Imaginez un pain croustillant, parfumé, qui sort du four, avec une mie moelleuse qui vous ramène à l’enfance. Ça fait 30 ans que je cours après ce Graal.
Et croyez-moi, le chemin n’a pas toujours été pavé de jolis pains croustillants.
Le résultat n'était pas formidable
Au départ, dans les années 80-90, j’étais un autodidacte.
J’ai tout essayé : levure de boulanger, machine à pain, farines industrielles, farines de meunier…
Résultat ? Des painsaplatis et compacts...
Et puis en 1994, j'ai rencontré Jean-Louis Clément, Meilleur Ouvrier de France boulangerie chez Lenôtre, et j'ai appris les techniques de boulangerie.
Avec lui, j'ai fait toutes formes et tailles de pain :
baguettes, tabatières, boules, tourtes, et toutes sortes de pains, au levain, sur poolish, sur levain-levure, ...
J'ai fait de la viennoiserie, des brioches, des croissants et des pains au lait.
J’ai pétri, façonné, enfourné comme un possédé.
Une vraie école de la rigueur et du goût.
Après cette rencontre déterminante,
J'ai fait du pain avec la farine de mon blé, 100% levain, cuit dans notre four à bois chauffé avec le bois du domaine.
J'en ai fait beaucoup. Chaque fournée faisait 200 kilos de pâte.
Sans compter des pains spéciaux, au seigle, à la farine intégrale, aux olives, aux noix,...
Et les pâtisseries : brioche, florentins,...
J'ai vendu mon pain sur les marchés locaux avec mon épouse, pendant 5 ans
À la fin, nous avions embauché un boulanger et 3 vendeurs, et on faisait une vingtaine de marchés par semaine à 100 kms à la ronde.
Et puis j'en ai eu assez.
Je ne faisais plus de pain, j'étais devenu DRH, à régler sans arrêt les conflits, les absences, ...
Alors, avec Pascale, on a décidé de tout arrêter, et on a fait le pain juste pour nous et notre restaurant.
Je suis passé de 200kg à 2kg de pâte
Ensuite, je suis "remonté" à 10 kg de pâte par tournée.
Faire de petites quantités de pain dans sa cuisine, c'est encore une autre expérience.
Mais finalement, que ce soit 200 kilos, 2 ou 10 kilos de pain, les principes restent les mêmes.
J’ai tiré de cette expérience longue et variée, 3 points essentiels pour réussir son pain chez soi comme dans son restaurant.
Et le plus intéressant, c’est que cela peut se faire facilement, en seulement 5 minutes par jour.
Ces trois points vont vous étonner car presque personne n'en parle :
1. La qualité du blé
2. La qualité de la mouture
3. La qualité de l'eau
Si vous ne respectez pas ces trois points initiaux, il est IMPOSSIBLE de faire un bon pain.
Le reste, c'est de la technique
Que vous maîtriserez en vous amusant en 3 jours de détente gastronomique,
au cours d'un de nos séjours orchestrés pain.
Pour en savoir plus, c’est ici
J'ai eu la chance de rencontrer le MOF boulanger Jean-Louis Clément.
Dans mes séjours orchestrés pain au levain,
je veux vous faire profiter de la même chance que j'ai eue.
Dès le premier jour, vous aurez toutes les connaissances pour trouver le blé, la farine et l'eau indispensables pour faire un bon pain au levain.
Lancez-vous dans le monde du pain, découvrez le plaisir de faire votre propre pain.
Vous repartirez fier, avec un pain que vos convives dévoreront des yeux avant même d’y goûter.
Ça vous tente ? Alors cliquez ici :
Vous ne voulez pas faire votre pain vous-même,
ou vous ne vous sentez pas encore prêt ?
Venez "simplement" en séjour, goûtez à notre pain de blé truffier et bien d'autres choses.
Vous profiterez de la piscine, des 12 km de sentiers privés sur le domaine et beaucoup d'autres bienfaits.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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