Morue, jus aux agrumes, tombée de mâche, ventrèche hors d’âge

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Ingrédients pour 4 personnes :

–         200g de morue dessalée

–         100g de mâche

–         50g de ventrèche

–         Jus de 2 oranges

–         Fleur de sel, poivre du moulin

Il est important de bien laver la mâche, car si elle paraît propre à première vue, elle est souvent sableuse aux racines. Essorez-là délicatement, ses feuilles sont fragiles. Coupez l’extrémité des racines tout en gardant la partie fédératrice des feuilles qui va apporter du croquant.

Faites cuire la morue à la vapeur 4 à 6 minutes suivant l’épaisseur, elle doit rester translucide.

Pendant ce temps, coupez la ventrèche en fines tranches puis en petits vermicelles et faites-les fondre dans une poêle, jetez-y la mâche quelques instant en la tournant délicatement à l’aide d’une spatule.

Réservez au chaud.

Déglacez la poêle avec le jus des oranges, et laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Dressez la morue chaude sur un plat de service, déposez les rosettes de mâche autour du poisson, et nappez les du sirop réduit dans la ventrèche, salez, poivrez et servez aussitôt.