Palette, échine, filet au piment d’Espelette, …

Palette

Ce morceau est situé sur l’épaule qui comprend 2 noix, petite (+/-1 kg) et grande (+/- 2 kg). Ces noix entièrement dégraissées, sont affinées sans boyau après une longue maturation de 60 jours au sel naturel.
Affinage 6mois.

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Échine

L’échine est le prolongement de l’épaule, à l’avant de la longe. C’est avec ce morceau que les italiens font la coppa. Nous affinons cette pièce sans boyau  pour garder la spécificité et la douceur de ce morceau mi-gras.
Affinage 6 mois.

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Filet au piment d’Espelette

Nous avons voulu traiter ce filet ( lomo en Espagne ou lonzo en Corse) de façon à garder la finesse et le moelleux de ce morceau. Après une maturation de 1 à 2 mois maxi, un séchage/affinage court de 45 jours environ pour une saveur douce relevée par le piquant léger et aromatique d’un piment d’Espelette bio.

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Filets au piment d’Espelette en cours d’affinage avec la fleur de surface bien développée.

Filet-piment-sur-grille