Bruno Verjus est le propriétaire de Table, à Paris : deux étoiles Michelin, 3ème au World’s 50 Best Restaurants en 2024.
Pourtant, il vient d’annoncer qu’il va fermer le restaurant.
Sa première phrase :
« Le fine dining est mort. »
Bon.
Au pays de Brillat-Savarin et de Victor Hugo,
Bruno Verjus enterre donc la haute gastronomie en anglais.
Et il compte la ressusciter en anglais aussi.
Son nouveau projet : Fast Lane
Il appelle ça du « fast dining ».
Le fine dining est mort.
Vive le fast dining
Je connais Bruno Verjus depuis près de 15 ans
En 2013, il était venu au Domaine de Saint-Géry et nous avait consacré sept pages dans le magasine Omnivore.
Alors, quand Bruno Verjus explique ce qu’il veut faire après Table, je lis.
Deux jours plus tard, il a donné un long entretien à Franck Pinay-Rabaroust, journaliste gastronomique et ancien du Guide Michelin, pour son média Bouillantes.
Son idée est simple
Aujourd’hui, Table sert peu de clients, avec un menu à 480 €.
Demain, Fast Lane accueillerait autour de 100 couverts, sept jours sur sept, en continu, à la carte.
On pourrait y prendre un plat et un verre pour 15 ou 20 €.
Jusque-là, pourquoi pas.
Mais Bruno Verjus ajoute :
« Ce seront les mêmes produits, les mêmes compétences […] La seule vraie différence réside dans la capacité d’accueil du restaurant. »
Gault&Millau résume ce que Bruno Verjus veut conserver :
« les produits d’exception, la connaissance des ingrédients et le savoir-faire de son équipe. »
Justement.
Prenons les trois, un par un
D’abord, les produits.
Prenons son ris de veau.
Gault&Millau décrit un « ris de veau bien épais ».
Une journée pleine chez Table, c’est une quarantaine de couverts.
Même avec un ris pour deux assiettes, il en faut vingt.
Vingt ris. Vingt veaux.
Pour un seul plat.
Là, le petit éleveur, j’aimerais bien le voir.
À cette échelle, vous ne téléphonez plus à un éleveur.
Vous appelez un grossiste.
Et demain, avec cent couverts ?
Ensuite, la connaissance des ingrédients
Un ris de veau peut être magnifique.
Mais de quel veau vient-il ?
Quelle race ?
Élevé où ?
Dehors ou en bâtiment ?
Nourri comment ?
Je peux connaître parfaitement le morceau.
Si je ne connais pas le veau, je ne connais pas le produit
Enfin le savoir-faire
Parer un ris, ça s’apprend.
Faire une sauce aussi.
Régler une cuisson, avec le matériel moderne, encore plus facilement.
Mais savoir que ce ris-là doit sortir maintenant, et pas trente secondes plus tard, parce qu’il ne réagit pas comme celui d’hier…
Ça ne s’achète pas avec le nouveau four.
Ça s’appelle l’expérience.
Alors non
Passer de 26 à 100 couverts, ce n’est pas juste ajouter 74 chaises.
C’est trouver quatre fois plus de ris de veau, quatre fois plus de poissons, bref, quatre fois plus de bons produits.
Et quatre fois plus de cuisiniers capables de ne pas les gâcher.
Et là, je ne suis plus du tout d’accord avec Bruno Verjus
Je connais assez bien ce problème.
Chez nous, un jambon ne commence pas dans le séchoir.
Il commence avec le cochon.
Vous voulez quatre fois plus de jambons ?
Aucun problème.
Faites grossir les cochons plus vite.
Tuez-les plus jeunes.
Sortez les jambons de cave plus tôt.
Vous gagnerez des mois.
Vous gagnerez de la place.
Et vous pourrez en vendre beaucoup plus.
Formidable.
Et voilà : vous avez multiplié la production.
Il reste juste un petit détail
Vous avez aussi supprimé ce qui faisait le jambon Maison Duler.
Et il y a un autre problème : le Porc Gascon ne se multiplie pas sur commande.
En 1981, il ne restait plus que 34 truies et 2 mâles Porcs Gascons.
La race avait presque disparu.
Aujourd’hui, les cochons que nous travaillons sont élevés dehors pendant 18 mois ou plus.
Puis nous salons les jambons.
Nous les mettons en cave.
Et nous attendons.
Parfois plusieurs années.
Bien sûr que nous cherchons à être productifs.
Nous ne sommes pas assez riches pour nous permettre le contraire.
On organise mieux.
Nous mécanisons ce qui peut l’être.
On évite les gestes inutiles.
On gagne du temps partout où on peut.
Mais pas sur le cochon.
Ni sur les années de cave.
C’est peut-être là que commence le vrai luxe
Caviar osciètre, homard, truffe, ris de veau…
Tous peuvent être magnifiques.
Mais leur nom ne suffit pas.
Le luxe maintenant c'est de savoir :
Quel animal ?
Élevé où ?
Par qui ?
Combien de temps ?
Et surtout :
Combien peut-on en produire avant de commencer à tricher avec le produit ?
La rareté commence chez l’éleveur, pas sur la carte du restaurant.
On ne le rend pas abondant en ajoutant des chaises.
Et puis, cette histoire m’en rappelle une autre
Il y a treize ans, un énorme projet parisien voulait déjà réunir bons produits, producteurs, éthique, prix accessibles et changement d’échelle.
Il s’appelait La Jeune Rue.
Tout Paris s’enthousiasmait pour ce projet gigantesque.
Cédric Naudon, qui portait le projet, m'avait contacté pour participer.
Après la deuxième réunion de travail, je lui ai envoyé quatre pages de questions
Mes questions étaient simples :
Qui produit ? Comment ?
Comment transforme-t-on ? Avec quoi ? Avec quels additifs ?
En quelles quantités ?
Et combien ça coûte vraiment ?
Pendant ce temps, les médias encensaient La Jeune Rue
L’Express annonçait « le projet gastronomique et design qui va changer Paris ».
Le Parisien parlait d’un « projet révolutionnaire ».
Moi, j'avais surtout des questions auxquelles personne ne répondait.
Alors j’ai laissé tomber.
Un an plus tard, les factures impayées s’accumulaient.
En 2015, La Jeune Rue disparaissait avec un passif de plus de 30 millions d’euros.
Mais il y a peut-être encore une autre explication à la fin du fine dining.
La journaliste américaine Emily Monaco, qui fréquente les restaurants parisiens depuis près de vingt ans, vient d’écrire :
« Plus je fréquente les restaurants gastronomiques parisiens, plus je suis déçue. »
Et surtout :
« L’audace a disparu. »
Alors une autre question se pose :
Et si le fine dining ne mourait pas seulement de ses prix,
mais aussi de sa standardisation ?
Je vous raconte pourquoi ici
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
