« Ça peut dépendre de la sauce aussi. »
C'est ce qu'Étienne Julien a répondu à notre fille Camille lorsqu'elle lui a demandé comment il choisirait les vins pour la Nuit de Saint-Géry du 24 octobre.
Étienne est vigneron à Comblanchien, près de Nuits-Saint-Georges.
Sa famille y cultive la vigne depuis cinq générations.
Il fournit ses vins à Sylvain Sendra, chef de Fleur de Pavé* à Paris. C'est Sylvain qui nous a conseillé de l'inviter.
Étienne n'est encore jamais venu ici, mais il connaît déjà nos rillettes, nos foies gras et nos jambons.
Il y a quelques années, son ami Maxime avait acheté un de nos jambons entiers
Mais désosser un jambon et le découper correctement demande un certain savoir-faire, malgré la vidéo que Thibault a faite avec Louis.
Étienne lui a trouvé un boucher retraité qui a accepté de désosser la pièce.
Il a pris soin de découper le talon en petits dés, et leur a recommandé d'en faire une omelette.
Étienne ramène le jambon chez Maxime.
Les deux amis décident de préparer cette fameuse omelette.
Ils se régalent.
Seulement voilà : c'était un Vendredi saint.
Le lendemain, la mère d'Étienne apprend qu'ils ont mangé du jambon ce jour-là.
Elle les traite de mécréants et leur passe un savon
Étienne en reparle encore avec Maxime.
« C'était quand même très très bon. »
Et à propos du jambon :
« Je pense que j'en ai encore le goût dans la bouche »
Pour le 24 octobre, nous avons sorti de cave une pièce unique : un jambon du 2 mai 2016 affiné 125 mois.
J'ai élevé des Porcs Gascons pendant quinze ans.
En 1996, nous avons participé à la création de l'Association nationale de sauvegarde du Porc Gascon.
Aujourd'hui, nos éleveurs partenaires travaillent selon notre cahier des charges. Nous recevons des lots de trois ou quatre cochons au maximum.
Chaque cuisse est pesée, identifiée et suivie individuellement.
J'examine son gras, sa couleur, sa taille et le gras intramusculaire des autres pièces.
Je reconnais assez tôt celles qui pourraient dépasser 70 mois d'affinage
Tous les jambons ne peuvent pas vieillir dix ans
Cette patience m'a aussi appris ce que leurs gras peuvent apporter en cuisine.
Pendant des siècles, dans le Sud-Ouest, on cuisinait avec le gras des porcs du pays, souvent noirs, élevés sur parcours.
Le Porc Gascon est l'héritier de cette tradition.
Chez nous, son saindoux a repris une place essentielle.
Sylvain disposera notamment de notre lard aux aromates, de notre lard vieux en pâte et de notre saindoux.
Le lard vieux en pâte a cette persistance sapide
À la cuisson, il développe ces saveurs salivantes de lardons grillés.
Quelques grammes suffisent à donner du goût à un légume sans masquer le sien.
Nous utilisons aussi ces gras pour saisir, glacer, préparer les jus et les sauces.
Aux Nuits de Saint-Géry, les chefs invités cuisinent sans beurre ni crème.
Ils utilisent nos gras de Porc Gascon, notamment le lard et le saindoux.
Ils doivent donc essayer, goûter, modifier leurs habitudes, adapter les cuissons.
Et parfois revoir une sauce.
« Ça peut dépendre de la sauce aussi. »
Étienne le sait bien.
Dans ses vignes et dans son chai, il adapte son travail au millésime : grappes entières ou non, macérations plus ou moins longues.
Pour le 24 octobre, Étienne a évoqué sa cuvée Armand, issue de vieilles vignes, un Nuits-Saint-Georges et un Nuits-Saint-Georges premier cru.
Il choisira les bouteilles définitives en fonction des plats préparés par Sylvain.
Sylvain, de son côté, tient beaucoup à la place du vin dans un repas
"Je ne veux pas multiplier les saveurs dans l'assiette pour laisser au vin toute sa place" dit-il.
Sylvain cuisinera avec Louis-Dominique et moi.
Étienne sera là pour vous servir ses bourgognes, vous raconter ses choix ou simplement partager un verre.
Les bulles de Gramona, venues du Penedès en Catalogne, seront aussi de la fête.
Je vous en parlerai prochainement.
Le 24 octobre, vous pourrez goûter les assiettes de Sylvain, découvrir les vins choisis par Étienne.
Et si un accord vous plaît particulièrement, rien ne vous empêchera d'aller en parler directement au chef et au vigneron.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
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