Les rillettes de ce début d’année vous ont plu, car nous sommes presque en rupture de blondes 350 g.
Il reste quelques verrines blondes et brunes en 180 g, ainsi que des coffrets.
Ce qui sépare une rillette « sympa » d'une rillette qui captive une table
Rares sont ceux qui le savent : tout commence par la qualité du cochon.
En l’occurrence, tout commence par le Porc Gascon.
Avec une telle matière première, il est nécessaire de faire une recette à la hauteur.
La note "viande grillée" qui reste en bouche
On se trompe souvent : une rillette, ce n’est pas juste de la viande cuite et écrasée.
Ce qui fait la qualité de nos rillettes, le goût prononcé de viande grillée, c’est la réaction de Maillard.
Son intensité dépend de la qualité de la viande au départ avec des Porcs Gascons élevés sur parcours agroforestiers.
Et le temps est important : 12 à 14 heures de cuisson au chaudron en fonte.
Avec des courbatures dans les bras à force de remuer.
Brune ou Blonde ?
Comment varier les plaisirs ? Alterner les deux rillettes :
- La Blonde : la version originale, réaction de Maillard plus légère, plus subtile.
- La Brune : enrichie au bouillon d’os et couennes de jambon, une réaction de Maillard plus accentuée, plus de puissance en bouche.
Si vous aimez les débats autour de la table, prenez les deux.
La différence se remarque dès la première bouchée.
Conservation
Vous ne savez pas quand les manger ? Vous attendez une occasion spéciale ?
Parfait : vous avez 5 ans pour entamer le bocal… et 5 jours pour le terminer une fois ouvert.
Et si l’envie vous en prend de l’ouvrir ce soir ? Ne vous retenez pas !
Comment les servir
Le conseil que je donne depuis des années : sortir les rillettes du frigo 20 minutes avant. Servez-les avec une tranche de pain au levain (pain 100% au levain indigène bien sûr !) et deux cornichons.
Vous avez là un apéro simple et facile qui ravira vos proches !
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Pas seulement sur les rillettes.
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C'est le moment de savourer ces rillettes et offrir un coffret.
Les blondes 350g sont presque épuisées !
Régalez-vous bien !
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
P.S. : Si cette lettre a touché quelque chose en vous, alors vous êtes peut-être déjà des nôtres.
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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