Pendant trois matinées, je vous apprends à entretenir un levain, comprendre une pâte, conduire sa fermentation, la façonner et cuire votre pain dans le four de votre cuisine.
L’objectif est simple : que vous sachiez adapter votre pain à votre levain, votre farine, votre four et la température de votre cuisine.
Pendant ces quelques jours, le pain se retrouve vite mêlé au reste de notre vie au Domaine.
Vivre et travailler au même endroit
Nous sommes quatre à vivre dans la même maison au Domaine de Saint-Géry. Nous y travaillons aussi.
Personne ne prend sa voiture le matin pour aller travailler.
La vigne, le potager, les caves, le fournil, la cuisine, les chambres et les animaux sont autour de nous.
Nous faisons très peu de courses et jamais de supermarché.
Nous achetons ce que nous ne produisons pas : le lait, les amandes, le sucre bio, le poivre bio, le sel naturel des Pyrénées et quelques autres produits.
Une grande partie de ce que nous mangeons vient du Domaine ou de producteurs avec lesquels nous travaillons.
Nos lecteurs nous connaissent souvent depuis des années avant de venir ici.
Ils arrivent avec beaucoup de questions.
Comment quatre personnes peuvent-elles vivre et travailler ensemble dans la même maison ?
En tenant un restaurant, cinq chambres, un potager, des truffières, une vigne, des salaisons, du pain, des animaux et la vie de famille ?
Comment peut-on vivre en faisant si peu de courses ?
Et comment arrive-t-on à tout faire ?
La réponse tient en partie au fait que nous vivons sur notre lieu de travail.
Pas de métro. Pas de trajet quotidien en voiture ou à vélo.
Ni de coupure nette entre le moment où l’on « va travailler » et celui où l’on « rentre chez soi ».
Un levain avance plus vite que prévu.
Il faut cueillir quelque chose au potager.
Une pièce demande de l’attention dans les caves, un client arrive.
Ou un animal décide que le programme de la matinée était beaucoup trop bien organisé.
Chaque journée apporte son lot d’imprévus, de contraintes, d’expériences et de satisfactions.
Nous travaillons beaucoup, mais nous ne regardons pas cet ensemble uniquement comme un travail.
C’est notre manière de vivre.
Pendant quelques jours, vous êtes au milieu de cette vie-là.
Trois matinées autour du pain
Je fais du pain au levain depuis 31 ans.
J’ai appris chez Lenôtre avec un Meilleur Ouvrier de France boulanger, puis j’en ai fabriqué pendant des années en quantité beaucoup plus sérieuse qu’à la maison :
jusqu’à 300 kg par semaine, notamment dans notre four à bois du XVIe siècle.
Avec le temps, nous avons aussi remonté toute la chaîne.
Du blé à la farine
Nous cultivons aujourd’hui notre blé au Domaine de Saint-Géry, au milieu des chênes truffiers.
Il est cultivé en semis direct, sans labour, puis moulu sur notre moulin à meule de granit du Sidobre.
Notre farine de blé truffier a notamment été utilisée pendant dix ans par Alain Ducasse au Louis XV à Monaco.
Jean-Paul Veziano, boulanger, après les trois jours passés avec nous :
"Je savais que vous aviez la “Meilleure Farine du Monde”, ces 3 jours m'ont prouvé qu'en plus de cette Farine EXCEPTIONNELLE, vous étiez une Vrai Famille de Passionnés.
Merci pour avoir partagé avec vous cinq, ces beaux moments."Jean-Paul Veziano, boulanger
Pendant le séjour, nous regardons aussi les farines elles-mêmes : ce que signifient T55, T80 ou une farine moins raffinée, ce que la mouture change et pourquoi deux farines ne boivent pas la même quantité d’eau.
Vous découvrez ainsi le blé dans le champ, puis le grain moulu au moulin.
Comprendre plutôt que reproduire
Pendant les trois matinées, je ne cherche pas à vous faire reproduire exactement mon pain.
Je veux que vous compreniez suffisamment le levain et la pâte pour savoir quoi faire lorsque, chez vous, la température change, que votre farine absorbe différemment ou que votre four ne réagit pas comme le mien.
