à la Nuit de Saint-Géry du 31 janvier 2026
Christophe Saintagne, Charles Perrin et la famille Duler autour de la truffe
Christophe Saintagne ne venait pas poser son nom sur un menu.
Il venait cuisiner.
Nous nous connaissons depuis 2011.
Il était alors chef du Plaza Athénée***.
Après avoir goûté notre lard de Porc Gascon, il nous avait demandé de lui préparer un lard aux aromates.
Quinze ans plus tard, il est revenu au Domaine pour une Nuit de Saint-Géry consacrée à la truffe noire.
Entre-temps, il a dirigé les cuisines du Meurice***, eu son propre restaurant Papillon, puis ouvert le restaurant Alain Ducasse à Baccarat.
Le 31 janvier, il s’est retrouvé en cuisine avec Louis-Dominique et moi.
Nous avions les truffes de pleine saison, les légumes du potager, les viandes, et les salaisons de la Maison.
C’est à partir de cela que nous avons cuisiné.
La truffe, selon les plats
La truffe n’était pas là pour décorer les assiettes.
Elle pouvait accompagner une cervelle de canut, entrer dans une émulsion d’huile d’olive pour les poireaux rôtis,
rejoindre le foie gras d’oie et le magret dans un pâté en croûte, ou rester presque cachée dans un jus réduit servi avec un croûton d’oignon rouge.
Parfois très présente.
Parfois à peine perceptible.
Le menu s’est construit autour de ce que les produits du Domaine en plein hiver permettaient ce soir-là.
Sept vins du Château de Beaucastel
Charles Perrin est venu avec sept vins du Château de Beaucastel.
Du Coudoulet de Beaucastel blanc 2023 à l’Hommage à Jacques Perrin 2000, plus de vingt années du domaine étaient réunies dans les verres.
Deux millésimes de Roussanne Vieilles Vignes ont été servis : 2016 et 2009.
Charles Perrin était présent pour ouvrir les bouteilles, les servir et parler des millésimes.
Le piano et le chant au milieu de la soirée
Fabien Prou était au piano.
Laura Portelli l’a rejoint au chant.
La musique ne constituait pas un spectacle séparé.
Elle accompagnait le service, les conversations et les déplacements des convives entre la cuisine et les salons.
Le menu de cette Nuit
Les salaisons de Maison Duler
Joue de Porc Gascon Filet au piment d’Espelette Rillettes de Porc Gascon au chaudron
Jambon du 2 mai 2016
Jambon de Porc Gascon affiné 115 mois Découpé sur os
Rêve d’été
Jus de tomate Olives de Roumégasse Graines de chia
Cervelle de canut à la truffe
Crackers aux graines de courge
Noir, c’est noir
Poireaux rôtis entiers
Émulsion d’huile d’olive à la truffe
Bouillon divers (ou d’hiver)
Pâté en croûte
Foie gras d’oie Magret Truffe
Foie gras d’oie, magret de canard et truffe
Chou, prunelle et cranberry
Noix de jambon
Cardons, levain et truffe
Croûton d’oignon rouge
Sirop de vinaigre Jus réduit truffé
Carré de Porc Gascon maturé
Courge d’Albenga rôtie
Endivettes à la truffe
Vieux salers
Affiné dans la cave à jambon
Tarte aux pommes et aux poires
Miel des truffières Lard de Porc Gascon
Les douceurs de Louis-Dominique
Chocolats pralinés Mantecados au blé truffier
Affiné dans la cave à jambon à la truffe
Miel des truffières Lard de Porc Gascon
Les vins servis par Charles Perrin
Château de Beaucastel, Châteauneuf-du-Pape
- Coudoulet de Beaucastel blanc 2023
- Château de Beaucastel blanc 2020
- Château de Beaucastel Roussanne Vieilles Vignes 2016
- Château de Beaucastel rouge 2017
- Château de Beaucastel rouge 2007
- Château de Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 2000
- Château de Beaucastel Roussanne Vieilles Vignes 2009
Ce qu’en ont dit les convives
« Une soirée comme nous n’en avons jamais vue autre part. Un événement impossible à reproduire ailleurs parce qu’ici, tout est incarné par la famille Duler, leur chaleur, leur raffinement. »
Philippe G.
« Un grand moment de convivialité, joint à une ambiance de luxe et des produits d’exception. Félicitations pour cette réalisation. »
Odette et Albert
« Les mots ne suffisent souvent pas pour décrire les émotions. Les nôtres furent comblées. Merci Pascale, Patrick et la famille pour ce moment hors du temps. »
Sophie et Pascal
Cette Nuit ne sera pas rejouée
Christophe Saintagne, Charles Perrin, Fabien Prou, Laura Portelli, les truffes de janvier, ce menu et ces millésimes ne seront plus réunis de cette manière.
Les prochaines Nuits se construiront avec d’autres produits, d’autres vins et d’autres personnes.
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Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
