Hier, je vous parlais des artisons, ces minuscules alliés du goût inimitable de nos jambons.
Mais attention, si vous injectez des nitrites ou nitrates, adieu la vie ! Plus d’affinage possible. .
Vous pouvez laisser votre cuisse des mois ou des années dans une cave, elle ne développera pas ce goût pour autant.
Au-delà du goût : les risques pour la santé
Mais les méfaits du salpêtre (nitrites et nitrates) ne s’arrêtent pas au palais.
Des études sérieuses, comme celles de l’ANSES, confirment un lien avec un risque accru de cancer colorectal chez les consommateurs réguliers de charcuteries.
Alors pourquoi continuer à les utiliser ?
Je vous en parle ici
Ici, l’affinage est naturel et biologique
Chez nous, des levures s’installent sur la croûte, déclenchant une fermentation qui affine le jambon en profondeur.
Et parce que nos affinages durent longtemps, ces levures attirent les artisons (comme sur un vieux Salers ou un Parmesan).
C’est un affinage où la vie s’épanouit.
Ces minuscules acariens, connus depuis des lustres, sont parmi les plus petits êtres vivants que l’on peut voir à l’œil nu.
De vrais Lilliputiens du monde culinaire !
Et retenez bien ceci
Non seulement c’est 100% naturel, mais c’est une véritable aubaine pour les saveurs. Ces artisons boostent le développement organoleptique du jambon, le rendant irrésistible.
Mais il faut aussi canaliser la nature
C'est pourquoi, chaque trimestre, nous frottons nos jambons avec un armagnac bio et ajoutons une couche de saindoux.
Ce procédé empirique modère l'action des artisons, préservant l’équilibre avec les levures et bactéries qui se développent à l'intérieur.
Le résultat : une complexité aromatique décuplée
Et plus fort encore, le résultat reflète l’originalité du processus.
- Un jambon complexe et profond : gras fondant en bouche, maigre libérant des arômes puissants et subtils.
- Une longueur en bouche d’une minute ou plus (la rémanence comme disent les amateurs de vins), parfaite pour accompagner de grands flacons.
- Un jambon rare comme une Romanée Conti.
"Il est regrettable que les humains ne s'améliorent pas autant que votre jambon en vieillissant !"
Amaury De B.
"Jambon 72 mois d'affinage, extraordinaire de complexité aromatique"
Thierry G.
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Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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