Quand Pascale et moi allons à Paris, nous essayons toujours de nous réserver un bon dîner.
Cette fois-là, j'avais particulièrement envie de retourner chez Sylvain Sendra.
Sylvain est le chef étoilé de Fleur de Pavé*, à Paris
Nous le connaissons depuis bientôt quinze ans.
Il était déjà venu cuisiner lors d'une Nuit de Saint-Géry en 2013.
Je l'ai appelé.
Mauvaise nouvelle : il était complet
Nous avons commencé à chercher ailleurs.
Pas longtemps.
Un quart d'heure plus tard, Sylvain nous rappelle.
Il nous propose de venir après 21 h 15. Il nous fera une place au comptoir.
Parfait.
Chez Fleur de Pavé, le comptoir donne directement sur la cuisine
C'est là que Sylvain aime installer ses amis et ses habitués
Il peut continuer à cuisiner tout en échangeant avec eux.
J'aime beaucoup cette façon de recevoir.
Et j'aime sa cuisine, qui est devenue plus simple avec les années, sans rien perdre de son exigence.
Sylvain a travaillé à Londres, puis comme chef consultant en Thaïlande, au Liban et au Qatar.
Il intervient également au Japon, où certaines prestations exigent des menus et des fiches techniques préparés bien avant son arrivée.
Avec les années, sa cuisine est devenue "simple mais pas simpliste" comme dit Sylvain, plus lisible.
Moins d'ingrédients, moins d'artifices
Davantage de place pour le produit, la cuisson et la sauce.
Ce soir-là, j'ai particulièrement apprécié son pigeon.
Sylvain le cuit sur coffre, puis le laisse reposer tranquillement pour que la chaleur se répartisse uniformément dans les chairs.
Au dernier moment, il le réchauffe rapidement et lève les poitrines du coffre.
La chair est à peine rosée, presque bleue, mais bien chaude.
Et surtout, remarquablement juteuse.
Sylvain tient aussi à ne pas multiplier les saveurs dans l'assiette, pour laisser au vin toute sa place.
Car pour lui, une belle bouteille fait pleinement partie du plaisir d'un repas.
Et le samedi 24 octobre, les rôles seront inversés
Cette fois, c'est Sylvain qui viendra cuisiner chez nous, au Domaine de Saint-Géry.
Il retrouvera des produits qu'il connaît et qu'il aime, et cette liberté de construire le dîner ensemble avec Louis-Dominique et moi.
Nos jambons de Porc Gascon de plus de 100 mois, le lard aux aromates, la ventrèche, les pains à la farine de blé truffier, les légumes du verger/potager, l'agneau des truffières nourri aux feuilles de chêne...
Derrière chacun de ces produits, il y a des années de patience, des choix d'élevage et de culture, des gestes précis et, surtout, la volonté de ne rien sacrifier à la facilité.
Sylvain connaît bien nos salaisons
Il en sert d'ailleurs certaines à Fleur de Pavé*.
Le 24 octobre, nous déciderons ensemble quels produits utiliser et comment les cuisiner.
Nous chercherons les bonnes associations, nous goûterons, nous ajusterons les cuissons et les assaisonnements.
Et pendant que nous cuisinerons ?
Vous pourrez entrer dans la cuisine, voir comment les plats se préparent,
discuter avec Sylvain, puis goûter les assiettes au fur et à mesure qu'elles seront servies.
Pas besoin de rester sagement assis en attendant la prochaine assiette.
Chez nous, on peut aussi venir voir ce qu'il y a dans les casseroles.
Et pour les vins, deux vignerons nous rejoindront le 24 octobre
Étienne Julien, de Nuits-Saint-Georges, en Bourgogne,
et Jaume Gramona Martí, du Penedès, en Catalogne,qui fait certainement les plus belles bulles d'Espagne.
À près de mille kilomètres l'un de l'autre, ils ont un point commun :
ils représentent tous les deux la cinquième génération de leur famille à travailler la vigne.
Cinq générations pour transmettre un savoir-faire, mais aussi pour faire évoluer ce dont on hérite.
Ce rapport au temps et à la transmission me parle particulièrement.
Je vous parlerai de leurs vins dans ma prochaine lettre.
Sylvain, lui, aime faire plaisir
Il aime recevoir, discuter avec ses clients, les voir apprécier ce qu'il leur prépare.
Quand Camille lui a demandé ce qu'il aimerait que les convives retiennent de la Nuit du 24 octobre, il a surtout parlé de bien manger, de bien boire, d'être bien accueillis et d'avoir envie de revenir.
C'est aussi ce que nous voulons pour cette soirée.
Et Sylvain aime autant les bonnes bouteilles que les bons produits.
Je compte bien qu'entre deux plats, il trouve aussi le temps de venir trinquer avec nous.
Rendez-vous le samedi 24 octobre au Domaine de Saint-Géry :
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
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