Le porc noir gascon

Sur les contreforts des Pyrénées, en pays gascon, il existe une formidable race de porcs noirs. Elle a pourtant bien failli disparaître à la fin du siècle dernier. Trop gourmand de glands ce cochon ! Trop épris de liberté pour se couler dans le moule de l’élevage intensif concentrationnaire de nos “temps modernes”. Il lui faut de l’espace pour s’épanouir, une douzaine de chênes au bas mot  et beaucoup d’herbe pour se nourrir…

Selon M. Girard (revue de zootechnie 1921) “le Porc Noir est une race très ancienne, autochtone, ayant pris naissance aux temps préhistoriques, dans les profondeurs des immenses forêts qui couvraient les hautes vallées des montagnes qui séparent la France de l’Espagne. Elle est considérée comme la descendante du type ibérique décrit par Sanson, qui d’origine africaine, aurait suivi la fortune des ibères, ses premiers maîtres, envahi l’Espagne, puis gagné la France du Midi, à travers le plateau Pyrénéen. Là, les hommes ont assuré avec la permanence des mêmes conditions de vie, le maintien des races animales domestiques dans leur état primitif. Dans tous les cas, le porc a toujours existé dans les Pyrénées tant espagnoles que françaises et l’espèce en fut toujours noire ”.

porc
Houx, notre verrat de race pure gasconne
  (photo argentique de 1993)
dans les bois de chênes en dessous des truffières.

De l’art ou du cochon

Dans les années 80-90, nous avons été une poignée d’éleveurs un peu fous à nous engager pour préserver cette espèce. Et c’est avec ces porcs noirs gascons, baroudeurs et gourmands, que je fais mes jambons depuis plus de 20 ans. Leur saveur rappelle celle des grands jambons espagnols de son cousin pata negra de l’autre côté des Pyrénées, les véritables Bellota d’Extremadura ou de Huelva… , mais avec une typicité affirmée due à une maturation particulière et un affinage long de 24 à 36 mois dans des conditions climatiques différentes propres au sud-ouest de la France.

Origine de nos cochons

Pendant plus de 10 ans, j’ai élevé  mes porcs noirs gascons. Une trentaine par an, élevés dans nos bois et intégralement transformés sur place dans notre laboratoire aux normes CEE avec certification Agriculture Biologique.porc noir saint géry

En 2001 l’Association des éleveurs de Porc Noir Gascon,  plus connue maintenant par sa marque « Noir de Bigorre », s’est structurée avec un cahier des charges d’élevage garantissant un porc de pure race gasconne, issu de reproducteurs inscrits au livre généalogique, élevé dans son aire géographique historique au pied des Pyrénées, dans son milieu  naturel de prairies et de sous-bois, selon un mode d’élevage ancestral, un age d’abattage autour de 14 mois pour un poids d’environ 160 kg. C’est cette association qui m’a fourni depuis 12 ans la totalité de mes cochons.

Depuis quelques mois nous travaillons aussi avec un éleveur sur un essai d’élevage encore plus extensif avec un abattage à plus de 18 mois et un poids de 170/180 kg qui permet d’obtenir une viande au goût plus affirmé et  nous aurons d’ici 3 ans les premiers résultats sur les jambons.

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