Et elle sait où ne pas tondre.
En 2003, je cherchais déjà comment entretenir nos truffières autrement.
Je voulais éviter de passer sans arrêt avec un tracteur pour couper l’herbe.
Du gasoil.
Du temps.
Et surtout plusieurs tonnes qui passent, repassent et tassent le sol.
J’ai commencé par mettre mes juments dans les truffières
Elles tondaient très bien.
Mais une jument de 400 ou 500 kilos sur quatre sabots, c’était encore beaucoup trop lourd.
Alors j’ai continué à chercher.
Je suis retourné dans les vieux livres de trufficulture de ma bibliothèque.
Adolphe Chatin, 1869.
Alexandre de Bosredon, 1887.
Le docteur Louis Pradel, 1914.
Des textes écrits bien avant que le tracteur et la tondeuse deviennent la manière habituelle d’entretenir une truffière.
Et en les relisant, quelque chose m’a frappé
À l’époque où le Quercy produisait 500 tonnes de truffes, le pastoralisme faisait partie de la vie des truffières.
Georges, un vieux paysan trufficulteur du causse de Lalbenque que j’ai bien connu avec Raymonde, son épouse, me l’avait confirmé.
Les moutons passaient dans les truffières.
Et moi-même, dans les années 80, je voyais encore les troupeaux circuler sur les routes du Quercy Blanc.
L’idée était simple :
remettre des moutons dans nos parcelles.
Un agneau est infiniment plus léger qu’un tracteur
Il ne consomme pas de gasoil.
Et surtout, il ne tond pas bêtement toute la surface.
C’est presque une IA de la tonte.
Là où il n’y a rien à manger, il ne passe pas.
Sur un brûlé presque sans végétation, il n’a aucune raison de s’attarder.
Quelques mètres plus loin, là où l’herbe pousse, il s’arrête.
Il choisit, il manque, il avance.
Mais dès 2003, je voulais davantage qu’une tondeuse sur quatre pattes.
Je voulais au moins deux choses
Un animal suffisamment léger pour entretenir nos terres.
Et une viande exceptionnelle.
Fine.
Juteuse.
Avec un beau gras.
Du goût.
De la longueur en bouche.
Fin, juteux, fondant, long en bouche...
Parce qu’au Domaine de Saint-Géry, chaque production est vouée, tôt ou tard, à la gastronomie.
Nos truffes, notre blé, nos raisins, nos légumes, nos fruits.
L’agneau devait suivre la même règle
Et c’est là que l’idée toute simple devenait beaucoup plus difficile à mettre en pratique.
Il fallait surtout trouver les bons agneaux.
Savoir d’où ils venaient.
Comment leurs mères étaient élevées.
Ce qu’elles mangeaient.
Comment les agneaux vivaient avant même d’arriver chez nous
Parce que la qualité d’un agneau ne commence pas le jour où il arrive au Domaine de Saint-Géry.
Elle commence bien avant.
Cette année, ils naissent dans un élevage biologique où les brebis et leurs agneaux restent à l’herbe toute l’année,
selon le principe du pâturage tournant dynamique, le PTD.
Le principe est simple.
On leur ouvre une petite surface, ils la pâturent, puis on les déplace.
Pendant qu’ils mangent ailleurs, l’herbe repousse derrière eux.
Nous les prenons au sevrage, lorsqu’ils ne dépendent plus du lait de leur mère.
À partir de là, c’est à nous de prendre le relais
Il faut organiser le pâturage.
Les clôtures.
Les déplacements quotidiens.
Et il faut surtout quelqu’un pour s’occuper réellement du troupeau.
Il m’aura fallu presque vingt ans
En 2022, avec l’arrivée de notre fille Camille, nous avons enfin accueilli nos 26 premiers agneaux.
Aujourd’hui, ils sont 80 et disposent d’environ 25 hectares cultivés à pâturer à différents moments de l’année.
Mais il ne faut surtout pas imaginer 25 hectares découpés en cases.
La truffière ici.
La vigne là.
Le blé ailleurs.
Nous complantons
C’est-à-dire que sur une même parcelle, vous trouvez des chênes truffiers, de la vigne, du blé truffier et parfois même des pruniers.
Et les agneaux au milieu.
Ils vont chercher eux-mêmes ce qui leur plait.
L’herbe entre les arbres.
Les feuilles de chêne à leur hauteur.
Après la moisson, ce que les céréales ont laissé.
Et les raisins suffisamment bas pour qu’un agneau décide qu’ils sont à lui.
Nous leur ouvrons aussi une partie des bois du Domaine
Ils y trouvent encore une autre végétation et, pendant les journées chaudes, l’ombre.
Camille les fait avancer chaque jour.
En 2003, j’avais commencé avec mes juments.
Puis j’ai confronté ce que je voyais dans nos truffières à ce que racontaient les anciens livres, aux souvenirs de Georges et aux miens.
Il nous aura fallu presque vingt ans pour en faire quelque chose qui fonctionne réellement chez nous.
En 2026, cette pratique est devenue quotidienne au Domaine de Saint-Géry.
Mais elle ne ressemble évidemment plus exactement à celle des bergers d’autrefois.
Nous l’avons adaptée à nos truffiers
À nos vignes,
notre blé,
nos arbres fruitiers,
et nos bois.
Et à la viande que nous voulons cuisiner.
Voir l’Agneau des Truffières de plus près
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
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