Dans les prés où paissent les chevaux, au bord du lac, le long des sentiers, sous les futaies,…
La flore sauvage occupe chaque centimètre du Domaine.
Vous pourriez penser que c'est parce que nous sommes certifiés bio depuis 1997 ?
Mais ce ne serait pas suffisant pour expliquer cette diversité.
Ce n'est pas seulement ça.
C'est parce que tout le domaine est conçu comme un écosystème cohérent où chaque action est en connexion avec les autres pour produire une alimentation savoureuse et nutritive.
Un exemple de cet écosystème : un agneau qui tond les truffières
Cet agneau pâture dans une flore si particulière qu'elle ne pousse qu'à une condition : aucune pollution environnante (eh oui, elle est très exigeante).
Nos agneaux des truffières sont déplacés quotidiennement par notre fille Camille, bergère (et pianiste).
Ils gambadent sans cesse dans une herbe constamment renouvelée.
Pour deux raisons :
- Pour ne pas tasser le sol fragile des truffières et compromettre la récolte de truffes,
- Pour ne pas manger leurs excréments et ainsi attraper les maladies
(C'est comme ça que la peste et le choléra se développaient dans les villes du
Moyen Âge. Mais aujourd'hui, on préfère ne pas y penser).
La petite histoire (ou comment j’ai mis 21 ans à trouver la solution)
Depuis 2001, je cherchais une alternative au tracteur pour tondre mes truffières.
J’avais lu que les anciens faisaient paître des agneaux au milieu des chênes truffiers.
Mais éleveur d’agneaux, c’est encore un autre métier.
Je n’ai réussi à mettre ça en place qu’en 2022, soit 21 ans plus tard, grâce à Camille devenue apprentie bergère.
La première année, nous avions 26 agneaux.
On avait une clôture électrique pas tout à fait assez puissante, et des agneaux plutôt rebelles.
Et on avait oublié un point essentiel : le chien de berger (enfin de bergère).
Autrement dit, Camille et son frère couraient tous les jours dans les champs pour rattraper les agneaux évadés.
(Remarquez, ça a entraîné Camille pour son bac de sport).
La deuxième année ?
60 agneaux.
Camille avait eu son bac avec 20/20 en course de demi-fond, véridique.
On s'est dit qu'il était temps de chercher un chien de berger.
En l’occurrence, une chienne : Nel, irlandaise de surcroît.
(Camille lui parle en anglais)
À partir de cette deuxième année, tout s’est bien mieux passé.
Nel court derrière les agneaux à la place de Louis-Dominique.
Même si, je ne vous le cache pas, les agneaux aiment toujours passer le fil une fois ou deux
pour déguster les jeunes vignes tendres et appétissantes de Louis-Dominique.
Alors est-ce que c’est le même agneau que vous pouvez trouver n’importe où ?
La réponse est clairement non.
La flore, les déplacements quotidiens, le pâturage sous les chênes truffiers donnent à cet agneau une viande fondante, une complexité et subtilité que même ceux qui n'aiment pas l'agneau reconnaissent.
Un gras qui tapisse délicatement la bouche.
Une odeur de viande rôtie envoûtante.
Le genre de viande que vous voyez mijoter dans la cocotte et dont l’odeur vous appelle tel un marin attiré par le chant des sirènes.
Vous restez bouche bée devant, à regarder le fumet s’échapper, en vous demandant combien de temps vous allez encore pouvoir tenir.
Ce que les chefs étoilés et nos clients fidèles ont compris
Bien sûr, cet agneau est bien plus cher qu'un agneau standard, et c'est logique.
Pourtant, nos clients fidèles l’attendent avec impatience chaque année.
Et quelques chefs étoilés réservent ces agneaux d’une année sur l'autre pour être sûrs de pouvoir le mettre sur leur carte à la saison.
J’aurais pu vous rediriger vers notre boutique en ligne pour commander votre agneau des truffières.
Pourquoi je ne l’ai pas fait ?
Parce qu’il n’y en aura pas avant septembre.
Les réservations ne sont pas encore ouvertes.
En tout, nous aurons 70 agneaux cette année
Deux palaces (le Plaza Athénée à Paris et les Prés d’Eugénie***) en ont réservé une partie un an à l’avance.
Et nos clients fidèles ayant déjà pris un agneau (ou demi-agneau) l’an dernier, sont prioritaires.
En plus, nous en gardons quelques uns pour notre restaurant (et pour nous aussi).
Si vous voulez une allocation d'agneau, voilà ce que je peux vous proposer
Vous tenir prêt dès que les réservations ouvriront début août.
Car quand ce lot d'agneaux sera parti, il faudra attendre l'année prochaine.
Ce que vous pouvez faire tout de suite ?
Venir voir les agneaux en juillet au domaine, avec vos enfants et petits-enfants.
Vous pouvez même nourrir et caresser les agneaux avec Camille.
Quand les enfants vivent cette expérience, petits ou grands, leurs yeux brillent.
Attention, les agneaux sont là seulement de juillet à octobre.
Si vous voulez vivre cette expérience de berger et goûter cet agneau rare au restaurant pendant votre séjour,
Accédez aux prochaines dates disponibles ici :
“Des saveurs authentiques que nous avions oubliées.
Un couple main dans la main pour gérer ce Domaine fabuleux.
Une petite Camille qui respire la joie de vivre, ce naturel
et une gaité hors du commun.
Un havre de paix que nous aimerions retrouver avec sa cuisine inventive. Merci pour tout.”
C. M. et Sylvain de la Martinique
“ Nous sommes sur l'autre rive de l'Atlantique.
Pourtant nous nous régalons à venir commander chez vous l'agneau des Truffières, notre fois gras de Noël, divers pâtés, un (ou "des" à l'avenir) morceau(x) de votre sublime jambon.Encore merci pour tout votre travail.”
Andrée B.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
Cliquez ici pour rejoindre le cercle des lecteurs exigeants de ma Lettre au Bon Goût.
