La démarche salutaire de Patrick Duler n’est rien d’autre que ce dont la gastronomie a besoin aujourd’hui pour se perpétuer dans un monde rongé par le profit immédiat et la malbouffe. Michel Verlinden

LE VIF Week-end

Le blog d’Isabelle Spiri avec comme credo :
« J’ai une faim de louve, je croque à pleines dents les restaurants. L’estomac qui crie et le bout de la langue qui frémit, c’est ici. Si t’es mordu de cuisine, tu vas te sentir comme une sardine dans l’huile.
Sur le bout de ma langue : rencontre avec Patrick Duler

Et juste au dessus Isabelle chez Lasserre.
Magnifique !

SUD-OUEST

Patrick Duler, Domaine Saint-Géry, à Lascabanes (46)

Patrick Duler est, sur son domaine du Quercy Blanc cultivé en bio, tout à la fois aubergiste, cuisinier-paysan, trufficulteur, maraîcher, forestier, éleveur et producteur de canards – on vient de loin pour goûter son foie gras – et salaisonnier. Il ne travaille que du porc noir gascon (le même que celui appelé Noir de Bigorre), sans sel nitrité ou salpêtre. Résultat : de fabuleux produits, comme la palette de porc noir, une sorte de coppa séchée et affinée de 6 à 8 mois en cave humide, dont le gras interstitiel permet cette grande longueur en bouche qui donne envie d’en reprendre. Outre le saucisson sec, la poitrine à lardon et la ventrèche affinée de 14 mois, au léger goût rancio qui nous rappelle les charcuteries ibériques, on retiendra le jambon noir affiné 18 mois (24 sur réservation), et notamment la pointe, situé à l’avant du jambon, et, surtout, le merveilleux filet de coche affiné 2 mois, d’un moelleux inouï, assaisonné au piment d’Espelette et très maigre. Une noisette de viande prélevé dans les côtes de filet désossées, à la manière du lomo espagnol, mais en beaucoup moins sec car travaillé à partir (très rare en charcuterie) de la femelle du porc qui a déjà mis bas (coche), abattue à 3 ans pour un poids avoisinant les 250 kg. Dans l’esprit du Colonata italien, le lard aux aromates, d’une élégance folle et d’une grande intensité aromatique, est constitué d’une grosse épaisseur de gras saupoudré d’herbes finement séchées (laurier, romarin, thym, genièvre et clou de girofle). Un excellent gras constitué aux deux tiers d’acides oléiques mono et polyinsaturés, bons pour le cholestérol. Trois fois plus important à l’intérieur des fibres musculaire que dans un porc blanc, et dix fois plus abondant en périphérie (50 mm d’épaisseur de graisse pour le Noir de Bigorre, contre 5 mm pour le porc blanc breton), ce gras bien blanc et nacré (presque rosé), jamais rance (car non oxydé), est recherché dans un seul but : le développement et la concentration, en profondeur, des arômes subtils de noisette présents naturellement chez ce porc.

Dans ce trimestriel lu par près de 60 000 professionnels rencontre avec ce cuisinier atypique du Lot qui fabrique et affine lui même ses jambons de porc noir gascon pour le bonheur de ses clients et de quelques chefs.
L’article de 4 pages est riche en réflexions sur la nature, les additifs chimiques et la culture des truffes qui incite à la patience et à l’humilité.

Dans la rubrique Gastronomie de cette belle revue N° 33 Eté 2011, deux pages sont consacrées au cuisinier-paysan et à notre démarche « gastronomico paysanne ».

Nature, Quercy blanc, histoire et gastronomie, et quelques autres réflexions d’un paysan gourmand.