsque l’os n’apporte rien.
Nous le conservons lorsqu’il apporte du goût, de la tenue ou quelque chose à la cuisson.
Puis chaque préparation est emballée séparément sous vide.
C’est aussi tout le plaisir d’acheter un demi-agneau plutôt qu’un seul morceau.
Vous ne cuisinez pas sept fois la même viande.
Le gigot rôti n’a pas le même goût ni la même texture que l’épaule longuement confite.
Les côtelettes saisies gardent leur jus autour de l’os.
Le collier mijoté donne une viande plus profonde, mêlée au jus du navarin.
La selle, rôtie entière, offre encore autre chose.
Et les merguez font basculer l’agneau vers le piment d’Espelette, les piments de Padrón fermentés et les aromates du potager.
Avec un même agneau, vous changez de cuisson, de texture, d’assaisonnement et de plaisir à chaque repas.
Un soir, quelques côtelettes à la poêle.
Un dimanche, une épaule qui confit doucement.
Un autre jour, un navarin.
Puis des merguez au barbecue ou des boulettes avec la viande hachée.
Les 7 kg ne sont plus une quantité à écouler. Ce sont plusieurs repas, plusieurs cuisines et plusieurs façons de retrouver l’agneau.
Et le goût ?
Nous pourrions simplement vous dire que notre agneau est tendre et juteux.
Mais nous avons voulu aller un peu plus loin.
En 2024, un ami nous a fait remarquer que notre Agneau des Truffières coûtait à peu près le prix d’un agneau de pré-salé.
Alors nous en avons fait venir un.
Et nous avons organisé une dégustation au Domaine.
Nous avons cuisiné les deux agneaux de plusieurs façons : à la broche, à la braise, en navarin…
L’agneau de pré-salé était excellent.
Et pourtant, à la dégustation, nous avons préféré le nôtre.
Ce n’est pas un concours et nous n’avons aucune médaille pour le prouver.
C’est simplement notre avis de cuisiniers après les avoir goûtés côte à côte.
Ce que nous aimons aussi avec l’Agneau des Truffières, c’est qu’il n’a pas un goût uniforme : chaque morceau, chaque cuisson et chaque préparation fait ressortir quelque chose de différent.
Ce que nous recherchons, c'est une viande tendre et juteuse, avec de la complexité et suffisamment de goût pour qu’on ait envie de la cuisiner le plus simplement possible
Pourquoi 53 € le kilo ?
Parce qu’un kilo d’agneau préparé de cette manière n’est pas comparable à un kilo de carcasse.
À 33 € le kilo en carcasse, vous recevez naturellement davantage d’os et toutes les parties qui restent encore à travailler.
À 53 € le kilo prêt à cuisiner, Louis-Dominique a déjà découpé, paré, désossé lorsque c’est utile, portionné et transformé une partie de la viande.
Vous n'avez pas de pertes.
Et vous profitez du travail que nous faisons habituellement pour notre propre cuisine.
Plus de 20 hectares à parcourir
Cette année, nos agneaux ont pâturé plus de 20 hectares du Domaine.
Cela représente plus de 200 000 m², environ 28 terrains de football.
Ou, rapporté à chaque agneau, environ 2 500 m² : un carré de 50 mètres sur 50.
Et ils ne restent pas pendant des semaines sur la même parcelle.
Tous les jours, Camille déplace les clôtures et leur ouvre un nouvel espace.
Ils avancent ainsi dans les truffières, les prairies, les parcelles agroforestières et les bois du Domaine.
Le Domaine compte environ 22 hectares de bois.
Chaque année, nous en clôturons davantage pour les intégrer progressivement au parcours des agneaux.
Aujourd’hui, ils ont accès à environ 5 hectares de bois, soit 50 000 m², répartis à différents endroits du Domaine.
Leur parcours leur offre une alimentation très variée.
Selon les parcelles, ils pâturent sous les arbres et broutent toute la végétation qui leur est accessible : l’herbe bien sûr, mais aussi les feuilles basses des chênes et, lorsqu’ils passent près des vignes, les feuilles de vigne à leur portée.
Ils passent d’espaces ouverts à des zones boisées.
Et ce qu’ils mangent change avec le lieu et la saison.
C’est précisément l’un des intérêts de l’agroforesterie telle que nous la pratiquons : les animaux ne pâturent pas dans un espace séparé des arbres et des cultures, ils circulent au milieu d’eux.
Les arbres leur apportent de l’ombre.
Les parcelles les nourrissent.
Les agneaux entretiennent une partie de la végétation.
Nous n’allons pas prétendre qu’une feuille de chêne donne à la viande un goût de chêne, ni qu’une feuille de vigne lui donne un goût de raisin.
Ce qui compte, c’est la diversité du parcours dans son ensemble.
C’est pour cette diversité que nous tenons à les faire pâturer ainsi jusqu’à l’automne.
Pourquoi faire pâturer des agneaux dans les truffières ?
