Bruno Verjus va fermer Table, son restaurant deux étoiles Michelin, le 22 décembre.
Il annonce déjà la suite : Fast Lane, autour de 100 couverts, sept jours sur sept, en continu.
Et il affirme qu’on y retrouvera : « les mêmes produits, les mêmes compétences ».
Dans ma lettre précédente, je vous expliquais pourquoi cette promesse me laissait sceptique.
Lire : Le pari risqué de Bruno Verjus, De 26 à 100 couverts, même cuisine ?
Mais cette histoire m’en rappelle une autre
En 2013, La Jeune Rue voulait déjà être dans son époque.
Ethique et végétale, évidemment.
En 2013, le végétal commençait à devenir à la mode chez les chefs.
Treize ans plus tard, Bruno Verjus explique ce qu’il veut retrouver dans le restaurant qui succédera à Table :
« nourrir la mixité sociale ».
À chaque époque son mot de passe
Le végétal, très bien.
La mixité sociale, très bien aussi.
Mais ni l’un ni l’autre ne fait la gastronomie.
La gastronomie, c’est d’abord le produit, d’où il vient, comment il a été produit, et ce qu’on en fait.
Et c’est justement là qu’une mayonnaise m’avait arrêté en 2013
Dans le projet utopique de La Jeune Rue, je tombe sur une « mayonnaise végétale faite de purée de cajou, moutarde, lait de soja et huile de colza ».
La purée de cajou : elle vient d’où ? Comment sont cultivées les noix de cajou ?
La moutarde : d’où vient-elle ?
Le lait de soja ?
Le colza ?
Dans le mail que j’avais envoyé le lendemain , j’avais résumé ça ainsi :
« Ne confondons pas le FOND et la FORME. »
Treize ans plus tard, je n’ai pas vraiment changé d’avis.
La forme change.
Hier, mayonnaise végétale et street food.
Aujourd’hui, fast dining et mixité sociale.
Mais dans l’assiette, il faut toujours regarder au fond des choses
Et pendant que j’écris cette lettre, Mediapart publie une enquête sur un restaurant parisien très connu.
D’anciens salariés affirment notamment que des volailles présentées comme des Landes seraient venues d’Espagne ou de Pologne, et qu’un tartare de thon arrivait déjà découpé et surgelé.
Le restaurant conteste.
Je ne sais pas ce qui sera finalement établi.
Le problème est ailleurs.
Parce que, même « volaille des Landes », ça ne me dit pas grand-chose.
Quel éleveur ?
Quelle race ?
Élevée comment ?
Dehors combien de temps ?
Nourrie avec quoi ?
Abattue à quel âge ?
Landes, Gers ou Bresse, très bien.
Mais qu’est-ce qui fait que ce poulet-là est vraiment différent ?
Et encore, le poulet, au moins, il apparait sur la carte.
Le beurre, les œufs, les fromages, beaucoup moins.
Dans le jargon du métier, le Beurre, les Œufs et les Fromages, on appelle ça les BOF.
Un nom amusant pour des produits qui ne devraient justement jamais être « bof ».
Le homard, tout le monde le regarde.
Moi, j’ai envie de regarder la crème UHT.
Parce que le beurre, la crème, la farine, l’huile, le vinaigre, le pain, les fonds…
tout ce qu’on voit peu et que le serveur ne vous raconte pas,
c’est aussi là qu’on fait de la gastronomie.
Prenez le beurre
De vaches jersiaises élevées dehors, bio, au lait cru ?
Ou du lait de vaches nourries à l’ensilage de maïs et au tourteau de soja importé du Brésil ou d’Argentine ?
La crème ?
Fraîche, entière, 40 % de matière grasse, bio ?
Ou UHT?
La farine ?
Bio, moulue sur meule de pierre ?
Quel blé ?
Quelle variété ?
Blé population ?
Cultivé comment ?
Chez nous, pour le beurre, on a réglé le problème autrement.
Pas de beurre ici.
On cuisine au saindoux.
Mais pas n’importe lequel.
Le nôtre est fait avec la panne de Porcs Gascons élevés dehors toute l’année en agroforesterie.
Là encore, « saindoux » ne suffit pas.
Il faut connaître le cochon.
Découvrir notre saindoux
Et l’industrie a bien compris où il y avait de la place
Le groupe agroalimentaire Savencia, avec sa marque Elle & Vire,
affirme que 65 % des chefs étoilés français utilisent sa crème Excellence UHT.
Excellence.
C’est écrit dessus.
Elle & Vire est aussi partenaire du Bocuse d’Or
Et chez Lactalis, Président Professionnel affiche parmi ses partenaires Michelin Restaurant et la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France.
Il ne doit plus rester beaucoup de place pour la vraie crème fraîche.
Et puis il y a les fonds.
Nestlé vend aux professionnels un fond blanc de veau : 800 g pour préparer jusqu’à 40 litres.
Viande de veau : 5,8 %.
Pour le reste, Nestlé a travaillé pour vous.
Puis il y a la méthode « gastronomique » :
Quelques os, quelques légumes, une grande marmite.
Et trois cuillères de poudre pour « renforcer ».
Comme ça, c’est maison.
Quand on n’a pas la matière première, on compense avec la technique.
Une fermentation.
Un gel de yuzu.
Une émulsion.
Un croustillant.
Une nouvelle épice.
Et la technique, elle, se copie très bien
D’un chef à l’autre.
D’un pays à l’autre.
Jusqu’à finir par se ressembler partout.
Emily Monaco écrit qu’à Paris, « il n’y a plus autant d’audace qu’avant ».
Peut-être.
Mais si les produits se ressemblent déjà, et que les techniques se ressemblent ensuite…
il ne reste plus beaucoup de place pour la surprise.
Et Bruno Verjus, avec ses deux étoiles Michelin ?
Il est dans les 65 % chez Elle & Vire ?
Chez Président ?
Ou il utilise une vraie crème fraîche ?
Je n’en sais rien.
Mais quand il dit que Fast Lane utilisera « les mêmes produits » que Table.
C’est exactement le genre de détail que vous devez connaître.
La prochaine fois que vous allez au restaurant,
écoutez surtout ce que le serveur ne vous raconte pas.
La crème. Le pain. L’huile. Le beurre. La sauce.
Le homard, la Saint-Jacques : on vous raconte leur vie.
La crème, le beurre, la sauce : silence.
Pourtant, vous les mangez aussi.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
