En 2014, je participais à une dégustation à l'aveugle de jambons au marché de la Boquería, à Barcelone.
Face à moi, Joselito et Maldonado, deux maisons espagnoles parmi les plus réputées.
J'étais venu avec un de mes jambons 30 mois (30 mois seulement... S'ils avaient goûté le 120 mois...).
Je n'étais personne
Un cortador était chargé de découper les trois jambons. Vous savez, c'est un peu le sommelier du jambon.
Quand je lui ai montré mon jambon français, il ne lui a même pas accordé un regard.
Et il ne l’a pas goûté.
J'étais franchement vexé.
Sur les fiches de dégustation, les deux jambons espagnols avaient l'initiale de leur nom.
Le mien, un simple « F ».
F comme français
On a commencé par la petite noix. Au relevé des notes, j'arrivais premier.
J'ai jeté un œil au cortador.
Cette fois, il regardait vraiment mon jambon.
Je crois même qu'il l'a goûté.
À l'issue de la dégustation des quatre parties, mon jambon est arrivé en tête.
Le compte rendu de cette dégustation ici
Cet été, Jaume Gramona, vigneron catalan, est venu au Domaine de Saint-Géry, intrigué par nos pratiques.
Jaume avait eu le culot de confronter ses vins à de grands champagnes, à l'aveugle
Et Gramona se retrouvait régulièrement parmi les mieux notés.
À l'époque, ses bulles s'appelaient encore du Cava.
Jaume voyait certains cavas vendus deux ou trois euros la bouteille.
À l’entendre, à force de chercher le volume, on finirait par faire du Coca-Cola.
Il s'est investi dans l'appellation jusqu'à présider l'Institut du Cava pendant cinq ans. Il n'a pas réussi à changer les choses.
Alors, avec 6 autres vignerons, il a créé Corpinnat, une marque commune avec des engagements forts :
raisins bio, vendanges à la main, vins élaborés au domaine et longs vieillissements.
Avec Jaume, nous avons parlé de grands vins... Et aussi de vers de terre
Il a fait venir Claude et Lydia Bourguignon (microbiologistes des sols) pour étudier ses terrains.
Avant cette rencontre il ne regardait que « la pointe de l'iceberg » : la plante.
Jaume m'a raconté comment ils en étaient arrivés à compter les vers de terre par hectare.
Son père les croyait devenus dingues
Chez Gramona, ils travaillent en biodynamie, préparent leurs composts et font aussi une place aux animaux :
vaches, moutons et chevaux pour le travail dans les vignes.
" Les chevaux, chaque jour, tu t'occupes d'eux, et c'est le bordel !
Il faut commencer à six heures du matin pour les nourrir, les brosser, nettoyer leurs pieds et les harnacher.
Et si les conditions sont bonnes le dimanche, on ne remet pas le travail à lundi."
Et les vins, dans tout ça ?
Chez Gramona, certaines bouteilles restent plus de dix ans sur lattes.
Il faut savoir sélectionner les vins capables de vieillir aussi longtemps. Puis accepter d'attendre dix ans avant de les vendre.
Et pendant ce temps, l'argent reste en cave avec les bouteilles.
J'ai commencé par goûter sa cuvée d'entrée de gamme.
Dans un effervescent, je recherche d'abord les qualités d'un vin.
J'y ai trouvé de la vinosité et de la profondeur.
On sentait des raisins récoltés mûrs
Le vin avait de la gourmandise, tout en conservant une fraîcheur qui donnait envie d'un deuxième verre.
Nous avons ensuite dégusté un vin oxydatif, avec un peu de sucre résiduel.
À la première gorgée, j'ai pensé à nos vieux jambons.
Nous avons essayé l'accord. Il était merveilleux.
Pour vous expliquer pourquoi, je vais être beaucoup moins brillant :
je ne me souviens plus assez précisément des sensations.
Quand nous avons invité Jaume Gramona pour le 24 octobre, il avait déjà un autre engagement
Tant pis. Ce serait pour une autre fois.
Mais le lendemain, c'est lui qui nous a rappelés.
Il tenait absolument à ce que Gramona soit présent au Domaine de Saint-Géry pour cette soirée.
Il nous a donc proposé de faire venir Jaume Vial et Judith Amouya (qui est déjà venue au domaine cet été) pour présenter les vins.
En cuisine, Sylvain Sendra retrouvera Louis-Dominique et moi.
Avec Étienne Julien et ses bourgognes, la soirée s'annonce bien.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
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