Archives pour la catégorie PRESSE

Gault et Millau : Nos 99 meilleurs charcutiers

Gault___Millau.jpgSUD-OUEST

Patrick Duler, Domaine Saint-Géry, à Lascabanes (46)

Patrick Duler est, sur son domaine du Quercy Blanc cultivé en bio, tout à la fois aubergiste, cuisinier-paysan, trufficulteur, maraîcher, forestier, éleveur et producteur de canards – on vient de loin pour goûter son foie gras – et salaisonnier. Il ne travaille que du porc noir gascon (le même que celui appelé Noir de Bigorre), sans sel nitrité ou salpêtre. Résultat : de fabuleux produits, comme la palette de porc noir, une sorte de coppa séchée et affinée de 6 à 8 mois en cave humide, dont le gras interstitiel permet cette grande longueur en bouche qui donne envie d’en reprendre. Outre le saucisson sec, la poitrine à lardon et la ventrèche affinée de 14 mois, au léger goût rancio qui nous rappelle les charcuteries ibériques, on retiendra le jambon noir affiné 18 mois (24 sur réservation), et notamment la pointe, situé à l’avant du jambon, et, surtout, le merveilleux filet de coche affiné 2 mois, d’un moelleux inouï, assaisonné au piment d’Espelette et très maigre. Une noisette de viande prélevé dans les côtes de filet désossées, à la manière du lomo espagnol, mais en beaucoup moins sec car travaillé à partir (très rare en charcuterie) de la femelle du porc qui a déjà mis bas (coche), abattue à 3 ans pour un poids avoisinant les 250 kg. Dans l’esprit du Colonata italien, le lard aux aromates, d’une élégance folle et d’une grande intensité aromatique, est constitué d’une grosse épaisseur de gras saupoudré d’herbes finement séchées (laurier, romarin, thym, genièvre et clou de girofle). Un excellent gras constitué aux deux tiers d’acides oléiques mono et polyinsaturés, bons pour le cholestérol. Trois fois plus important à l’intérieur des fibres musculaire que dans un porc blanc, et dix fois plus abondant en périphérie (50 mm d’épaisseur de graisse pour le Noir de Bigorre, contre 5 mm pour le porc blanc breton), ce gras bien blanc et nacré (presque rosé), jamais rance (car non oxydé), est recherché dans un seul but : le développement et la concentration, en profondeur, des arômes subtils de noisette présents naturellement chez ce porc.

Contact pro des métiers de bouche

Dans ce trimestriel lu par près de 60 000 professionnels rencontre avec ce cuisinier atypique du Lot qui fabrique et affine lui même ses jambons de porc noir gascon pour le bonheur de ses clients et de quelques chefs.
L’article de 4 pages est riche en réflexions sur la nature, les additifs chimiques et la culture des truffes qui incite à la patience et à l’humilité.
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GUIDE HUBERT 2010 : Les bonne tables du sud de la France

La cuisine de Patrick Duler est toujours en pointe entre créativité et tradition. Ici, le bio est roi à tous les étages, de la production sur place jusqu’à l’exploitation de ses légumes patiemment arrosés à l’eau de source et transformés avec doigté. Les herbes aromatiques du jardin enrichissent elles aussi cette cuisine dans laquelle les porcs gascons élevés avec soin délivrent tous leurs arômes authentiques.
Une référence.

« Des racines et des Ailes » en tournage au Domaine de Saint-Géry

L’équipe du célèbre magazine de France 3 « Des Racines et des Ailes » vient de commencer un tournage au Domaine de Saint-Gery ! L’émission, diffusée en décembre, avant les fêtes de Noël, a pour fil conducteur le lien entre la gastronomie et la protection de l’environnement.

Saléha Gherdane, la réalisatrice du film, cherchait des sujets en relation avec cette thématique lorsqu’elle a repéré l’histoire de notre Domaine.

Séduite, elle est venue avec son équipe pour découvrir de visu notre château-hôtel écologique, ce lieu hors du commun où les terres et les 12 ha de truffières sont cultivés en biodynamie ; où la « Source des Loups », blottie au cœur de la propriété, alimente en eau de source naturelle les maisons, la piscine et le verger ; où notre restaurant gastronomique propose une cuisine entièrement naturelle, inspirée des produits du Domaine : légumes du potager, truffes « Tuber melanosporum », salaisons de porc noir gascon

Dans le film, 40 minutes consacrées au Domaine relatent ce défi que nous relevons depuis 25 ans pour associer notre métier à  un art de vivre au plus près de la nature. Ses richesses stimulent notre créativité au fil des années, comme nous l’avons raconté dans une rétrospective réalisée à  l’occasion de notre anniversaireen juin dernier.

« Un anniversaire qui a réveillé les passions« , fait remarquer La Dépêche du Midi dans un article publié le 8 septembre. Les passions des explorateurs et des découvreurs de « joyaux touristiques » préservés. L’intérêt de l’équipe Des Racines et des Ailes en est la parfaite « image ». Pour nous, quelle belle récompense !