Le samedi 22 août au matin, je ne saurai pas ce que vous mangerez le soir même.
Ce n'est pas de l'improvisation.
C'est une méthode.
Sarah Mainguy fera le voyage depuis Nantes jusqu’au Domaine de Saint-Géry pour cuisiner avec Louis-Dominique et moi.
Elle dirige Freia, un restaurant sous serre, une étoile Michelin, et une façon de travailler le végétal qui m'intéresse depuis longtemps.
Avant d’entrer en cuisine, nous ferons ensemble le tour du Domaine
Le potager d'abord :
les tomates, les courgettes, les piments de Padrón, les salades, les herbes.
Ce qui sera prêt ce jour-là, pas ce que nous aurions aimé trouver.
Les caves ensuite :
les légumes en fermentation, certains depuis sept ou huit ans.
Les séchoirs enfin :
les viandes prêtes dans les séchoirs.
Ce tour sera décisif : nous arrêterons le menu ensuite, pas avant.
Jean-Luc Baldès sera là avec ses vins
Il a repris le Clos Triguedina en 1990.
À mes yeux, sa plus belle réalisation est The New Black Wine.
Pour retrouver la puissance du vin noir qui avait fait la réputation de Cahors, il aurait pu reproduire l'ancienne cuisson du moût dans des chaudrons.
Il a fait autrement : concentrer une partie des raisins sur des claies, dans le four à pruneaux de son cousin.
Partir d'une pratique ancienne pour créer quelque chose qui n'existait pas.
les 6 et 7ème générations du Clos Triguedina à Cahors
Voilà pourquoi je voulais les réunir tous les deux au Domaine de Saint-Géry
Pas seulement pour inscrire une cheffe étoilée et un grand vigneron de Cahors sur une affiche.
Je voulais leurs regards au moment où nous déciderons des plats.
Chaque Nuit de Saint-Géry est différente et génère ses contraintes
Par exemple, pour la précédente Nuit de Saint-Géry, le 18 juillet, il faisait 38 degrés.
Les tomates et les aubergines n’étaient pas là.
Les fleurs de courgette, oui.
Nous les avons farcies avec l’agneau des truffières.
Le plat est né de la contrainte.
C’est ce qui pousse le chef à se dépasser.
Le 22 août, nous procéderons de la même manière
Nous servirons dix plats à 35 convives.
Vous pourrez entrer dans la cuisine, circuler entre les salons et les terrasses, parler avec ceux qui cuisinent et rencontrer Jean-Luc autour de ses vins.
Le groupe de jazz "ODE Trio" jouera pendant la soirée
Il n’y aura pas de second service pour vous presser de partir.
10 plats.
35 convives.
Une seule soirée.
Je ne peux pas vous dire ce que nous servirons.
Parce que je ne le sais pas encore moi-même.
Sarah décidera du menu samedi matin, après le tour du Domaine.
Il ne reste que 2 chambres
Si vous attendez d'avoir le menu pour vous décider, vous risquez de vous décider trop tard.
Découvrir la Nuit du 22 août et réserver
décidons du menu de la dernière Nuit de Saint-Géry
en fonction des cueillettes du matin
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
P.S. : Si cette lettre a touché quelque chose en vous, alors vous êtes peut-être déjà des nôtres.
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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