Il y a tellement à faire au Domaine que pour nous, partir est toujours un déchirement.
Fin septembre, Pascale et moi avons quand même réussi à nous échapper à Paris.
63 heures chrono
Vendredi soir, nous devions être rentrés au Domaine de Saint-Géry pour accueillir nos clients.
Et les préparations de foie gras pour Noël n'allaient pas se faire toutes seules.
Nous partions pour la présentation des 101 mots des odeurs.
Après Les 101 mots du pain, Anne et Caroline Debbasch m'avaient de nouveau invité à contribuer à leur ouvrage collectif.
J'y rapproche les parfums du vieux jambon et de la truffe
Deux produits bien différents, mais dont les odeurs se rejoignent parfois : le sous-bois, les notes animales, les fermentations.
J'y recommande aussi de mâcher une bouchée de jambon longuement affiné au moins 27 fois, pour laisser ses arômes se révéler par rétro-olfaction.
Vous essayerez à la prochaine tranche.
Le lancement avait lieu chez Symrise, dans les salles où travaillent les parfumeurs, avec une vue plongeante sur l'Arc de Triomphe.
Nous avions quitté nos truffières pour un orgue à parfums. Changement de décor.
Parmi les contributeurs, Christophe Saintagne chef de Ducasse-Baccarat, avait choisi une autre odeur :
celle de la pluie sur le sol, le pétrichor, qui lui rappelle des moments de sa vie.
Et Christophe, justement, nous attendait aussi à Paris
Vous vous souvenez peut-être de la Nuit du 31 janvier, lorsqu'il était venu cuisiner au Domaine de Saint-Géry avec Charles Perrin et les vins de Château de Beaucastel.
Le lendemain, c'est lui qui nous a proposé le « match retour » à Paris.
du 31 janvier 2026
La vidéo de cette soirée
Nous avons retrouvé Christophe chez Ducasse Baccarat, pour déjeuner avec Olivier Poels, de La Revue du vin de France.
Nous avons fait connaissance avec le chef Florian Gravelle, tout juste arrivé en cuisine.
Le jeudi 19 novembre, Christophe, Florian et leur équipe cuisineront exclusivement les produits du Domaine de Saint-Géry à Ducasse-Baccarat.
Château de Beaucastel accompagnera ce dîner avec ses vins.
Pour ce « match retour », Christophe a lui-même proposé une règle qui ne va pas simplifier la vie de sa brigade :
remplacer le beurre et la crème par notre lard et notre saindoux, de l'entrée au dessert.
Il va falloir revoir les cuissons, les sauces, jusqu'aux desserts.
Un dessert imaginé avec notre saindoux, dans les cuisines de Baccarat : j'ai hâte d'y goûter.
Ils auront aussi nos vieux jambons, le foie gras, l'agneau des truffières et les légumes de plein champ qui ne voient pas les serres.
Le tout sous les cristaux de Baccarat
Nos produits ne voyagent pas toujours dans un tel décor.
Réserver le dîner du 19 novembre chez Ducasse-Baccarat
Nous sommes aussi passés au Plaza Athénée saluer les chefs Jocelyn Herland et Anthony Di Prospero.
Nous leur livrons en ce moment nos agneaux des truffières, et j'avais envie de demander l'avis de Jocelyn sur un projet en cours.
La discussion s'est prolongée dans les cuisines, autour d'un pâté en croûte.
Regardez la précision de l'insert à la découpe.
et Anthony Di Prospero
Un autre soir, nous prenions l'apéritif chez André, ami et client, sur sa terrasse avec vue sur la tour Eiffel.
Il nous désigne le bout d'une petite rue :
son neveu vient d'y ouvrir un restaurant.
Il a même décroché une étoile cette année.
Il reste de la place ?
André l'appelle. Oui.
Nous voilà chez Camille Saint-M'leux à Geoélia
Et nous prenons une jolie claque.
Pascale a adoré la mise de table.
Moi, ce qui m'a frappé, c'est l'ensemble :
une cuisine qui donne envie de revenir, un sommelier qui explique sans jamais faire le savant, et une équipe d'une gentillesse naturelle.
Rien de compassé. On s'y sent bien.
Dans ma dernière lettre, je vous ai raconté comment Sylvain Sendra nous avait trouvé une place à son comptoir de Fleur de Pavé.
Je ne vous avais pas raconté la suite
En deuxième viande, il nous a servi un pavé de bœuf bleu-chaud, avec quelques copeaux de notre Lard aux aromates.
Délicieux.
(oups, j'avais déjà goûté avant de prendre la photo)
Et puis il s'est mis à faire goûter notre lard aux voisins.
Y compris à ceux qui étaient déjà au dessert !
Le samedi 24 octobre, Sylvain viendra cuisiner au Domaine
La cuisine sera ouverte : vous pourrez venir le voir travailler et lui poser vos questions.
Les plats arriveront au fil de la soirée.
Pour les vins, Étienne Julien sera là avec ses Nuits Saint-Georges
et Jaume Vial avec des bulles du Penedès, issues de vignes conduites en biodynamie.
Vous pourrez discuter directement avec eux sur les vins.
Quant à Sylvain, il ne restera pas toute la soirée derrière ses casseroles :
il viendra trinquer avec vous.
Je ne vous raconterai pas tout de ces 63 heures.
Il y a des histoires qu'on garde pour soi.
J'en ai rapporté quelques idées.
La poitrine de pigeon, rosée et cuite sur coffre, d'une jutosité remarquable.
Et le goût des feuilles de tagètes.
J'en ai plein au potager, plantées notamment pour protéger les légumes des pucerons.
Il ne m'était jamais venu à l'idée de les goûter.
Mais au bout de deux jours, l'appel du Domaine de Saint-Géry se fait sentir
À peine rentré, je monte à pied sur le plateau.
Je fais le tour des truffières, je regarde les arbres, et je les taille.
Il n'y a presque pas de bruit.
Je suis seul, au milieu de mes arbres.
Et je retrouve le Domaine de Saint-Géry.
en taillant mes truffiers
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
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