De la Bourgogne à l’Arménie, autour de l’agneau des truffières
Cédric Béchade* · Gérard Boudot, Domaine Étienne Sauzet · Marie Siranossian, Agos · Fabien Prou au piano
Deux Montrachet Grand Cru servis en magnum.
Cinq magnums du Domaine Étienne Sauzet.
Trois millésimes d’un vin arménien.
Et, pour leur répondre, un agneau des truffières cuisiné de la tête à la queue par Cédric Béchade*, Louis-Dominique et Patrick Duler.
Cette Nuit a réuni Puligny-Montrachet, les montagnes d’Arménie et les produits d’automne du Domaine.
Une seule fois.
L’agneau des truffières, de la tête à la queue
Cédric Béchade, chef-propriétaire de l’Auberge Basque*, a travaillé avec Louis-Dominique et Patrick Duler à partir des produits disponibles au Domaine en ce début de novembre.
L’agneau des truffières en constituait le fil conducteur.
Joue, rognons, cervelle, ris, rognon blanc et gigot ont été accompagnés des courges d’Albenga, jeunes poireaux, pommes de terre, tomates vertes, capucines, bourrache et herbes du potager d’automne.
Les abats étaient servis en beignets au levain, en grenobloise ou avec une harissa verte.
Le gigot avait confit pendant sept heures.
Autour de l’agneau se retrouvaient les salaisons, le jambon de 115 mois, le levain, les légumes, les herbes et les fermentations du Domaine.
Le menu
La soirée a commencé par les salaisons du Domaine :
- joue de Porc Gascon ;
- échine-coppa affinée sept mois ;
- filet au piment d’Espelette ;
- magret de canard affiné ;
- rillettes de Porc Gascon au chaudron et biscottes de blé truffier ;
- jambon affiné 115 mois, mis au sel le 2 mai 2016 et servi sur os.
Puis sont venus :
- origami de courge d’Albenga,
chutney de tomates vertes et sirop de vinaigre ; - feuilleté de jeunes poireaux et brebis des truffières ;
- boulangère de pommes de terre,
surprise rose et moelle de jambon ; - rognons d’agneau en beignets au levain, mayonnaise de capucine ;
- cervelle et ris d’agneau en grenobloise à l’estragon ;
- rognon blanc confit puis snacké, harissa verte et crispy de ventrèche ;
- merguez maison et gigot de sept heures au cumin, chou fermenté, bourrache et feuille de citronnier ;
- vieux Salers affiné dans la cave à jambon ;
- crème de raisin au levain, yaourt fouetté à la brebis, huile d’olive, miel et verveine ;
- potimarron, citron, amour-en-cage et cracker au levain et aux amandes.
surprise rose et moelle de jambon
mayonnaise de capucine
harissa verte et crispy de ventrèche
yaourt fouetté à la brebis
et cracker au levain et aux amandes.
De Puligny-Montrachet à l’Arménie
Gérard Boudot avait apporté sept vins du Domaine Étienne Sauzet :
plusieurs Puligny-Montrachet Premier Cru et deux Montrachet Grand Cru, dont cinq bouteilles servies en magnum.
Marie Siranossian présentait Agos « Le Sillon », élaboré en Arménie à partir d’Areni Noir, dans trois millésimes successifs.
D’un côté, les climats de Bourgogne.
De l’autre, un cépage cultivé dans les montagnes d’Arménie.
Gérard Boudot et Marie Siranossian étaient présents pour servir leurs vins et les accorder aux plats préparés ce jour-là.
Domaine Sauzet, Montrachet
Les vins servis
Domaine Étienne Sauzet — Puligny-Montrachet
- Puligny-Montrachet 2022 ;
- Puligny-Montrachet Premier Cru Champ Canet 2022 ;
- Puligny-Montrachet Premier Cru Les Folatières en la Richarde 2022 en magnum ;
- Puligny-Montrachet Premier Cru Les Combettes 2019 en magnum ;
- Puligny-Montrachet Premier Cru Champ Canet 2020 en magnum ;
- Montrachet Grand Cru 2020 en magnum ;
- Montrachet Grand Cru 2017 en magnum.
Agos « Le Sillon » — Arménie
Areni Noir d’Arménie à 1500 mètres d’altitude avec le plus vieux cépage du Monde :
- 2018 ;
- 2019 ;
- 2020.
- Viognier-Chardonnay 2022 Clos Triguedina
Fabien Prou au piano
Pendant la soirée, les convives circulaient entre la cuisine, la salle et le piano.
Ils pouvaient voir les plats se préparer, parler directement avec Cédric Béchade,
retrouver Gérard Boudot et Marie Siranossian au moment du service des vins, puis revenir écouter Fabien Prou.
La cuisine, les vins et la musique ne se déroulaient pas dans trois espaces séparés.
Ils avançaient ensemble, au milieu des convives.
Cette Nuit ne pourra pas être rejouée
L’agneau a été entièrement cuisiné.
Les légumes du potager ont changé.
Les magnums ont été ouverts et bus.
Même en réunissant de nouveau les mêmes personnes, ce menu et ces accords ne pourraient pas être reproduits exactement.
Les prochaines Nuits partiront, elles aussi, de ce qui sera réellement disponible au Domaine et de ceux qui seront présents ce jour-là.
Découvrir les Nuits de Saint-Géry
de Gérard Boudot, Domaine Sauzet
« Les mots ne suffisent souvent pas pour décrire les émotions. Les nôtres furent comblées. Merci Pascale, Patrick et la famille pour ce moment hors du temps. »
Sophie et Pascal
« Quelle soirée inoubliable ! Merci à tous, à bientôt »
Bruno et Magali
« Une soirée comme nous n'en avons jamais vue autre part. Un événement impossible à reproduire ailleurs parce qu'ici, tout est incarné par la famille Duler, leur chaleur, leur raffinement. »
Philippe G.
« Un grand moment de convivialité, joint à une ambiance de luxe et des produits d'exception. Félicitations pour cette réalisation. »
Odette et Albert
« L'accueil, le site, l'ambiance et ... la cuisine.
Un vrai moment de bonheur suspendu dans le temps !
Et la rencontre de passionnés ... qui savent faire partager leur bonheur ...»
Michèle et Laurent
« Merci de nous avoir ouvert votre univers.
Quel magnifique chemin emprunté qui nous restera gravé comme le début d'un splendide parcours à venir. »
Christine G.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
