Lard et la manière

Recettes au lard et au saindoux

Dans le cochon tout est bon

Les délices du cochon sont innombrables et la cuisine au lard de porc noir gascon est une réelle félicité.
Certes, depuis quelques décennies, les oukases diététiciennes nous la déconseillent au profit des huiles végétales tandis que l’industrie agroalimentaire n’a de cesse de nous vanter ses produits beurriers et autres crèmes fraîches …

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Le lard provient de la bardière qui est située sur le dos du porc.  C’est une pièce grasse sans aucune partie maigre. C’est en tranchant finement la bardière que l’on obtient la barde qui sert notamment à barder les rôtis. Et ce n’est pas avec le lard que l’on fait les lardons, mais avec la poitrine ou la ventrèche.

Le lard aux aromates

Chez nous, le lard est séché et affiné entier. Après minimum deux mois de maturation dans le sel, je le mets au séchoir avec les jambons pendant environ 3 mois pour s’enrichir des parfums de ceux-ci et perdre une grande partie de son eau. Ensuite il est frotté avec un mélange d’aromates à dominante romarin, laurier, genièvre et ail puis mis à infuser pendant encore minimum 2 mois avant sa commercialisation. Le laurier et le romarin poussent chez nous à l’état quasiment sauvage et sont récoltés frais, tous les autres aromates proviennent au minimum de fournisseurs certifiés bio.

Ce lard aux aromates ne rend pas d’eau et a une tenue exceptionnelle à la cuisson. Vous pouvez l’utiliser pour des terrines, des pâtés en croute, … vous pouvez également l’utiliser cru en fines tranches, sur une tranche de pain grillé, une asperge tiède, noix de Saint-Jacques, … et de bien d’autres façons selon votre imagination.

 

Et les diététiciens n’ont pas tort.

Le lard du porc industriel élevé en batterie (dans la promiscuité  de bâtiments concentrationnaires) ne donne que du mauvais gras. A l’opposé, le porc noir  qui vit sa vraie vie de cochon, de prairies en sous bois, nous remercie en nous fournissant un bon gras, riche en oméga 3 et 6 et acides gras insaturés (bon cholestérol). Mais surtout, et  peut être avant tout, il nous procure le plaisir indicible d’une saveur incomparable.
Nourrir sainement notre corps en se faisant  plaisir, c’est une philosophie, simpliste diront certains, qui me convient bien.
Légumes, viandes, poissons, tous les aliments peuvent s’accoquiner au lard de porc noir gascon pourvu que votre inventivité culinaire s’en mêle. Par exemple, un jour,  des amis m’ont ramené en direct de Bretagne une magnifique lotte fraiche, regardez ce que ça a donné en images : Lotte de Bretagne au vermicelle de lard
C’est dommage que je ne puisse pas vous faire goûter en ligne, car les mots manquent pour définir toute la saveur de cette chair ferme et fondante à la fois, mêlée aux parfums subtils d’un lard vieux affiné près d’un an.

D’une gourmandise coupable mais exquise, le croque monsieur de lard, tout chaud, agrémenté ou pas d’une lamelle de truffe entre deux tranches de bon pain aillé vous transportera de bonheur. Faites en votre petit secret.