Omnivore N°6 Lard et la manière par Bruno Verjus

Un article documenté de 7 pages sur le Domaine de Saint-Géry :

Tous les chemins mènent chez Patrick et Pascale Duler, cuisiniers-paysans, en leur Domaine de Saint-Géry. Ils empruntent néanmoins la départementale, depuis Cahors. Tranchée lestement, tel un ruban de lard gras de porc noir gascon, elle découpe ce paysage vallonné en direction de Lascabanes. Imitant les circonvolutions de la D7,l’esprit s’envole au gré des chênes pubescents, verts, rouvres, noisetiers, genévriers, prunelliers, aubépines et alisiers. Plantés sur cette terre blanchâtre et caillouteuse, éthiques, ils peuplent les abords de la route et les collines posées comme des marmites.

L’on se plaît à deviner le mycélium nappant le sous-sol de ses hyphes soyeuses et invisibles à l’œil. Toile d’araignée géante, tapie à quelques centimètres de la surface grumeleuse et calcaire. Ingénument et par bonheur, le mycélium laisse apparaître aux pieds de certains arbres, les brûlés. Une façon d’indiquer sa présence en modifiant le couvert des graminées, du sainfoin, du sedum élevé (herbe à truffe), de l’épinette pilosa et de la fétuque. Ces plantes semblent dévorées, comme avalées par le sol mis à nu. Ces brûlés témoignent de la présence du capricieux champignon magique. Elles certifient son mariage aux racines des arbres – la mycorhization – la truffe n’est pas loin.

Nous voici au cœur du Lot, aux frontières du Périgord noir, dans le Quercy blanc, sur les 70 hectares du Domaine de Saint-Géry.

Tout a débuté en 1984. Âgé d’à peine 25 ans, Patrick Duler, goûte pour la première fois, la truffe, tuber melanosporum et hérite du Domaine de Saint- Géry, ancien fief du seigneur de Saint- Géry depuis le IXe siècle. Abandonnée, la maison familiale croule sous la végétation et n’offre alors, au menu, qu’un vaste chantier de restauration. Le jeune Patrick, descendant direct par son père de Julien- Joseph Duler, intrépide et brillant corsaire né à Bayonne le 8 juin 1737, conduit le chantier de restauration du Domaine selon les principes et valeurs de son aïeul : “ Témérité et humanité”. Dès 1985, cinq chambres sont disponibles et “La Petite Auberge” restaurant privatif, devient le rendez-vous des Cadurciens. La ferme auberge est née, il reste à en inventer le propos ….

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