Dimanche, on a goûté un « chapon loupé » en famille.
Succulent.
Je vous ai déjà parlé de sa chair, de son gras et du jus du rôti.
Cette fois, regardons ce qu’il a mangé avant d’arriver dans nos assiettes.
Chez Nicolas, les volailles changent de menu en grandissant.
Il prépare leur nourriture à la ferme, avec des céréales bio produites majoritairement sur ses terres.
Il adapte les rations à leur âge.
Dehors, sous les arbres, elles trouvent aussi de l’herbe, des insectes, des vers de terre.
Pour cette partie du menu, elles se servent elles-mêmes
Quand je demande à Nicolas de prolonger l’élevage, je lui rallonge aussi la liste des repas à préparer.
Il faut continuer à nourrir les volailles, adapter leurs rations, les laisser grandir sur leurs parcours arborés.
Ce que je veux, ce sont des volailles plus charnues, plus grasses, avec une chair dense et un goût qui reste en bouche.
Ensuite, je goûte et je choisis pour notre restaurant.
Le gras donne aussi du corps au jus du rôti
Autant en faire profiter des gousses d’ail en chemise et un oignon, glissés dans la lèchefrite sous la volaille :
ils vont y confire.
Une branche de romarin parfumera l’ail et le jus.
Pour changer, essayez quelques feuilles de sauge avec l’oignon, ou du thym et une feuille de laurier.
Et si vous avez de l’estragon frais, ciselez-en un peu dans le jus juste avant de servir.
Ou encore avec les dernières feuilles de figuier farcissez la volaille copieusement, vous m'en direz des nouvelles.
Nicolas a passé des mois à bichonner la volaille
Vous l’agrémentez à votre goût en quelques minutes, avant de l’enfourner.
Les « chapons loupés » qu’il me réserve à l’automne sont les grosses volailles que je choisis aussi pour notre restaurant.
Je vous en propose une partie, prêtes à cuisiner et mises sous vide.
Vous pouvez également les congeler.
"Cette volaille était d’une finesse remarquable,
avec une chair extrêmement tendre et ferme à la fois, un goût profond.
Une qualité vraiment exceptionnelle.
A racheter cette année si cela m’est possible"
Angelo O.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
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