Quand Alain Canet, spécialiste des arbres champêtres, m’a présenté Nicolas, j’ai retrouvé chez cet éleveur du Gers une façon de travailler qui me parlait :
des volailles sous les arbres, avec des poulaillers mobiles.
Nous avions adopté le même principe pour nos poules au Domaine.
Le courant est vite passé. Il restait à goûter
Après plusieurs dégustations, je lui ai demandé de prolonger l’élevage.
Je voulais des volailles plus charnues, plus grasses, avec une chair encore plus savoureuse. Nicolas a accepté de leur laisser davantage de temps.
C’est ainsi que ses volailles sont entrées dans notre cuisine.
Rôties entières à la broche, au feu de bois, elles donnent ce que j’aime retrouver dans un poulet :
une peau croustillante, une chair dense et un goût qui reste en bouche.
La chair tendre et dense, la peau croustillante, le gras fin et enveloppant...
À l’automne, Nicolas me réserve aussi un lot particulier : des poulets initialement destinés à devenir des chapons.
Un poulet ordinaire est abattu jeune
Lorsqu’on garde les mâles plus longtemps, ils deviennent des coqs et les coqs sont batailleurs.
Et la vie du poulailler se complique.
Le chaponnage, qui consiste à castrer le jeune mâle, les rend plus calmes.
Il facilite cet élevage prolongé et favorise le gras qui fait le moelleux d’un chapon.
La castration des jeunes coquelets est délicate, régulièrement certains sont loupés. Ce sont ces chapons loupés que Nicolas me réserve fin octobre.
Ils ont bénéficié d’un long élevage sous les arbres
Ils sont nés le 7 juin :
tout un été à grandir, à courir, à gratter et à picorer.
Gustativement, ces volailles se situent entre le poulet et le chapon, mais bien plus près du chapon : grasses et charnues avec une chair savoureuse.
C’est précisément ce que je recherche pour ma cuisine.
La première fois que Nicolas m’a fait goûter ces volailles-là, j’ai dit :
« Je prends tout ! »
Je les appelle mes « chapons loupés ».
Avec un nom pareil, on pourrait hésiter.
C'est ma tarte Tatin en quelque sorte : loupée mais tellement bonne.
Cette année, sur les 60 volailles, j’en garde 30 pour le restaurant.
Les 30 autres sont pour vous.
Vous les recevrez prêtes à cuisiner, sous vide
Pour les servir chez vous, je vous conseille un poulet rôti au four, accompagné de pommes de terre au romarin.
Installez le poulet sur une grille, au-dessus de la lèchefrite.
En cours de cuisson, ajoutez les pommes de terre dans la lèchefrite, avec quelques branches de romarin.
Elles cuiront dans le jus et le gras qui s’écoulent de la volaille.
C’est aussi pour ces pommes de terre-là que j’aime les poulets bien gras.
Et s’il en reste, cette volaille est aussi bonne froide :
une mayonnaise, une salade, du pain au levain.
Je peux vous annoncer le poids du poulet, pas l’appétit de la tablée.
Vous pouvez aussi les congeler.
Deux poids sont proposés : 2,5 kg ou 3 kg, à 57 €/kg.
Les premières expéditions partiront lundi 2 novembre.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
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