Rien ne ressemble plus à un foie gras qu’un autre foie gras, me direz-vous !
Eh bien non !
Une matière première médiocre, malgré toute la technique et le savoir-faire du cuisinier, ne donnera jamais un plat exceptionnel.
Et même avec un très beau foie, encore faut-il choisir la préparation qui lui convient
C’est pour cela que, lorsque les foies gras arrivent au Domaine, je n’ai pas encore décidé du sort de chacun.
En bocal, mi-cuit, maturé dans le sel ?
Je vais d’abord les prendre en main.
Le foie gras est exactement comme le poisson.
Sa première qualité, c’est sa fraîcheur
Nos foies gras arrivent de Gramat dans le Lot, à 80 km de chez nous.
Les canards ont été abattus le jour même.
Nous les travaillons immédiatement, dans la journée.
Le foie gras est préparé « du jour », point final.
"préparé du jour, point final"
J'ausculte chaque foie gras qui passe ici, un par un :
la couleur, les éventuelles rougeurs, les défauts.
Un foie gris ? Je l’écarte.
Puis je les tâte, avec une balance à côté de moi
La souplesse seule ne suffit pas : un foie gras souple ne me dit pas la même chose selon son poids.
C’est la combinaison de la souplesse et du poids qui me permet la sélection.
Un foie très souple pourra convenir à un foie gras traditionnel en bocal, qui se bonifiera avec le temps.
millésimé 2022 sur une plage australienne
Pour un mi-cuit, je retiendrai souvent un foie gras un peu plus gros, un peu plus ferme.
Pour le foie gras maturé au sel, je cherche une pièce ferme, couleur crème, sans rougeur ni défaut.
Pour celui-là, je ne prends que les gros lobes.
Les vaisseaux y sont plus apparents et se retirent plus facilement, sans casser.
Juste cette sélection me prend plus d'une heure
Seulement voilà, je peux avoir de quoi préparer des bocaux et manquer de foies convenant au maturé au sel, ou l’inverse.
J’essaie d’équilibrer les préparations, mais je fabrique en fonction des foies gras reçus.
Il arrive donc qu’une préparation soit en rupture.
Ce n’est pas habituel pour une boutique classique, mais chez nous, c’est comme ça.
Je recherche cet équilibre entre l’amertume du foie et la douceur du gras
Le fondant du mi-cuit avec sa gelée de canard, ou cette onctuosité du foie gras maturé au sel dont la saveur reste longtemps en bouche.
Avec une belle tranche de pain au levain, il y a déjà de quoi se régaler.
Et d’ailleurs, pourquoi attendre les fêtes de fin d’année ?
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
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