Pommes de terre demi-deuil

Le nom est inspiré de la recette mythique de la poularde demi-deuil mais n’a rien à voir à part l’opposition de couleurs. Elle fait partie depuis 20 ans des plats favoris de mon restaurant, simple dans sa réalisation mais ne souffrant pas l’approximation.
Cette recette doit être servie tiède-chaude pour développer les arômes de la truffe.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pommes de terre moyennes et régulières, 2 échalotes (ou poireaux tendres), vinaigre de vin, 40 g de truffe, fleur de sel, poivre blanc.

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Déroulement :

Cuire les pommes de terre en robe des champs à la vapeur 20 mn (il faut que la pomme de terre soit cuite sans avoir éclaté), pelez et détaillez en 12 tranches régulières de 7 mm d’épaisseur.

Dressez sur plat ou assiettes individuelles et couvrez d’un film alimentaire, réservez au chaud (80°) dans un four éteint par exemple.
Détaillez les échalotes en fine brunoise, puis faites suer dans un peu d’huile neutre sans coloration quelques minutes.
A la mandoline, émincez 12 belles lamelles de truffe que vous poserez sur les pommes de terre, écrasez le reste à la fourchette et mélangez aux échalotes, ajoutez une pointe de vinaigre.
Arrêtez la cuisson et dressez en petits tas sur les lamelles de truffes et pommes de terre, salez poivrez légèrement et servez immédiatement.