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Purée de pois chiche , oseille fraiche et amande

Ce plat se mange aussi bien chaud en accompagnement d’une viande, que froid en entrée.

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200g de pois chiches
  • 75 g de purée d’amande bio
  • Jus d’un demi-citron
  • 1⁄2 gousse d’ail
  • 150 g de feuilles d’oseille fraîche
  • 125 g de l’eau de cuisson des pois chiches
  • 100g d’huile de tournesol
  • 50g d’amandes sèches décortiquées

 

Réalisation :

Faites tremper les pois chiches 12 à 24 heures dans l’eau fraîche, puis blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante, égoutter et rincer. Cuire les pois chiches dans une casserole en recouvrant d’eau. Lorsqu’ils sont bien cuits (environ 2 heures à feu doux), égouttez en réservant l’eau de cuisson.

Mixez les pois chiches avec 125g de l’eau de cuisson, la purée d’amande, le jus de citron et l’ail pelé. Lorsque la texture est bien lisse, rajoutez les feuilles d’oseille fraîche et l’huile de tournesol petit à petit.

La purée est prête.

Vous pouvez rajouter au moment de servir, des amandes grillées (30 minutes au four à 150°) puis concassées grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

Mousse de pomme au lait d’amande

Au Moyen-âge, on préparait beaucoup de tourtes dites « à étage »avec des pommes et des fruits secs, ainsi qu’un dessert que j’affectionne tout particulièrement : la mousse de pomme au lait d’amande. C’était une douceur que l’on pouvait manger pendant le carême car faite sans matière grasse animale : pas d’œuf, pas de lait ni de crème. Belle façon de contourner les rigueurs de cette période d’abstinence.  De nos ça procure un dessert léger et très peu sucré. Je prépare cette mousse comme une glace. En voici les secrets.

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Ingrédients pour 6 personnes :

  • 400 g de pommes acidulées (Lolita, First Kiss par exemple)
  • 100 g de pâte d’amande à 70%
  • 50g de purée d’amande
  • 60g de jus de citron pressé
  • 50g d’amandes grillées et concassées

 

Réalisation :

Lavez soigneusement les pommes. Puis pelez, épépinez et coupez-les en morceaux.

Mixez ensuite les pommes avec la pâte d’amande, la purée d’amande et le jus de citron.

Mettez cette préparation dans une sorbetière et procédez à votre habitude.

Présentez cette mousse en quenelles que vous ferez à l’aide de deux grosses cuillères

trempées dans l’eau chaude. Puis saupoudrez des amandes grillées et grossièrement

concassées. Servez bien frais.

Cette mousse, d’une grande fraîcheur gustative,  et très légère vous laissera beaucoup de saveurs inédites en bouche.

Barcelone 22 mai 2014 : Jambon de Patrick Duler au top

Barcelone, marché de la Boquéria
Nous  voici en Espagne, au pays des rois du jambon, le fief mythique du « jamón Ibérico puro de Bellota« .

Salvador Capdevila, le Président du Mercat de La Boquería a organisé  une dégustation à l’aveugle de  jambons, avec ce que les palais avertis ici considèrent comme les meilleurs jambons ibériques :

  • En premier le jambon servi dans les « Ateliers »de Joël Robuchon et proclamé par Ferran Adria lui même, comme  le « meilleur jambon du monde », un jambon Joselito de 48 mois.
  • Son challenger dans la péninsule ibérique, considéré par les chefs espagnols de la nouvelle vague  comme supérieur à Joselito, un jambon Maldonado de 48 mois.
  • Et un intrus, le jambon de porc noir gascon de Patrick Duler affiné « seulement » 30 mois. Pour nous, les petits français, le simple fait d’être conviés à cette dégustation était déjà une consécration.

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Une dégustation à huis clos pour des amateurs avertis et sélectionnés :

  • 4 chefs barcelonnais : El Quim de la Boqueria, Romain Fornell et son second (restaurant Caelis*) et le chef du Suquet de l’amiral
  • le Président Salvador et son épouse
  • Un membre de la Real Academia de Gastronomía
  • Vincent Pousson, blogueur et grand gourmand devant l’Éternel
  • Isabelle Brunet, sommelière française en Catalogne (El Bulli, Monvinic, …)

Nous sommes attendus par Sergio, le patron d’une des boutiques de jambon les plus réputées de Barcelone qui commercialise Joselito et Maldonado.

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Aujourd’hui il sera cortador et arbitre de cette dégustation sans précédent.
Chaque jambon est successivement découpé dans ses 4 parties :
  • petite noix,
  • pointe,
  • grande noix
  • caramels dans le jarret.

La dégustation se déroule à l’aveugle, suivie, pour chaque partie  d’un vote à main levée.

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Comptage de points :
Joselito : 0 2 4 1 = 7 pts
Maldonado : 3 5 2 1 = 11 pts
Patrick Duler : 6 2 3 4 = 15 pts
Et le  vainqueur est  . . .  le jambon de Patrick Duler  30 mois.
Bien sûr cette rencontre amicale n’a rien d’officiel mais a permis de montrer que la France est capable de faire des jambons de qualité  comparable aux meilleurs espagnols.

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Le commentaire détaillé de cette rencontre par  Vincent Pousson
dans « idées solides et liquides »