Gaulois réfractaire ou Fidèle Absolu ?

Publié le 30 Juin, 2021

« Le seul arbre qu’il connaissait
Sous sa fenêtre florissait.
C’était le rustique absolu,
L’homme d’un seul jardin, pas plus. »
Georges Brassens, Le Fidèle Absolu

Le voyage, c’est loin ou rien. Vraiment ?

On a tendance à penser que pour découvrir des façons de vivre différentes de la nôtre, on doit prendre l’avion, attendre de nombreuses heures coincé dans des aéroports et décupler notre consommation de CO2.

« Et les globe-trotteurs,
Et les explorateurs,
Coureurs de forêts vierges,
Regardaient, étonnés,
Ce bonhomme enchaîné
À sa tige d’asperge. »

J’ai pas mal d’amis qui sont des globe-trotteurs invétérés. Ils ont toujours besoin de bouger. Ils prennent l’avion chaque fin de semaine. Parfois pour le travail et d’autres fois pour découvrir les trésors qui se cachent au bout du monde.

L’exotisme est parfois devant sa porte.

« Je n’ai vu qu’un village, un seul, mais je l’ai vu,
Et ses quatre maisons ont su combler ma vue,
Et ce tout petit bout de monde me suffit :
Pour connaître une rue, il faut toute une vie. »

S’il y a des explorateurs c’est parce qu’il existe encore des Fidèles Absolus.

Sans eux, il ne resterait que des touristes et des agences de voyage dans un monde standardisé.

C’est peut-être, ce à quoi vous tentez d’échapper en vous rendant loin de chez vous.

Comme le chante Brassens, le Fidèle Absolu, c’est celui qui choisit de connaître une feuille par cœur plutôt que de courir mille forêts vierges.

C’est l’artisan qui répète chaque jour les mêmes gestes jusqu’à atteindre l’excellence.

C’est le paysan qui travaille chaque jour la même terre jusqu’à ce qu’elle lui offre les meilleurs produits.

Le voyage est la rencontre entre le Fidèle Absolu et l’Explorateur.

Et comme il n’y a presque plus de Fidèle Absolu en France, alors l’explorateur pense qu’il doit partir loin pour en trouver.

Le Fidèle Absolu est un vieux chêne en voie de disparition, certes.

Celui qui travaille le cuir, fond le cuivre, forge le fer, cuit les légumes de son jardin, fabrique du pain au levain ou fait son propre vin se raréfie.

Mais il existe encore.

Alors, quand mes amis me demandent pourquoi je ne voyage pas plus, je leur réponds que je suis le Fidèle Absolu de Brassens.

« Bonhomme sais-tu pas
Qu’il existe là-bas
Des forêts luxuriantes,
Des forêts de Bondy,
Des forêts de Gasti-
ne et de Brocéliande ?
Et l’homme répondit
« Je le sais bien, pardi,
Mais le diable m’emporte
Si je m’en vais chercher
Au diable ce que j’ai
Juste devant ma porte. »

Qu’y a-t-il devant la porte du Domaine de Saint-Géry ?

Quelque chose d’assez fou pour…

– qu’un jeune homme de 24 ans se lance dans la restauration d’un domaine en ruines, un beau jour de 1984.

– Qu’il y ouvre un restaurant et que les premiers clients s’y rendent alors même qu’il y a encore des trous dans le toit.

– Que la plus charmante étudiante de l’école du Louvre rejoigne l’aventure et accole l’art de bien vivre à l’art de bien manger.

– Qu’on décide de se consacrer à la production du premier jambon français sans sel nitrité et sans salpêtre remportant un concours à l’aveugle à Barcelone, quelques années plus tard.

– Que 35 ans après, on soit reconnu comme Entreprise du Patrimoine Vivant par l’Etat français.

Ce “quelque chose”, c’est une atmosphère unique. Je dirais même magique, mais bon, forcément mon opinion est biaisée.

Le voyage rustique ultime.

« Je n’ai vu qu’un seul arbre, un seul, mais je l’ai vu,
Et je connais par cœur sa ramure touffue,
Et ce tout petit bout de branche me suffit :
Pour connaître une feuille, il faut toute une vie. »
Georges Brassens, Le Fidèle Absolu

Parce que vous êtes un Explorateur et que je suis un Fidèle Absolu, un séjour au domaine Saint-Géry c’est plus que des vacances, c’est un voyage.

Un voyage à deux pas de chez vous. À la découverte du jambon “champion du monde”, du foie gras, de la truffe, bien sûr, mais aussi et peut-être surtout d’une alimentation saine et savoureuse.

Une philosophie radicale du bien manger et du bien vivre.

Vous verrez comment faire un potager ultra productif avec rien. Vous goûterez au vrai goût des légumes frais de plein champ.

Vous piquerez une tête dans notre piscine à l’eau de source. Une source qui date de l’époque romaine, réhabilitée par nos soins et qui alimente le domaine, de votre douche matinale à la carafe du restaurant.

Vous pourrez respirer l’air frais du Quercy Blanc au fil des 12 km de sentiers privatisés et de la centaine libre qui suit.

Vous serez libre d’apprendre, de découvrir et d’explorer.

Le voyage a un coût.

Bien sûr, ici le séjour et les repas ont un coût qui est supérieur à la moyenne.

J’en suis conscient. Dans la prochaine lettre, je vous raconterai quelques grandes étapes qui ont jalonné les 35 ans de développement de la Maison Duler – la transformant d’un domaine en ruines à une Entreprise du Patrimoine Vivant.

Sans ces 3 décennies de recherches empiriques en matière d’agronomie durable, de fermentation, d’affinage, de cuisine, de boulangerie, de formation auprès de chefs étoilés et de Meilleurs Ouvriers de France et de travaux en tout genre, rien n’aurait été possible.

Surtout, on ne s’arrête pas là, on ne se repose pas sur nos lauriers. On a plein de projets à lancer.

Le domaine de Saint-Géry est devenu l’une des plus grandes fermes expérimentales du pays, porté par une vision gastronomique de l’agriculture.

Résultat: une expérience unique. Et ce n’est pas une formule marketing mais un constat inévitable. Cela fait 35 ans qu’on fait tout différemment des autres, forcément l’expérience sera différente.

Aucun établissement, étoilé ou non, n’est allé aussi loin que nous dans la démarche de production gastronomique à haute valeur.

Le Fidèle Absolu est simple, mais pas simpliste.

Réservez votre voyage à la campagne.

Le séjour est intimiste. Le restaurant compte 15 couverts, servis sur des grandes tables en bois espacées de plusieurs mètres. Il y a autant de chambres que de doigts sur une main.