Tartare de saumon sauvage, légumes d’hiver et Caviar de France frais.
C'est typiquement la recette née de rencontres. Bien sûr elle est en contradiction avec l'esprit "no fish" de la maison (pour cause d'approvisionnement aléatoire par char à bœufs). Et en plus elle fait débuter un menu "autour de la truffe" par un plat sans truffe,...
Rétrospective H-36 Saint Sylvestre 2012 - 5/ 5
34 - Cabécou de Rocamadour truffé (et son mini menhir de truffe), biscotte de blé truffier. 35 - Kiwi en sabayon truffé. 36 - Le feu d'artifice ! H + 1 - Coupe de champagne en cuisine pour les douze coups de minuit. Bonne année 2013 et merci à Thibault,...
Rétrospective H-36 Saint Sylvestre 2012 - 3/ 5
20 - Petits poireaux du potager, tailler, parer et braiser avec quelques vermicelles de ventrêche. 21 - Peler et tailler les kiwis pour les "kiwis en sabayon à la truffe", dresser le blé de Noël sur table pour une déco à consommer. 22 - Trancher et farcir les cabécous...
Rétrospective H-36 Saint Sylvestre 2012 - 4/ 5
25 - 3 en 1 de jambon de porc noir gascon affiné 24 mois : la grande noix (patte vers le haut), la pointe (à l'avant de l'os du quasi), la petite noix (patte vers le bas). 26 - Aumônière de lard gras à la truffe. 27 - Filet de porc noir séché au piment...
Rétrospective H-36 Saint Sylvestre 2012 - 1/ 5
La préparation d'un menu de réveillon ça se prépare plusieurs jours à l'avance et ça s'accélère dans les 36 dernières heures. 1 - Entre 2 averses, courir au potager : persil, gros poireaux, romarin, fanes de carottes, citrons, chou rouge, potiron, thym 2 - Un os...
Rétrospective H-36 Saint Sylvestre 2012 - 2/ 5
10 - Blé de noël, jeunes pousses de radis et d'alfa alfa pour accompagner le filet de porc noir séché au piment d'Espelette et roulé au beurre truffé. 11 - Marie-Claire et les potirons pour le "velouté du curé" et passage à la mandoline pour les "beignets de courge au...
Saint-Sylvestre autour de la truffe noire 2012 - Heure H-36
Amuses gueules truffe et porc noir Velouté du curé Foie gras de canard cuit par le sel et Tuber Melanosporum Truffe noire en brioche à ma façon Petit poireau du potager braisé Pigeonneau aux épices en 2 cuissons : L’aile rosée et jus réduit à la truffe Courge en...
Pain de blé truffier au levain indigène
De 1994 à 2000, pendant 6 ans, nous avons fait notre farine avec notre blé et cuit le pain dans le four à bois historique du domaine. Et nous vendions ce pain sur les marchés locaux. Comme les journées ne font malheureusement que 24 heures et pas 28 ou 32, j'ai été...
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Patrick Duler
cuisinier-paysan
Patrick Duler, fondateur de la Maison Duler, est un producteur engagé dans l’agriculture durable depuis 1984 dans le Quercy, au Domaine de Saint-Géry.
Certifié bio depuis 1997, Patrick Duler a toujours eu une vision gastronomique de l’agriculture, à la recherche de produits sains et goûteux, tout en respectant l’environnement.