Vous n’êtes pas le seul à avoir cette impression : quelque chose a changé dans la gastronomie.
On peut tomber sur une table parfaite, un service impeccable, une assiette très travaillée... et ressortir avec une sensation étrange :
c'était bien, mais ça n'a rien laissé de spécial.
Et surtout, aucune envie d'y retourner.
Le pire ?
C'était tellement compliqué que dès le lendemain, on ne se souvient plus de ce qu'on a mangé.
Dix ans plus tard, n'en parlons même pas.
Quand on aime vraiment manger,
on ne cherche pas à être impressionné par la technique.
On veut juste être émerveillé par la profondeur d'une saveur.
Et non pas perdu dans une assiette à 10 ingrédients incohérents.
C’est pourquoi je vous parle aujourd’hui de Christophe Saintagne
Son parcours est impressionnant : il a commencé dans les cuisines de l'Elysée, il a été le "Corporate Chef" de tous les restaurants d'Alain Ducasse (une vingtaine dans le Monde), puis chef du Plaza Athénée et du Meurice (où il a obtenu 3 étoiles au guide Michelin).
C'est vous dire s'il a connu la cuisine sous haute pression.
Beaucoup s’arrêtent là, comme si c’était le point final, le Graal, et la raison de tous leurs efforts.
Christophe ?
Il a fait un choix surprenant :
il est "redescendu".
Il a ouvert son propre restaurant Papillon sans chercher à obtenir des distinctions.
Il ne souhaitait pas les étoiles mais utiliser des produits savoureux.
Le vrai sujet
Après des années à courir après des récompenses et des critères d’esthétisme, une question revient forcément : qu’est-ce qu’on sert, au fond ?
Du goût ou du spectacle ?
La réponse se voit dans la cuisine de Christophe : peu d’ingrédients mais choisis au cordeau et travaillés avec précision.
"Dans beaucoup de restaurants soi-disant gastronomiques,
on est souvent otages de l'industrie agroalimentaire qui maquille les produits derrière des appellations et de l'emballage marketing.
Je me suis dit qu'il y a une gastronomie de la vérité
et une cuisine du business.
Et je décide de choisir mon camp :
la vérité, ce ne sont pas les étoiles, c'est le restaurant de quartier."Christophe Saintagne
Ce qui fait la différence ?
Des plats qui ne cherchent pas à en mettre plein la vue mais à marquer vos mémoires.
On se connaît depuis quinze ans
J'ai connu Christophe Saintagne quand il était chef exécutif au Plaza Athénée*** pour Alain Ducasse.
Pour lui, on a mis au point notre Lard aux aromatesque de nombreux chefs utilisent.
Et puis il est venu ici
Un soir de 2013, on a même cuisiné ensemble pour nos hôtes (qui ne savaient pas qu'ils avaient un chef 3 étoiles juste pour eux).
C'est de cette rencontre qu'est née l'envie de faire venir des chefs cuisiner au Domaine de Saint-Géry pour ce qui deviendra nos Nuits de Saint-Géry.
Et nous, on a mangé dans presque tous les restaurants où Christophe a cuisiné.
On a suivi son parcours par l’assiette.
Un jour, il m’a dit une phrase que je n’ai pas oubliée :
« Les chefs cuisinent par profession, mais vous, vous cuisinez par passion. »
Le 31 janvier, Christophe Saintagne revient au domaine
Il cuisinera 10 plats pour cette nouvelle Nuit de Saint-Géry dédiée à la truffe
avec l’aide et la complicité de Louis-Dominique (et sûrement un peu la mienne aussi).
Et le vigneron ?
Ce n'est pas un vigneron, c'est une dynastie de vignerons.
Je vous en parlerai plus dans la prochaine lettre.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
Cliquez ici pour rejoindre le cercle des lecteurs exigeants de ma Lettre au Bon Goût.
0 commentaires