LES ABRICOTS ONT LA PECHE !

C’est par une torride journée d’été en Quercy Blanc, sous un ciel bleu azur immaculé, laissant nos hôtes à leur sieste bienfaitrice, que je descends au jardin, avec pour seuls témoins, les cigales. J’ai planté, il y a quelques années, au milieu du potager des alignements d’arbres fruitiers de toutes essences. Et je contemple avec satisfaction les abricotiers, car les faire pousser sur nos sols calcaires est une vraie gageure. Leur feuillage aux courbes arrondies, au toucher soyeux n’a d’égal que la beauté de leurs fruits gorgés de soleil, aux couleurs chatoyantes et à la peau si douce et légèrement sanguine, tant ils sont à point. Comme je me délecte de ces abricots mûrs à souhait, je sens couler leur jus sucré sur mon menton : de la gourmandise à l’état pur !

Pour moi, les abricots s’apprécient sur l’arbre, encore chaud de la journée estivale. Comme il est très difficile de s’en procurer de bons (et oui, les chambres froides de Rungis ou d’ailleurs cassent un peu le goût, et la poésie), l’habitude a été prise de les consommer cuits, en compote, en confiture, en tarte… Si vous n’avez pas la chance de les avoir au jardin, je vous recommande de les acheter bien colorés (orange intense et rouge) voire avec la peau piquetée de taches brunes indicatrices d’une bonne teneur en sucre et donc de maturité. L’abricot accompagne volontiers les plats salés et l’acidité naturelle qui se développe après cuisson permet des associations très réussies avec notamment le foie gras. Je l’associe souvent au romarin ou à des épices douces (cardamome, cannelle, poivre de sechuan, maniguette, …).

( Issu de ma chronique dans le magazine Terre Sauvage août 2011)

Voici  une des recettes phare dans notre restaurant.