Chez nous, certains agneaux ont une conception assez personnelle des clôtures.
Notre fille Camille leur ouvre de nouvelles pâtures.
De l’herbe à manger, des feuilles de chêne à leur hauteur, et parfois même quelques raisins quand une grappe pend trop bas.
Et que font certains ?
Ils vont voir ailleurs.
Il faut aller les récupérer.
Ces fugueurs sont souvent les plus gourmands du troupeau.
Et souvent aussi les plus gros.
Curieusement, ils figurent régulièrement parmi les premiers agneaux que Louis-Dominique choisit.
J’aurais presque envie de dire qu’au Domaine de Saint-Géry, la désobéissance paie.
Camille ne trouverait probablement pas ça drôle.
Chaque semaine, notre fils Louis-Dominique examine les agneaux pour choisir ceux qui sont prêts
D’abord, il les regarde de dos.
La taille des cuisses lui donne une première indication.
Mais la laine peut tromper son monde.
Certains agneaux en ont davantage que d’autres et paraissent plus gros qu’ils ne le sont.
Alors il en prend un dans ses bras et monte avec lui sur la balance.
En soustrayant son propre poids, il connaît celui de l’agneau.
Reste à savoir où il en est de son engraissement
Louis-Dominique passe les mains sur ses côtes, sous la laine.
Il les sent encore nettement ? Un peu moins ?
Et lorsqu’il ne les sent plus, selon ses propres critères, l’agneau est prêt.
Chez nous, cela s’appelle le « test du tâté de côtes ».
Pour cette mesure-là, la balance ne lui sert plus à grand-chose. Ses mains, si.
Les autres agneaux continuent de pâturer
Ils ne reçoivent aucune nourriture extérieure : ils mangent ce qui pousse sur leurs parcours.
Même lorsque l’herbe est abondante et riche, ils restent en mouvement, toujours dehors.
Dans ces conditions, je ne crains pas de voir nos agneaux devenir trop gras.
Et je suis convaincu que cette vie au pâturage compte beaucoup dans la saveur de leur viande.
Certains sont donc prêts, pendant que d’autres restent encore quelques semaines au pâturage.
La date de départ dépend de leur maturité.
Et c’est Louis-Dominique, celui qui a sélectionné les animaux, qui se charge ensuite de la découpe
Sur l’épaule, il retire l’omoplate, mais conserve l’humérus pour la cuisson.
Il garde également les os autour du carré que j’aime servir rosé.
Il prépare ces morceaux pour notre restaurant, pour les chefs qui nous en commandent et pour vous, si vous choisissez de recevoir votre agneau découpé.
En ce moment, une partie des agneaux de chaque semaine est réservée au Plaza Athénée, aux Prés d’Eugénie et à d’autres restaurants.
Il nous en reste quatre ou cinq disponibles chaque semaine pour vous
Et ceux qui ne sont pas vendus, nous les gardons pour notre restaurant.
Pascale vous confirmera la date d'expédition de votre agneau, en fonction des animaux sélectionnés par Louis-Dominique.
Chaque morceau est préparé et emballé sous vide séparément avant l'expédition.
Votre colis vous parvient ensuite par Chronofresh, sous température dirigée, en 24 heures.
À réception, vous gardez au réfrigérateur les morceaux que vous comptez cuisiner rapidement, jusqu'à la date indiquée sur les sachets.
Vous pouvez congeler les autres et les conserver plusieurs mois.
De quoi faire durer le plaisir, d'un repas à l'autre
En novembre, vous pourrez laisser confire une épaule trois heures en cocotte, la viande se détache presque toute seule.
Et servez avec une bonne bouteille de vin.
Le collier, lui, aime mijoter.
Je fais d’abord fondre un peu de ventrèche de Porc Gascon dans la cocotte, puis je fais revenir la viande et les oignons.
Un peu de vin blanc pour décoller les sucs, le bouillon, et je laisse faire doucement.
Le lendemain, ce navarin est encore meilleur
Pour un dîner préparé en quelques minutes
Prenez le haché d'agneau compris dans votre colis, un œuf, un oignon, une pincée de cumin ou de piment d’Espelette.
Façonnez des boulettes et faites-les dorer à la poêle.
Le temps de mettre la table, c’est prêt.
Et en décembre, pourquoi ne pas sortir le gigot du congélateur pour recevoir vos amis ?
Après une décongélation de 24 heures au réfrigérateur, je l’aime rôti, encore rosé, avec de l’ail, du cumin et quelques pommes de terre autour.
Voici ma recette.
Alain P. a choisi une cuisson bien plus longue : sept heures au four.
Il nous a écrit :
« En un mot, un délice. Une chair fondante, une finesse et délicatesse des saveurs.
Ce gigot dégusté presque “religieusement”, week-end de Pâques oblige, nous laissera le souvenir d’un grand moment culinaire partagé en famille.
Merci pour nous avoir permis de découvrir un autre univers. »
Quant aux agneaux fugueurs, je ne sais pas s’ils ont compris qu’être les premiers n’est pas forcément un avantage.
Camille, quant à elle, aimerait qu’ils laissent ses clôtures tranquilles.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
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