Une fois n'est pas coutume, je vais parler un peu politique. C'est juste pour illustrer le sujet.
Imaginez une bande de jeunes loups ambitieux, rรฉunis autour dโassiettes de jambon bellota.
Cโรฉtait en 2012, au cลur de Paris.
Mais avant, ย laissez-moi dรฉmonter en quelques lignes cette idรฉe convenue du "bellota" comme summum du luxe du jambon.
Des assiettes de jambon... et un parfum de marketing
Ils รฉtaient lร , Sรฉbastien Lecornu, Gรฉrald Darmanin, รdouard Philippe, Bruno Le Maire.
Encore inconnus, ils refaisaient le monde chez Bellota-Bellota, un restaurant chic du 7e arrondissement.
Sur la table : du jambon ibรฉrique, vendu comme le nec plus ultra.
Sur le papier, cela sonnait bien.
Mais la rรฉalitรฉ ?
Une grande partie de ce qui est vendu en France comme "bellota "nโest pas 100 % pur ibรฉrico nourri exclusivement aux glands.
Cโest du marketing astucieux, qui masque les nuances.
En Espagne, la loi sรฉpare clairement :
- cebo : cochon croisรฉ รฉlevรฉ en bรขtiments
- cebo de campo : cochon croisรฉ รฉlevรฉ en bรขtiments et un peu dehors
- bellota : porc ibรฉrique รฉlevรฉ dehors et nourri aux "glands" pendant la Montanera
En France ?
Le packaging รฉlรฉgant et la caution de chefs ou dโenseignes comme le Bon Marchรฉ ou Lafayette Gourmet gomment souvent ces nuances.
C'est ce que j'ai mis en lumiรจre pour la truffe dans un reportage TF1, "Du faux dans nos assiettes" filmรฉ en camรฉra cachรฉe notamment au Bon Marchรฉ.
C'est le mรชme piรจge pour les jambons.
Le mirage du Bellota : pourquoi je prรฉfรจre mes jambons gascons
Pendant que ces futurs cadors grignotaient du faux prestige, je soignais mes cochons et mes jambons de pure race gasconne. Une race ancienne, rustique, รฉlevรฉe en libertรฉ dans les bois.
Ces cochons d'exception fouillent le sol, se nourrissent de glands, racines, herbes.
Cinq hivers et cinq รฉtรฉs sont nรฉcessaires pour un รฉquilibre naturel en omรฉga-3 et omรฉga-6 dans mes jambons.
Et en 2014, je mettais amicalement la pilรฉe aux vrais "bellota" dans une dรฉgustation ร lโaveugle chez eux, ร Barcelone.
La surprise fut totale :
un jambon gascon, รฉlaborรฉ en France, affinรฉ seulement 30 mois dans nos caves calcaires pouvait rivaliser, et battre, les plus grands noms ibรฉriques.
Leur bande sโest disloquรฉe, moi je persรฉvรจre
Par la suite, en rejoignant Macron, ces jeunes intrigants ont marquรฉ les gouvernements Macron : premier ministre, ministre de l'รฉconomie, ministre de l'intรฉrieur, ministre de la justice, ministre des armรฉes, ...
Edouard Philippe a blanchi sous des Horizons incertains, Bruno Le Maire est consultant en Suisse et au Danemark. Darmanin et Lecornu au gouvernement.
Mais tous ont des rรชves prรฉsidentiels.
Moi, mon rรชve ?ย
Je poursuis le vrai goรปt.ย
Avec mes cochons gascons, mes agneaux, mes bois, mes truffiรจres, et mes caves d'affinage dans l'air pur du Lot.
Le vrai luxe est franรงais
Ne laissez pas le marketing dicter votre assiette.
Aujourdโhui, le vrai luxe, c'est de connaรฎtre lโorigine de ce quโon mange.
C'est de choisir un jambon franรงais qui nโa pas besoin dโune รฉtiquette espagnole pour briller.
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Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
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