Au départ, la question était très simple :
comment entretenir plus de 12 hectares de truffières sans passer notre temps à les tondre avec des engins ?
Dans les truffières, il faut entretenir la végétation entre les arbres et autour des brûlés.
Les agneaux font une partie de ce travail en pâturant.
Le déplacement quotidien du troupeau leur permet d’avancer progressivement dans les truffières.
Nous remplaçons ainsi une partie du travail mécanique par du pâturage.
Mais l’intérêt va plus loin.
Une même parcelle ne sert plus seulement à produire éventuellement des truffes.
Elle nourrit aussi les agneaux.
Et les agneaux, en retour, l’entretiennent.
C’est ce que nous cherchons au Domaine de Saint-Géry : faire en sorte qu’une production soit utile à une autre.
Les truffières ne sont donc pas le décor de l’Agneau des Truffières.
Elles font partie de son élevage.
Et les agneaux font partie du fonctionnement des truffières.
Ils naissent chez Bertrand, dans un troupeau à l’herbe toute l’année.
Bertrand élève ses brebis en agriculture biologique, en pâturage tournant dynamique, avec une attention particulière portée au bien-être des animaux.
C’est chez lui que naissent les agneaux que nous élevons cette année.
Nous les achetons au sevrage, c’est-à-dire lorsqu’ils cessent de téter leur mère.
Lorsqu’ils arrivent au Domaine de Saint-Géry, ils sont donc déjà habitués à pâturer.
À partir de là, Camille prend le relais et leur élevage se poursuit sur nos terres jusqu’au moment où Louis-Dominique estime que chacun est arrivé à maturité.
Un domaine agricole voué à la gastronomie
Au Domaine de Saint-Géry, nous cultivons et élevons pour cuisiner.
Les légumes du potager, le blé, les truffes, les jambons, les agneaux : tout finit dans une assiette.
La cuisine n’arrive donc pas à la fin. Elle influence aussi nos choix d’élevage, de sélection et de préparation.
L’Agneau des Truffières en fait partie.
Pour notre restaurant.
Pour quelques grandes tables qui nous en réservent.
Et, avec l'agneau de truffières livré prêt à cuisiner, pour votre cuisine.
Une partie de la production 2026 avait ainsi été réservée par le Plaza Athénée et les Prés d’Eugénie.
Mais le plus important n’est pas le nom inscrit au-dessus de leur porte.
C’est qu’au restaurant comme chez vous, l’agneau finit par être jugé au même endroit :
dans l’assiette.
Chaque semaine, Louis-Dominique choisit les agneaux prêts
Tous les agneaux n’évoluent pas à la même vitesse.
Certains grossissent plus vite.
D’autres prennent davantage leur temps.
Chaque semaine, Louis-Dominique passe donc dans le troupeau et fait son tri.
Il choisit ceux qui ont atteint le gabarit et l’état d’engraissement que nous recherchons.
Et il y a aussi les fugueurs.
Souvent les plus gourmands.
Souvent aussi les plus gros.
Ceux qui trouvent le moyen de passer une clôture et qui nous font courir à travers le Domaine.
En général, ceux-là sont parmi les premiers à être choisis.
Les agneaux sont ainsi sélectionnés progressivement pendant l’automne, au rythme de chaque animal, et non selon une date identique fixée à tout le troupeau.
Les commandes sont donc servies selon les disponibilités de chaque semaine.
Frais, sous vide, et livré chez vous
Chaque morceau ou préparation est emballé séparément sous vide au Domaine.
Votre agneau est ensuite expédié en Chronofresh, sous température dirigée, entre 2 et 4 °C, dans le respect de la chaîne du froid jusqu’à chez vous.
Comptez 24 à 48 heures de transport en France métropolitaine.
À réception, gardez les sachets au réfrigérateur jusqu’à la date indiquée sur chacun d’eux.
Et si vous ne comptez pas tout cuisiner dans les jours qui suivent, vous pouvez congeler séparément les morceaux.
Vous sortirez ainsi un gigot, une épaule, quelques côtelettes, des merguez ou de la viande hachée au fur et à mesure de vos repas.
Demi-agneau prêt à cuisiner — environ 7 kg : 371 €
Agneau entier prêt à cuisiner — environ 14 kg : 742 €
Soit 53 € le kilo.
Commander mon Agneau des Truffières
Vous préférez recevoir l’agneau en carcasse ?
Certains préfèrent garder la main sur toute la découpe.
Ils découpent eux-mêmes ou veulent utiliser l’agneau autrement que nous ne le préparons habituellement.
Nous proposons donc également l’Agneau des Truffières en carcasse.
33 € le kilo.
Vous recevez alors l’animal sans le travail de découpe, de désossage, de parage et de préparation réalisé par Louis-Dominique pour la formule prête à cuisiner.
Le poids comprend donc davantage d’os et les parties qui devront ensuite être travaillées.
Vous souhaitez seulement une découpe particulière ?
Demandez-nous. Louis-Dominique peut adapter la préparation à votre manière de cuisiner.
