fbpx
Publié le 29 Mai, 2014
Catégories : Domaine
Barcelone, marché de la Boquéria
Nous  voici en Espagne, au pays des rois du jambon, le fief mythique du « jamón Ibérico puro de Bellota« .

Salvador Capdevila, le Président du Mercat de La Boquería a organisé  une dégustation à l’aveugle de  jambons, avec ce que les palais avertis ici considèrent comme les meilleurs jambons ibériques :

  • En premier le jambon servi dans les « Ateliers »de Joël Robuchon et proclamé par Ferran Adria lui même, comme  le « meilleur jambon du monde », un jambon Joselito de 48 mois.
  • Son challenger dans la péninsule ibérique, considéré par les chefs espagnols de la nouvelle vague  comme supérieur à Joselito, un jambon Maldonado de 48 mois.
  • Et un intrus, le jambon de porc noir gascon de Patrick Duler affiné « seulement » 30 mois. Pour nous, les petits français, le simple fait d’être conviés à cette dégustation était déjà une consécration.

20140522_114218

Une dégustation à huis clos pour des amateurs avertis et sélectionnés :

  • 4 chefs barcelonnais : El Quim de la Boqueria, Romain Fornell et son second (restaurant Caelis*) et le chef du Suquet de l’amiral
  • le Président Salvador et son épouse
  • Un membre de la Real Academia de Gastronomía
  • Vincent Pousson, blogueur et grand gourmand devant l’Éternel
  • Isabelle Brunet, sommelière française en Catalogne (El Bulli, Monvinic, …)

Nous sommes attendus par Sergio, le patron d’une des boutiques de jambon les plus réputées de Barcelone qui commercialise Joselito et Maldonado.

20140522_113919
Aujourd’hui il sera cortador et arbitre de cette dégustation sans précédent.
Chaque jambon est successivement découpé dans ses 4 parties :
  • petite noix,
  • pointe,
  • grande noix
  • caramels dans le jarret.

La dégustation se déroule à l’aveugle, suivie, pour chaque partie  d’un vote à main levée.

Cata1
20140522_120427
20140522_114513
    20140522_120516   20140522_124439
20140522_130920
Comptage de points (attention si vous êtes pointilleux et cherchez à recompter, pour une raison obscure, les colonnes de la première ligne ne sont pas alignées sur celles des trois autres lignes) :
Joselito : 0 2 4 1 = 7 pts
Maldonado : 3 5 2 1 = 11 pts
Patrick Duler : 6 2 3 4 = 15 pts
Et le  vainqueur est  . . .  le jambon de Patrick Duler  30 mois.
Bien sûr cette rencontre amicale n’a rien d’officiel mais a permis de montrer que la France est capable de faire des jambons de qualité  comparable aux meilleurs espagnols.

20140522_141014

20140522_123924

Le commentaire détaillé de cette rencontre par  Vincent Pousson
dans « idées solides et liquides »

Vous voulez mieux comprendre la gastronomie, l’agriculture et leur impact sur votre santé ?

Rejoignez les lecteurs exigeants de notre « Lettre au Bon Goût »

Patrick Duler

cuisinier-paysan

Fondateur de la Maison Duler

Articles récents

0 commentaires

Vu dans les Médias

Notre travail mis en lumière par la presse et les médias

Copyright ©2006-2024 Domaine de Saint-Géry