Les ronces ne sont pas très populaires dans les jardins.
Et pourtant ...
Chez nous, elles trouvent des amateurs : les agneaux.
Ces tondeuses à quatre pattes raffolent surtout des jeunes ronces de l’année, celles qui courent au ras du sol avec leurs feuilles encore tendres.
Et Camille surveille de près cette gourmandise
Quand les agneaux ont mangé les feuilles de ces jeunes ronces, Camille sait qu’il faut changer de parcelle.
Elle déplace ses clôtures pour leur ouvrir une nouvelle pâture riche en herbe fraîche.
Pourquoi les faire avancer si souvent ?
Parce que, si l’on attend trop, les agneaux finissent par brouter l’herbe jusqu’au collet : c'est la zone au ras du sol où la tige rejoint les racines.
Une herbe broutée trop rase n'a plus assez de force pour repousser.
C’est l’un des effets néfastes du surpâturage (et une cause de désertification dans certaines régions du globe).
Camille intervient bien avant d’en arriver là
Pour les graminées, Camille suit les principes du pâturage tournant dynamique (PTD).
Elle évite que les agneaux broutent jusqu’à la gaine, cette partie basse de la feuille qui enveloppe la tige.
La préserver aide l’herbe à repousser.
En été, quand la chaleur et le manque d’eau ralentissent la pousse, il faut laisser encore davantage de feuilles pour protéger le sol.
Ce n’est vraiment pas le moment de tondre à ras.
Mais au Domaine de Saint-Géry, nous avons trouvé un signal beaucoup plus précoce : les ronces.
Nos agneaux raffolent de leurs feuilles.
Dès qu’ils les ont mangées, Camille les emmène vers une nouvelle parcelle, bien avant qu’ils ne risquent d’attaquer les gaines des graminées.
Le PTD nous donne les règles. Les ronces nous donnent le signal
Sur leurs parcours, nos agneaux trouvent aussi, selon les endroits, de la fétuque, du thym sauvage, des pampres de vigne et les feuilles basses des chênes truffiers.
Ils mangent ce qui pousse sur place. Nous ne leur apportons aucun complément alimentaire.
Pour cela, nos agneaux des truffières changent de pâturage presque chaque jour.
Cette diversité d’alimentation est essentielle à la saveur de leur viande
Cette saveur, je la retrouve même dans les morceaux les moins prestigieux comme les coustelous (les travers de l’agneau).
Je commence par les poser côté gras dans une poêle chaude, sans pousser le feu trop fort.
Je les laisse cuire assez longtemps pour qu’ils soient bien grillés, presque confits.
À la fin seulement, un peu de fleur de sel, du poivre du moulin et du thym frais.
C’est délicieux.
Quant aux ronces, je les laisse aux agneaux. Ils semblent bien décidés à s’en charger.
saisis sur l'anneau de feu
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
Cette lettre vous a plu ?
Inscrivez-vous pour recevoir directement les prochaines Lettres au Bon Goût.
S’inscrire à La Lettre au Bon Goût
