Nuit de Saint-Géry du 22 août 2026 avec Sarah Mainguy, Romain Perrollaz et Jean-Luc Baldès Clos Triguedina, Cahors

Sarah Mainguy et Romain Perrollaz se sont retrouvés en cuisine au Domaine de Saint-Géry.
Et le matin du 22 août, ils ne connaissent pas encore le menu du soir.

Dans le restaurant de Sarah Freia* à Nantes, Romain avait été le chef adjoint de Sarah.
Ils avaient participé ensemble à l’ouverture du restaurant et travaillé côte à côte jusqu’à l’obtention de son étoile Michelin.

Au Domaine de Saint-Géry, la situation était différente

Ils avaient devant eux les produits du Domaine, quelques heures pour construire le dîner, et aucune carte de restaurant à reproduire.

Le repas servi ce soir-là n’existait nulle part ailleurs.
Et il n’existerait qu’une fois.

Construire le menu avec les produits du matin

Une contrainte : ils ne décideraient rien avant d’avoir fait le tour du potager, des caves et des séchoirs.

Les courgettes seraient-elles prêtes ?
Les prunes jaunes auraient-elles suffisamment mûri ?
Quelle fermentation pourrait apporter l'acidité nécessaire ?
Les réponses détermineraient le menu.

Les décisions qui racontent vraiment cette Nuit

Une fois les premières idées posées, ils ont continué à les remettre en question.
Un plat pouvait encore changer quelques heures avant d’être servi.
C’est ainsi que les bottereaux à la sauge, d’abord imaginés avec une marmelade de tomate, ont finalement été accompagnés de prunes jaunes.

En fin d'après-midi, une autre question s'est posée

Romain avait imaginé un dessert unique pour clore le repas.Mais les idées continuaient à venir.
Au lieu de choisir, ils ont fait les trois.

Le menu de cette Nuit de Saint-Géry n’a donc pas seulement été imaginé le jour même.
Il a continué à changer pendant qu’on le préparait.

Le challenge

Le 22 août, Sarah et Romain se sont donc retrouvés devant une situation assez simple à énoncer et beaucoup moins simple à résoudre :
des légumes, des fruits, les produits du Domaine, les fermentations préparées au fil des saisons,
et le dîner à inventer.

Et 35 convives étaient attendus à 20 heures.

Une préparation au feu de bois

Une autre préparation s’est construite autour d’une courgette grillée au feu de bois.

Ce qui comptait n’était pas de respecter le menu imaginé le matin.
C’était que ce qui sortirait de la cuisine le soir soit meilleur que l’idée de départ.

Un dessert est devenu trois

En fin d’après-midi, il y avait trop d’idées.

Au lieu du dessert unique que nous préparons habituellement pour une Nuit de Saint-Géry,
Sarah et Romain en ont finalement réalisé trois.

Techniquement, cela n'était pas prévu.
Humainement, c'était inévitable.

Jean-Luc Baldès : choisir les vins une fois les plats connus

Pendant que le menu prenait sa forme définitive, Jean-Luc Baldès devait résoudre le même problème avec les vins du Clos Triguedina.

Avant la Nuit, il ne connaissait pas le menu.
Il avait prévu plusieurs possibilités afin de pouvoir décider sur place, dans les derniers instants avant que les convives arrivent.
Le 22 août, les bouteilles ont donc été choisies en fonction des plats qui existaient réellement.

Les vins servis par Jean-Luc Baldès du Clos Triguedina

• Bul’s by Baldès100% Malbec
• Clos Triguedina Blanc Viognier Chardonnay 2023
• The New Pink Wine 2023
• Clos Triguedina 2019
• Probus 2020
• Probus Magnum 2008
• Black Wine 2011
• Clos Triguedina Blanc Viognier Chardonnay 2023

Et pendant ce temps, le groupe de jazz ODE Trio jouait

Pendant que Sarah et Romain ajustaient leurs plats, ODE Trio faisait exactement la même chose avec la musique.

Gabriel Ferrari, le batteur, nous avait prévenu quelques jours avant :
« On ne joue jamais deux fois exactement le même morceau. La salle change. Le public change. On s'adapte. »

Et Gabriel Ferrari à la batterie, Florent Allirot à la contrebasse et Ohane Dourian au piano,
ont interprété des versions jazz de La Foule d’Edith Piaf ou encore Brave Margot de Georges Brassens.

Certains convives se sont levés pour danser.

Puis quelqu’un s’est mis à chanter

Le dîner était terminé.
Les derniers verres étaient encore là.
Et la soirée aurait parfaitement pu se finir ainsi.
Elle ne s’est pas arrêtée.

Sans prévenir, notre hôte Alain s’est mis à chanter “C’est un mauvais garçon “ de Henry Garat.
Et Romain Perrollaz n’a pas pu s’empêcher de le rejoindre.

C’est peut-être finalement la meilleure manière de raconter cette Nuit.

Le menu avait changé pendant qu’on le cuisinait.
Les accords s’étaient décidés avec les plats devant soi.
Et même lorsque le repas était terminé, personne n’avait encore vraiment décidé de la dernière note.

Le menu de la Nuit de Saint-Géry du 22 août 2026

Quelques images du 22 août

Découvrir les Nuits de Saint-Géry

Chaque Nuit est construite avec les personnes présentes, les produits disponibles ce jour-là et les décisions prises sur place.
C’est pourquoi aucune ne peut être rejouée exactement.

Si vous voulez savoir quand est la prochaine Nuit de Saint-Géry, vous pouvez vous inscrire à notre Lettre au Bon Goût d'un cuisinier-paysan :