La joue de porc confite
asperges et artichauts du potager

1. La technique   2.Les ingrédients   3.Le temps   4.La santé   5.Le plaisir

Dans mes deux lettres précédentes, nous avons vu que si la technique est indispensable à l’art culinaire, la qualité des ingrédients de base en est la quintessence.

Mais le bien-manger est aussi une affaire de temps

• 8 mois pour les joues affinées
• 36 heures de cuisson pour les noix de joue fondante
• 24 heures pour le bouillon d’os et couennes de jambon
• 1 heure pour la cuisson du petit épeautre
• 10 minutes de cuisson pour les artichauts braisés
• 3 minutes à la vapeur pour les asperges vertes

Le temps long :

8 mois pour les joues affinées
comme pour un vieux Comté ou un vieux Parmesan ou un vieux jambon,
rien ne remplace le temps dans l’affinage.
Après 2 mois de maturation dans le sel, les joues sont lavées à l’eau de source
puis s’affinent dans le séchoir avec nos jeunes jambons pendant 5 à 10 mois.
Pour ce plat, nous utilisons les joues les plus grasses, celles que nous affinons le plus longtemps.

Le temps nécessaire

36 heures de cuisson à 73° pour les noix de joue
C’est le temps qu’il faut pour hydrolyser le collagène et rendre les joues fondantes
Trop court elles seront dures, trop long elles se déliteront comme un salmis

24 heures pour le bouillon d’os et couennes de jambon
C’est le temps nécessaire pour extraire les minéraux des os et couenne

Le temps juste

10 minutes de cuisson pour les artichauts braisés
Les petits artichauts ont juste besoin d’être attendris

Le temps précis

3 minutes à la vapeur pour les asperges vertes
La cuisson des pointes d’asperges est très délicate,
Pour les asperges d’avril-mai, c’est 3 minutes à la vapeur
Une vapeur douce à 95° seulement
Pour une pointe d’asperge croquante et savoureuse, encore pleine de vitamines.

Le temps de savourer

C’est celui de la bonne chère 
à table bien installé
sur la terrasse en été
au coin de la cheminée l’hiver

Prenez votre temps, et surtout :
Cherchez le bon, le sain viendra de surcroît.