Quand on pense hiver, on pense bien sûr à la montagne et au ski, aux voyages au soleil à l’autre bout du monde.
Mais chez nous, quand on pense hiver, on pense truffe.
On aime l’hiver parce que la truffe, c’est notre soleil, de fin décembre à fin février.
Pourtant dès le mois de novembre, les plats et menus à la truffe fleurissent sur les cartes des restaurants. La plupart du temps, ces plats sont boostés avec des arômes de truffe dits naturels comme celui-ci à base de propylène glycol que les restaurateurs trouvent chez colichef.com et chez les grossistes.
Ces arômes dits naturels (c’est l’appellation autorisée quand ils sont à base de produits issus de la nature mais ne contiennent pas du tout de truffe) coûtent 500 fois moins cher que la truffe et sont largement utilisés par les industriels et beaucoup trop de restaurateurs pour créer un faux goût de truffe comme celui-ci : « Un classique depuis 30 ans, qui plaît beaucoup par ces notes champignons, sa puissance et qui est destiné à des clients qui ne connaissent pas forcément la vraie truffe » chez meilleurduchef.com.
Pour être clair, net et précis, un arôme « naturel » de truffe ne contient pas de truffe. C’est tout simplement une supercherie légale qui permet aux industriels et aux restaurateurs de tromper le consommateur. C’est purement un arôme artificiel qui reproduit de façon très approximative le véritable arôme complexe de la truffe, au mieux créé à partir d’autres matières moins onéreuses quand il n’est pas carrément synthétique à base de pétrochimie.
Toute cette effervescence mercantile m’interpelle, sans pour autant me détourner de nos truffières du Quercy Blanc que nous accompagnons depuis maintenant 30 ans. C’est au milieu de ces truffières que nous faisons pousser notre blé truffier et que nous avons planté la vigne.
Ce sont ces arbres que je taille soigneusement au printemps, que
j’ausculte durant l’été, dans lesquels je commence à faire monter
quelques treilles de vigne et qui, à partir de fin décembre, nous
dévoilent parfois ce diamant noir caché au chaud contre leurs racines.
C’est pourquoi, au Domaine de Saint-Géry nous commençons à servir la truffe pour le réveillon de la Saint-Sylvestre qui marque pour nous le début de la saison de la truffe noire mûre.
Et pourquoi si tard me direz-vous ?
Tout simplement parce que, en parcourant les truffières dès la mi-novembre avec nos chiennes Freya, Léona et Marsanne, nous voyons bien que les quelques truffes que nous récoltons ne sont pas encore mûres. Ce sont la plupart du temps des truffes de surfaces, pourries avant d’être matures, gelées ou boisées pour la plupart et les rares en bon état ne délivrent pas encore ce parfum envoûtant que nous aimons tant. Et comme nous n’utilisons pas d’arômes « dits naturels », nous préférons attendre que la truffe soit parfumée.
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