Rétrospective

Retrospective – 30 ans de sources d’inspirations

Retour Aux Sources

1984 Héritage
Domaine de Saint-Géry
Âgé d’à peine 25 ans, Patrick Duler hérite du Domaine de Saint-Géry, ancien fief du Seigneur de Saint-Géry depuis le IXè siècle. Alors à l’abandon, la maison de famille menace de disparaître sous la végétation. Par passion ancestrale, il décide de redonner vie au Domaine…

1985 Convivialité
Chambre d’hôte de luxe
Patrick crée 5 chambres et un restaurant privatif pour régaler ses hôtes. « La Petite Auberge » devient rapidement le rendez-vous gourmand incontournable de la région pour déguster des foies gras, magrets et marquises au chocolat dans une ambiance chaleureuse. Alain-Dominique Perrin découvre l’endroit et le fait connaître à ses amis de passage.

1986 Spécialité
Noix de longe de porc noir gascon
Patrick fait partie des pionniers qui relancent l’élevage en plein air et dans les bois du porc noir gascon, une race ancestrale des contreforts pyrénéens en voie de disparition. Il le propose à sa carte, à l’encontre des modes alimentaires du moment.

1989 Défi
Truffières
Patrick se lance dans une aventure audacieuse : faire pousser des truffes sur ce causse caillouteux du Quercy Blanc. Année après année, il plante des centaines d’arbres. En 2009, les truffières s’étendent sur 12 ha et comptent plus de 6000 arbres.

1991 Rénovation
Chambre d’hôte calme et luxueuse
Aux côtés de sa femme Pascale, Patrick restaure la maison de maître et les magnifiques bâtisses qui ont réussi à traverser les siècles : granges, pigeonnier typique, bolets. Diplômée de l’école du Louvre, passionnée d’histoire de l’art, Pascale embellit la demeure en la décorant avec des meubles anciens et des souvenirs de famille.

Dans Madame Figaro, Alain-Dominique Perrin évoque ses restaurants préférés : « Autour de Cahors, sans hésiter et en haut de la liste, le Domaine de Saint Géry à Lascabanes où l’on vous sert le meilleur foie gras que je connaisse ».

Sources et Ressources

1994 Écotourisme
Depuis l’installation sur la propriété, les terres de Saint-Géry, vierges de toute pollution, sont cultivées en agriculture biologique. Le bois ramassé sur les 20 ha de forêts de la propriété chauffe tous les bâtiments du Domaine. Objectifs de cet engagement de développement durable : entretenir la forêt, éviter les incendies, utiliser l’énergie renouvelable disponible sur place et vivre en parfaite harmonie avec l’environnement.

1996 Gastronomie
Alain Senderens vient dîner au Domaine. Patrick effectue plusieurs séjours dans les cuisines du Lucas Carton et découvre la haute gastronomie. Pendant 10 ans, il suit des dizaines de stages auprès d’Alain Ducasse, Joël Robuchon, Georges Pralus, Michel Portos… pour parfaire son apprentissage et s’enrichir de belles rencontres avec des hommes de passion.

Michel Guérard écrit dans le Livre d’Or : « Patrick est un chef tout de sensibilité et d’esprit». Christine Guérard : « Avec mille pensées cordiales et une sincère admiration pour la vérité de ce que vous faites ! ».

1997 Technicité
Jambon de porc noir gascon affiné 36 mois
Dans une ancienne dépendance, un laboratoire de transformation aux normes CEE est construit. Avec la collaboration du CRITT agroalimentaire et après 2 ans de test, Patrick met au point des salaisons de porc noir gascon sans aucun additif chimique, bien au-delà du cahier des charges AB (qui tolère salpètre et sel nitrité). De cette expérience découleront des saucissons au couteau à l’ancienne et des jambons de 36 mois d’affinage qui rivalisent avec les meilleurs jambons du monde.

1998 Plaisir
Pavé de foie gras aux épices douces
Les recettes de Patrick, autour de la truffe et du foie gras connaissent un tel succès que les produits du Domaine sont vendus en exclusivité au domaine et aux amateurs sur les salons gourmands de Paris, Lyon, Marseille, Nice, Strasbourg… Foie gras de canard entier truffé à 10%, pavés de foie gras aux épices douces, noix de longe de porc gascon au piment d’Espelette, sont quelques unes des spécialités qui font la notoriété de Saint-Géry.

2001 Récompense
Le Domaine de Saint-Géry est présent trois fois au Concours général Agricole et médaillé trois fois pour ses foies gras (Médaille d’Or 2001).

2003 Luxe
Le Domaine rejoint la chaîne Châteaux et Hôtels Collection, présidée par Alain Ducasse, qui réunit des établissements prestigieux privilégiant le caractère, le charme, l’hospitalité et l’exclusivité. La demeure privée, classée « quatre heaumes » (le must !) est également complimentée pour sa table gastronomique, qui se voit attribuer le titre de « Table Remarquable ».

