L’autre jour, j’ai fait cuire un carré de notre Agneau des Truffières, rosé.
Sans sel.
Sans poivre.
Et sans sauce.
Rien.
Juste la viande.
Courgettes et pâtissons fleurs, figues rôties du potager
Déjà à la cuisson, le fumet qui s’en échappe est très particulier.
Une odeur fine, enveloppante.
Puis vient la première bouchée
L’attaque est ferme.
Il y a de la mâche.
Ce n’est pas la texture d’un agneau de lait.
On sent le muscle.
Une mâche charnue, qui me fait presque penser à celle d’un filet de chevreuil.
Je précise bien : pour la texture.
Pas pour le goût.
Il n’y a pas ce côté gibier.
Et puis, en mâchant, la viande change
Les saveurs commencent à se développer.
On perçoit même une salinité naturelle.
Je n’ai pourtant rien ajouté.
La bouche salive davantage.
Et au lieu d’avaler rapidement, on a plutôt envie de continuer à mâcher.
De garder la bouchée encore un peu.
Et d’en reprendre une.
Le gras, lui, est profond
Il tapisse le palais.
Il enveloppe les saveurs du maigre au lieu de les masquer.
Et une fois cuit, il y a aussi ce contraste que j’aime beaucoup :
le fondant du gras,
la mâche charnue de la viande,
et le croustillant de la surface.
Tout cela dans la même bouchée.
Le goût, lui, reste doux
Enveloppant.
Profond.
Presque suave dans sa longueur.
Et longtemps après avoir avalé, il est encore là.
Ce qui est assez étonnant :
On ne pense pas immédiatement à l’agneau.
La viande n’est pas marquée.
Elle n’a pas ce goût d’agneau très reconnaissable que certaines personnes aiment et que d’autres redoutent.
Et non :
elle n’a pas non plus goût de truffe.
Les agneaux mangent bien sous nos chênes truffiers.
Ils en mangent même les feuilles à leur hauteur.
dégustent les feuilles de chênes truffiers à leur portée
Mais une truffière n’est pas un parfum que l’on injecte dans une viande.
La différence est dans la bouchée
Dans cette bouchée qui commence par la mâche.
Puis s’ouvre peu à peu.
Fait saliver.
Enrobe le palais.
Et finit par rester longtemps après qu’on l’a avalée.
Une viande qui donne envie de ne pas avaler trop vite
Sans sel.
Sans sauce.
Juste un carré rosé.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
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