Nous travaillons le levain, la fermentation, le pétrissage, les rabats, le façonnage et la cuisson, en alternant théorie et pratique, les mains dans la pâte.
Vous apprenez à observer : la température, le temps, la maturité du levain, l’état de la pâte.
Je donne cette formation depuis plus de 10 ans.
À chaque session, de nouvelles questions sont venues compléter ce que je transmets : un levain qui ne réagit pas comme prévu, une farine différente, un four particulier, une pâte trop humide ou une organisation difficile à tenir chez soi.
Nous ne sommes jamais plus de huit.
Cela me laisse le temps de regarder votre pâte, de répondre à vos questions et de revenir avec vous sur ce qui n’est pas encore clair.
Au retour, votre cuisine ne ressemblera pas au fournil du Domaine.
C’est précisément pour cela que la formation se fait avec votre future cuisine en tête :
four électrique ou au gaz, ventilé ou statique, et le moins possible de matériel spécialisé.
Adapter le pain à votre cuisine
Chez vous, votre farine n’absorbera pas forcément l’eau comme la nôtre. La température de votre cuisine sera différente. Votre four aussi.
Et vous n’aurez peut-être pas envie du même pain chaque semaine.
Une croûte fine, plus épaisse, bien grillée ; un pain plus gros ou plus petit : les réglages changent.
Pendant le séjour, je vous apprends à recalculer l’hydratation, la température de base, les quantités, les temps de fermentation et la température du four en fonction du pain et de la croûte que vous voulez obtenir.
Vous repartez aussi avec un tableur Excel qui effectue ces calculs en un clic.
J’ai moi-même dû faire ce travail d’adaptation en faisant du pain à Monaco, Londres, New York ou en Suisse, avec des installations très différentes :
fours boulangers spécialement conçus pour le pain, fours de restaurant, fours mixtes à chaleur tournante beaucoup plus proches d’un four ménager.
La méthode doit pouvoir suivre le four et la cuisine dans lesquels vous vous trouvez.
Faire son pain quand on a déjà des journées pleines
Un boulanger peut organiser sa journée autour du pain.
Quand j’ai arrêté de faire du pain pour les marchés, il y a vingt-cinq ans, il a fallu que je fasse l’inverse.
J’avais le restaurant et les clients, les animaux, la vigne, le potager, les truffières, le travail du Domaine, les déplacements et les événements à l’extérieur.
Je voulais continuer à faire notre pain au milieu de tout cela.
J’ai donc réorganisé et simplifié ma façon de travailler.
Au fil des années, j’ai supprimé beaucoup de gestes compliqués ou inutiles et concentré mon intervention aux moments où elle sert réellement.
Le reste du temps, le levain et la pâte travaillent sans moi.
Les millions de levures et de bactéries du levain continuent leur travail pendant que je suis au potager, avec les clients ou en cuisine.
Même si les fermentations peuvent être longues,
une grande partie de ce temps se passe au réfrigérateur.
Le pain devient une routine à organiser.
Un peu comme se laver les dents le matin.
Une organisation pour la semaine
J’ai ainsi mis au point une organisation qui me permet de ne pétrir qu’une fois pour avoir du pain pour la semaine.
Je peux faire avancer le pain pendant qu’on prépare un repas, conserver mon levain lorsqu’on part en vacances ou de l’emporter avec moi pour continuer à faire du pain, des pizzas et d’autres recettes sur place.
La pâte préparée pour le pain peut ensuite faire gagner du temps pour les repas de la semaine grâce aux recettes simples qu’elle permet.
Pendant les trois matinées, je vous transmets cette organisation mise au point depuis vingt-cinq ans pour continuer à faire du pain au milieu de journées déjà bien remplies.
Vous repartez avec votre levain, 4 kg de farine de blé truffier, le pain que vous avez fabriqué et notre protocole pour continuer dès votre retour.
Céline et Philippe sont repartis avec exactement ce que je cherche à transmettre :
« Le stage Faire son Pain à la Maison Duler nous a permis de réaliser un pain délicieux en toute autonomie, de manière artisanale et professionnelle. »
Céline et Philippe
Et une fois rentré chez vous ?