Dans TV Magazine, Alain Ducasse confie : « Bien qu’autodidacte, Patrick est un surdoué. Sa cuisine sincère et généreuse s’articule autour du foie gras, des truffes et du porc noir gascon ».

2007 Avenir
Sur la propriété, des haies sont plantées pour reconstruire le bocage, préserver la biodiversité et prévenir l’érosion des sols. Les Bois Raméaux Fragmentés (dits BRF) issus des forêts du Domaine sont également utilisées pour régénérer naturellement les sols. Les terres du Domaine sont désormais entièrement cultivées en biodynamie.

2009 Sources d’imaginations

La « Source aux Loups » assure l’approvisionnement en eau du domaine. Avec près d’un kilomètre de canalisation, elle alimente la piscine, le spa ainsi que le lac de 2000m² en eau pure. Elle irrigue également le verger, le potager et les truffières.

Un Puits Provençal est aménagé pour offrir une climatisation naturelle. Il assure le rafraîchissement estival et le préchauffage hivernal.
Un filtre à roseaux est implanté pour le traitement écologique des eaux usées.

Emmanuel Tresmontant, journaliste gastronomique à Via Michelin, écrit dans le Livre d’Or  « A des années lumière des palaces aseptisés et des restaurants gastronomiques où les chefs jouent les divas, Patrick et Pascale Duler ont inventé un nouvel art de recevoir et de cuisiner… ».

2010
Janvier

Patrick est l’invité d’honneur à la « Semana de la Trufa » à Madrid.

Février
« Des Racines et des Ailes » sur France 3 diffuse un reportage de 40 mn sur le Domaine de Saint Géry : « une rencontre avec ces passionnés de la bonne chère qui tentent de concilier cuisine et respect de l’environnement » … « Patrick se définit comme un cuisinier paysan. Il a installé son restaurant gastronomique au cœur d’un domaine de 60 hectares entièrement cultivé en bio. Un véritable laboratoire à ciel ouvert ! Patrick y cultive son potager mais aussi ses truffes et ses céréales ; on vient chez lui pour la qualité de sa cuisine, mais aussi pour la pureté de ses produits et l’originalité de sa démarche. »

 

Sources de vie

2012 Agroforesterie
Le blé truffier, cultivé sur un terroir particulier, au milieu des truffières caillouteuses du domaine, vit en symbiose et concurrence avec la flore locale. Il est désormais moulu sur place à la meule de pierre.
La farine, utilisée pour le pain du restaurant, fait aussi son entrée au Louis XV, le restaurant Alain Ducasse à Monaco, mais aussi chez Jean Paul Véziano, boulanger à Antibes qui la fait connaître à Osaka et Miami, …

Expérience
Le jambon, c’est de la fermentation. Pour illustrer ce phénomène, une centaine de  jambons sont affinés dans les chais de quelques vignerons dans toute la  France, en accompagnement des fermentations sur levures indigènes, pour donner des «jambons vignerons » à la particularité marquée.

2013 International
Les salaisons et la farine du domaine s’exportent : Belgique, Luxembourg, Allemagne, Singapour, Hongkong, Londres, …

Les Nuits de Saint-Géry
Les Nuits de Saint-Géry voient le jour : un chef d’ailleurs cuisine les produits du domaine avec l’aide et la complicité de Patrick, accompagné par un vigneron d’ici et un vigneron d’ailleurs.

2014 «Champion du monde »
Barcelone, le jambon Patrick Duler entre dans la cour des grands en remportant le titre officieux de
«  meilleur jambon du monde » lors d’une dégustation à l’aveugle avec  les jambons ibériques les plus renommés.
Septembre, M6 avec Cyril Lignac dans 100% Mag : le jambon champion du monde

Complantation
Au milieu des truffières, le blé,  et entre les truffiers, la vigne : nouvelle expérience de biodiversité sur les plateaux calcaires du  Quercy Blanc, où petits rendements riment avec recherche du goût.

2015
1er Janvier, Journal Télévisé du 20H sur TF1 : le jambon Patrick Duler, cuisinier-paysan.

Cultures
Sur une parcelle semée en petit épeautre, sont plantés une centaine d’oliviers Aglandau et Picholine, deux variétés françaises, résistantes au gel.
Une presse à huile a été installée en prévision de la future récolte d’ici 4 à 5 ans. En attendant, elle sert à presser le tournesol et la carthame, cultivés sur le domaine

Complicité
Séduits par l’originalité de la production artisanale de Patrick, de plus en plus de chefs français et étrangers  lui font confiance,  et cuisinent avec jambons et autres salaisons affinés au Domaine de Saint-Géry.
Et l’aventure continue …