On imagine que recevoir une étoile Michelin libère.
Que les portes s'ouvrent, que le budget suit, que la cuisine devient enfin possible à grande échelle.
Sarah Mainguy a une autre version :
« La liberté on l'avait déjà dès l'ouverture, je pense que ça nous a plutôt rajouté des contraintes. »
Sarah Mainguy a été finaliste de Top Chef en 2021
Aujourd’hui, elle dirige Freia à Nantes, un restaurant sous serre, qui a reçu sa première étoile Michelin en 2025.
Sarah a accepté de répondre aux questions de notre fille Camille.
Et quand Camille lui demande ce que cette étoile a changé, Sarah explique qu’elle lui donne parfois l’impression qu’il faut faire des choses plus cadrées.
Elle dit même qu’il lui arrive d’avoir « l'impression de faire du bistrot » et de se dire que cela n’a « rien à faire ici ».
Plus tard, elle parle pourtant d’une autre contrainte
Et celle-là, elle l’associe directement à la créativité :
« Oui, oui, pour la créativité, je trouve que ce qui est le mieux, c'est la contrainte et non l'abondance. »
Dans son travail avec sa maraîchère, cela commence parfois par quelque chose d’aussi simple qu’un chou raté.
« Ça part d'un chou raté. Et ça crée des mini choux magnifiques. »
Le chou était invendable.
Il est devenu une matière à cuisiner.
Cette histoire, je la connais bien
Au Domaine, ça nous arrive sans arrêt :
le poireau trop gros, la tomate biscornue, l’asperge tordue, le padron trop piquant, la courgette trop grosse, les prunes trop petites.
Ces légumes n'entrent dans aucune fiche technique.
Ils obligent à décider.
Et c’est là que le vocabulaire de Sarah devient intéressant
Quand Camille parle d’improvisation, Sarah précise :
« Ce n'est pas de l'improvisation, c'est de l'adaptation. »
Elle parle des produits, des assaisonnements, de la température, jusqu’à la pousse du pain.
« Rien n'est figé dans le temps. »
Samedi 22 août, Sarah cuisinera au Domaine avec Louis-Dominique et moi pour cette nouvelle Nuit de Saint-Géry
Avant d'entrer en cuisine, nous ferons le tour ensemble :
le potager, les fermentations (certaines vieilles de sept ou huit ans) et les séchoirs.
Ce tour décidera du menu.
Pas l'inverse.
Elle a dit à Camille que nos fermentations l’intéressaient beaucoup.
Et lorsqu’on lui demande ce qu’elle a particulièrement envie de découvrir, elle répond :
« Forcément le jambon. Parce qu'on en a beaucoup entendu parler. Mais pour le coup on ne l'a jamais goûté. »
Mais pour le coup on ne l'a jamais goûté. »
Ce qu’elle en fera, je ne peux pas vous le dire aujourd’hui
Parce que, justement, elle ne le sait pas encore non plus.
Ce que je sais : l’adaptation commencera avec ce que le Domaine aura réellement donné ce jour-là.
Le menu se décidera sur place.
Et cette fois, les légumes trop gros, trop petits, tordus ou trop piquants ne seront pas le problème.
Ils seront peut-être le début du plat.
Samedi 22 août 2026 :
- 10 plats
- Seulement 4 places restantes
Découvrir la Nuit de Saint-Géry et réserver
(vous pourrez être le prochain s'il reste une place)
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire.
Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
Cliquez ici pour rejoindre le cercle des lecteurs exigeants de ma Lettre au Bon Goût.
