Quand vous allez chez le fromager, vous choisissez soigneusement votre fromage.
Vous n'achetez pas votre fromage n'importe où, vous sélectionnez un fromager en qui vous avez confiance. Un gars qui peut vous parler longuement des affinages et de la provenance.
Vous choisissez plutôt un Beaufort d'été, quand les vaches montent en estive et donnent un lait plus parfumé.
Vous faites la différence entre un Roquefort de chez Carles, un Papillon, un Gabriel Coulet ou un Baragnaudes.
Et pour le saucisson ?
Vous n'ignorez pas que les salaisons et les fromages partagent un processus de fermentation similaire.
Mais connaissez-vous la véritable raison pour laquelle il existe plus de mille deux cents sortes de fromages aux textures, goûts et aspects différents, alors que la plupart des saucissons se ressemblent ?
Pourquoi un saucisson affiné naturellement devient légèrement marron alors que le salami est rouge pétard ?
À cause de deux additifs issus de la chimie qui "stabilisent" la fermentation : le salpêtre, autrefois utilisé pour la poudre à canon et le sel nitrité.
Aujourd’hui, ces deux additifs sont présents dans presque tout ce qu’on appelle communément «charcuterie» : du pâté au saucisson en passant par le jambon et les rillettes.
Il est officiellement considéré comme “probablement cancérigène” par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) créé en 1965 par le Général De Gaulle et basé à Lyon.
Il est urgent de se débarrasser du sel nitrité
Depuis plus de 40 ans, je travaille à contre-courant d’une économie productiviste.
Dans mon quotidien, je vise deux objectifs : l’autosuffisance et l’excellence.
Une quête qui m’a mené hors des sentiers battus et m’a permis d’expérimenter ce que les industriels et les artisans s’interdisent.
En 2014, un de mes jambons a reçu la meilleure note du jury lors d’une dégustation à l’aveugle à Barcelone, devant les meilleurs Bellotas.
Le jambon ? Une autre pièce d’exception sans salpêtre ni sel nitrité.
Mais alors, c’est quoi le problème exact des E249, E250, E251et E252 (codes pour les nitrites et salpêtre).
L’effet du sel nitrité sur vos cellules
Quittons les terres du Sud-Ouest.
Suivez-moi aux Pays-Bas !
Un professeur de l’Université de Maastricht a mené une recherche… édifiante.
Il a demandé à des humains de consommer 300 grammes de charcuterie de supermarché durant 15 jours, l’équivalent de 7 tranches de jambon cuit.
Beaucoup, mais pas énorme
Au bout des 2 semaines, il a analysé les cellules de leur gros intestin.
Et ce qu’il a découvert ne laisse aucun doute.
À gauche, une cellule solide.
À droite, une cellule poreuse, endommagée et présentant un risque de cancer colorectal majeur.
Tout ça à cause du sel nitrité dans les charcuteries et les salaisons.
Une réaction chimique explosive lors de la digestion
Sans entrer dans les détails techniques, le sel nitrité réagit dans l’estomac avec les protéines.
Cette réaction chimique produit des nitrosamines, une substance dangereuse qui abîme les parois du gros intestin.
Pourquoi continuer à utiliser le sel nitrité ?
Montrez à un enfant un jambon cuit industriel et un autre sans sel nitrité.
Le premier est presque rose bonbon.
Le deuxième est grisâtre.
Lequel va-t-il choisir, à votre avis ?
À tous les coups, le premier.
Disons les choses franchement : les producteurs (industriels, artisans, même bio) craignent trop la réaction des consommateurs pour oser franchir le pas d’une production sans sel nitrité.
Retrouvez nos salaisons garanties sans additif ici
(sans salpêtre, sans sel nitrité, sans acidifiant, sans… Bon, j’arrête !).
Régalez-vous !
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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