Nuit de Saint-Géry avec Louis-Dominique Duler, Fabien Prou, Ivo Pagès et Sébastien Redde

Publié le 18 Sep, 2025

Catégories : Domaine Les Nuits de Saint-Géry

Louis-Dominique Duler - Ivo Pagès, Costa Segres, Espagne - Sébastien Redde, Domaine Michel Redde, Pouilly-Fumé

23 août 2025 :
Le Quercy blanc, de Cadaqués à Pouilly-sur-Loire

Le 23 août 2025, nous avons servi un jambon mis au sel le 2 mai 2016.
Il avait attendu 111 mois dans nos caves.

Ce soir-là, aucun chef invité.

Louis-Dominique Duler a porté la cuisine du Quercy blanc, avec mon aide et ma complicité.
Il a travaillé avec ce que le Domaine pouvait offrir ce jour-là : nos salaisons, l’agneau des truffières, les légumes du potager et les fruits sauvages.

Ivo Pagès était venu de Cadaqués avec ses vins de Catalogne.
Sébastien Redde avait apporté ses Pouilly-Fumé.
Fabien Prou était au piano.

Patrick et Louis-Dominique Duler en cuisine et nos hôtes qui observent avec gourmandise

Un jambon commencé neuf ans plus tôt

La Nuit a commencé par les salaisons de la Maison :
joue de porc, échine-coppa affinée sept mois, filet au piment d’Espelette, puis rillettes au chaudron avec les biscottes de notre blé truffier.

Le magret de canard affiné a suivi, avec le melon de la vallée, le sirop de notre vinaigre vieux et le basilic du potager.
Puis le jambon.

Mis au sel le 2 mai 2016, il a été servi 111 mois plus tard, encore sur l’os, dans ses trois parties.
Inutile d’ajouter « exceptionnel ».
Neuf années de cave suffisent.

Découpe du jambon par Louis-Dominique Duler

L’agneau des truffières sur l’anneau de feu

Après le bouillon tomaté, le chou fermenté et le tartare du potager, Louis-Dominique a installé l’agneau des truffières sur l’Anneau de feu.
Le gigot, mariné avec les herbes du Domaine, a été servi avec des mini-pâtissons.
La merguez maison a suivi avec l’aubergine japonaise et la courge d’Albenga.

Enfin, les palets d’agneau au cœur de Salers avec des figues rôties.

Les agneaux avaient grandi dans les truffières.
Les légumes venaient de ce que le potager donnait ce jour-là.
Les salaisons devaient être prêtes dans nos caves.
Les fruits, mûrs au moment de la cueillette.

Ce menu n’existait qu’à la rencontre de ces quatre conditions.

Patrick Duler débute les cuissons sur l'anneau de feu

De Cadaqués à Pouilly-sur-Loire

Ivo Pagès avait quitté Cadaqués avec son Cava Brut Nature, ses vins de Catalogne et un magnum de Pirata Capitan 2020.
Sébastien Redde avait apporté plusieurs expressions du sauvignon et des sols de Pouilly-sur-Loire : argile à silex, marne kimméridgienne et calcaire portlandien.

Parmi les bouteilles ouvertes : un jéroboam de Barre à Mine 2018 et un magnum de Champs Billons 2020.
Les vins n’accompagnaient pas un menu décidé plusieurs semaines auparavant.
Ils ont trouvé leur place au fil des plats.

Sébastien Redde, 3ème génération du Domaine Michel Redde, Pouilly-Fumé, présente ses cuvées

Jusqu’à trois heures du matin

Le vieux Salers affiné dans notre cave à jambon a précédé les desserts :
prunes sauvages, pommes vertes, mantécados, gratin de fruits à la badiane, merveilles et pralines.

Fabien Prou a continué à jouer.
À trois heures du matin, les derniers convives étaient encore là.

Nos hôtes s'approchent pour voir les plats directement en cuisine

Une soirée qui ne sera jamais rejouée

Une Nuit de Saint-Géry dépend des produits disponibles, des cuisiniers et des vignerons présents, du travail accompli sur place et de trente-cinq convives au maximum.

Le 23 août 2025, il y avait un jambon attendu pendant 111 mois, un agneau des truffières sur le feu, deux vignerons venus de Cadaqués et de Pouilly-sur-Loire,
et Fabien Prou au piano jusqu’au milieu de la nuit.

Fabien Prou et notre fille Camille jouent une improvisation à 4 mains

La suivante partira d’autres produits et d’autres personnes.
C’est pourquoi aucune Nuit ne peut être rejouée.

Découvrir les Nuits de Saint-Géry

Le menu du 23 août 2025

Les salaisons

Joue de porc gascon
Échine-coppa affinée sept mois
Filet au piment d’Espelette
Rillettes de porc gascon au chaudron
Biscottes de blé truffier
Magret de canard affiné, melon de la vallée, sirop de vinaigre vieux et basilic
Cervelle de canut à l’estragon
Crackers au levain et graines de courge
Jambon de 111 mois, mis au sel le 2 mai 2016, servi sur os dans ses trois parties