Hier, j’ai goûté quelque chose qui m’en a rappelé deux autres :
- Que mes papilles étaient bien vivantes.
- Et que je pouvais encore pleurer à table.
Nous avons regoûté une de nos dernières créations :
Une harissa verte, bien corsée, faite à partir de notre pulpe de Padrón.
Le nom complet de ces petits piments espagnols est “Pimientos del Padrón” (prononcez padrone).
Vous les avez peut-être croisés en Espagne, poêlés ou frits, croquants, imprévisibles — toujours tendres et parfois redoutables.
Chez nous, les padrons poussent en été, entre les aubergines et les tomates.
Nos graines de padron viennent de notre ami Ricardo, professeur de cuisine à Pontevedra, une petite ville près de Saint-Jacques-de-Compostelle sur la côte de Galice.
On les cueille à maturité et on les fait fermenter durant l’hiver.
Puis on en extrait un jus vert clair, acidulé et piquant.
Je garde ce jus et je fais un Padrosco, une sauce piquante que je fais vieillir en fût dans notre vinaigrerie.
Mais ça, je vous en parlerai une autre fois.
Et la pulpe ?
Je l’ai mêlée à de l’ail frais, de la coriandre, du cumin, quelques autres épices et de l’huile d’olive, fruitée, enveloppante.
La première cuillère m’a transporté très loin.
Car ma mère est née en Tunisie et mes parents se sont mariés là-bas.
Au-delà d’une spécialité, la harissa est un symbole de la cuisine tunisienne.
La harissa est si ancrée dans cette culture qu’elle est inscrite par l’UNESCO au patrimoine immatériel de l’humanité.
Bien sûr, cette version personnelle de l'harissa s'éloigne un peu de l'originale.
Cette harissa verte est un concentré de trois cultures : tunisienne, galicienne… et française.
Je l’ai voulue à la fois forte, puissante, délicate et parfumée.
Cette harissa n’est pas (encore) en vente sur le site.
Par contre, je l'utilise régulièrement dans ma cuisine.
Vu les quantités généreuses de padron que le potager nous fournit, je pourrais même en commercialiser une partie.
Mais pour cela, j’aimerais avoir l’avis de nos meilleurs clients.
Je vous propose de la goûter gratuitement en avant-première.
Si vous commandez d’ici ce dimanche 24 mai, Pascale ajoutera dans votre colis un petit pot de notre harissa maison.
Nous avons hâte d’avoir votre retour.
Et puisqu’on parle de piment, si vous cherchez un produit remarquable pour être sûr de faire fureur auprès de vos amis, nous avons ce qu’il vous faut
Le filet de Porc Gascon au piment d’Espelette
Cette bande fine de chair qui longe la colonne vertébrale, du cou à l’arrière-train.
Un morceau tendre, persillé, fondant, réservé dans les grandes maisons aux assiettes les plus précieuses.
Mieux encore ?
On le masse à la main, au sel, avec des aromates du jardin, du padron et un piment d’Espelette bio, choisi pour sa douceur chaude, son fruité délicat.
Puis, nous l’affinons lentement dans nos caves aux côtés de nos jambons, certains âgés de 80 mois.
À la coupe, ce filet offre un parfum intense, presque boisé.
En bouche, il fond lentement, révélant des notes épicées, un gras soyeux et une finale longue et vibrante.
Aucun nitrite, salpêtre ou additif
On le sert en tranches fines, avec un vin rouge un peu frais, ou une coupe de champagne.
Au restaurant, pendant la saison de la truffe, nous aimons le rouler en amuse-bouche avec une noisette de beurre à la truffe.
Je vous le dis simplement : c’est renversant.
Un nouveau lot est sorti du séchoir.
Deux mois de maturation et 90 jours d’affinage.
Il est prêt.
Et avec les chaleurs qui arrivent, c’est le moment parfait pour le goûter.
Mais attention : les pièces sont rares.
Et elles ne reviennent pas avant longtemps.
Découvrez-le ici, pendant qu’il en reste :
“ Nous sommes très satisfaits de la qualité des produits que vous confectionnez :
Vos jambons affinés , foie gras, filet de porc gascon au piment d'Espelette, rillettes, terrine de chevreuil, lard vieux en pâte, saindoux de porc gascon que nous utilisons quotidiennement et aussi le savon au romarin "sain et doux" de Pascale…
Vous êtes une référence culinaire indéniable et notre préférence gastronomique.
Votre haute qualité n'a pas de prix !”
Jean D.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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