Un jambon extra et terrestre

« Championnat du Monde », Barcelone 22 mai 2014
Les résultats en détail ici
« Les Jambons de Duler au top mondial »
La Dépêche du Midi juin 2014

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Tous ceux qui me connaissent bien vous le diront : je suis d’un naturel plutôt obstiné. Mais quand on vise l’excellence, il faut s’en donner les moyens.
En l’occurrence, il m’a fallu près de deux ans de recherche pour mettre au point la technique d’affinage et de maturation de mes jambons.
Pas si simple de se passer de salpêtre, de sels nitrités, de polyphosphates, de conservateurs…
Mais que voulez-vous, je préfère utiliser du sel naturel de Guérande ou de Noirmoutier, … ou d’ailleurs à condition qu’il soit naturel et non raffiné.

 Étapes de fabrication et d’affinage

- Coupe à la française (sans la patte)
- Maturation de la cuisse pendant  2 mois dans le sel marin naturel de l’atlantique
- Lavé à l’eau de source
- 6 à 8  mois de séchage
- Frotté à l’Armagnac puis enduit de saindoux sur la partie maigre
- Affinage à l’air libre  4 à 6 mois
- Affinage en séchoir naturel et en cave : 24 à 30 mois et plus
Sans aucun ajout chimique (même pas ceux autorisés en AB comme le salpêtre et le sel nitrité)

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Dégustation

Ce jambon présente un pro„fil sensoriel rond et équilibré. Il est à la fois puissant et fondant, et développe une persistance aromatique exceptionnelle.
Il a une typicité originale, en quelque sorte à mi-chemin entre les meilleurs bellotas espagnols pour la puissance par le type de porc, et les grands jambons de Parme pour le moelleux conféré par un affinage lent.
Une particularité complémentaire est apportée par la maturation exclusive sans adjonction d’additifs qui lui procure une complexité sensorielle inégalée.
Commercialisé uniquement entier à l’os, afin de profiter au mieux de sa palette aromatique.

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Tranchage : mode d’emploi

Matériel : un support, un couteau type désosseur, un grand couteau
- Commencez par faire une collerette au-dessus du jarret autour de la crosse à l’aide d’un petit couteau, enlevez la couenne, puis les parties noires et sèches, uniquement sur la partie que vous allez déguster immédiatement.

- Démarrez le tranchage « patte vers le bas » pour commencer la dégustation par la petite noix,

- Entamez ensuite  la pointe (à l’avant de l’os du quasi)

- Retournez enfin le jambon pour déguster la grande noix qui reste moelleuse plus longtemps.

Faites de petites tranches très „fines de 4 à 6 cm de longueur maximum.
Température de dégustation : 22° ou plus.

La couenne et l’os s’utilisent pour des bouillons, fonds de sauces, …

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