"Nous n'avons pas acheté de pain depuis notre super stage panification, notre levain évolue bien apparemment.
Que du positif, Sylvie et moi vous souhaitons le meilleur."
Erik M., boulanger
Du fournil au casse-croûte
Pour le déjeuner, nous passons en cuisine.
Le levain et la pâte préparés le matin servent déjà au déjeuner.
Selon ce que nous avons ce jour-là, ils peuvent devenir une pizza maison, une tarte flambée, une fougasse, des galettes, des crêpes, des gaufres, des crackers ou une pâte à beignets.
Le levain entre aussi dans certaines sauces ou certains veloutés.
Puis nous choisissons ce que nous allons cuisiner pour le déjeuner : les légumes du potager, des cardons, des tomates, de la sauge pour quelques beignets, une salaison, du pain encore chaud, parfois une truffe selon la saison.
Nous préparons le casse-croûte avec vous.
Avec Louis-Dominique, nous vous montrons aussi plusieurs recettes.
On goûte, on assaisonne, on change parfois d’idée en cours de route.
Un légume doit être utilisé aujourd’hui plutôt que demain, une pâte a évolué plus vite que prévu, un reste devient le départ d’un autre plat.
C’est ainsi que nous cuisinons quotidiennement pour nous au Domaine.
Et c'est aussi une des choses importantes que vous apprendrez pendant le séjour :
un levain entretenu chez vous ne servira pas trois fois par semaine à fabriquer exactement la même miche. Il peut entrer dans des dizaines de recettes et devenir un ingrédient permanent de votre cuisine.
À table avec nous
Le casse-croûte que nous venons de préparer se mange ensemble, avec la famille Duler.
Selon la saison, nous nous installons devant la cheminée ou sur la terrasse.
On mange, on parle.
Et les questions commencées le matin continuent naturellement à table.
On parle du pain, bien sûr, mais aussi de ce qui pousse au Domaine de Saint-Géry, de notre cuisine, des salaisons ou de la vigne.
Vous n’êtes plus vraiment en cours.
Et moi, je continue à répondre à vos questions.
Vous découvrez ainsi notre manière de vivre en partageant un repas avec nous,
au milieu d’une journée qui continue autour de la table.
"Magnifique séjour. Super stage sur le pain.
Que dire, que du bonheur !!!!!!
À bientôt pour la truffe."Marien
L’après-midi au Domaine
Après le casse-croûte, les matinées de formation sont terminées.
Vous prenez l’après-midi à votre rythme.
Vous pouvez marcher sur les chemins du Domaine, vous baigner en saison, profiter du jacuzzi ou simplement retourner dans votre chambre.
De notre côté, nous reprenons nos activités : le potager, les caves, la vigne, la cuisine, les animaux, les chambres…
L’après-midi reste libre.
Et si vous avez simplement envie de ne rien faire pendant quelques heures, c’est aussi prévu.
Le soir, vous passez de l’autre côté de la cuisine
À midi, vous avez mis les mains dans la pâte, goûté, assaisonné, peut-être cueilli quelque chose au potager.
Le soir, vous vous asseyez.
Cette fois, c’est moi qui retourne en cuisine.
Vous retrouvez dans l’assiette certains des produits que vous avez vus ou utilisés dans la journée : les légumes cueillis au potager, une herbe, une salaison, le pain.
À midi, nous cherchions à faire bon avec ce que nous avions.
Le soir, j’ai plus de temps, plus de gestes : les jus, les sauces, les cuissons, les accords, le service.
L’un des trois dîners est notre Menu Truffe, compris dans la formule du séjour.
Puis, le lendemain matin, on recommence avec le levain.
"Très belle découverte. Le temps passe trop vite !!
Merci pour le partage de très beaux moments de plaisir de la table".Alain et Nicole
Venir au Domaine pour le séjour Pain
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Après votre réservation, Pascale vous contacte pour fixer avec vous la date en fonction des prochaines sessions disponibles.
