26 Juillet 2025
Clément Lessoud et son équipe, Hortùs Toulouse - Guillaume Pire, Château Fosse Sèche, Saumur - Champagnes bio d'Elise Dechannes
Le menu s’est adapté aux produits, jamais l’inverse
Le 26 juillet 2025, le potager avait donné ses tomates, ses courgettes et leurs fleurs, ses aubergines, ses pâtissons, ses pommes de terre nouvelles, ses betteraves et ses herbes.
Les caves avaient apporté les jambons et les salaisons.
Les truffières, leur agneau.
Le blé truffier, sa farine.
C’est à partir de cette matière que Clément Lessoud et son équipe d’Hortùs Toulouse ont construit leur cuisine des Suds, avec moi.
Treize plats construits dans la journée
La soirée a commencé par la joue et la noix de jambon de Porc Gascon, l’échine-coppa et le filet au piment d’Espelette.
Puis le Domaine est entré dans chaque plat :
feuilles de vigne pour les dolmas, betterave dans la brioche, fleurs de courgette farcies, pommes de terre nouvelles glacées au lard et à la livèche, courgettes, pâtissons et bourrache.
Le carré de Porc Gascon, maturé quinze jours, a été grillé au Feuerring avec les aubergines, les courgettes et les pâtissons.
Nous n’avions pas décidé ce que le Domaine devait produire pour servir un menu.
Nous avons cuisiné ce qu’il pouvait offrir ce jour-là.
Les accords se sont construits avec les plats
Élise Dechannes était venue des Riceys avec ses champagnes bio.
Sa Cuvée Essentielle 2021, servie en magnum, a ouvert la soirée.
Elle l’a également refermée.
Guillaume Pire avait apporté les vins du Château de Fosse-Sèche, conduit en agriculture biologique et en biodynamie sur un terroir de silex et d’oxyde de fer.
Il était une fois, Arcane, Éolithe, Gondwana et Panthalassa ont accompagné le menu.
Élise et Guillaume étaient présents pour servir leurs vins et choisir les accords à mesure que les plats prenaient forme.
Quatre heures du matin
Après la cuisine, Antoine Drye à la trompette et Fabien Prou au piano ont pris le relais. Camille les a rejoints.
La soirée s’est terminée à quatre heures du matin avec les dernières coupes de Cuvée Essentielle 2021.
Ce menu ne sera pas refait.
Même avec les mêmes personnes, nous ne retrouverions ni les produits cueillis ce jour-là, ni les plats construits à partir d’eux, ni les accords décidés sur place.
C’est pour cela que les Nuits de Saint-Géry existent.
Découvrir les prochaines Nuits de Saint-Géry
Le menu complet
Cuisine :
Joue et noix de jambon de Porc Gascon
Échine-coppa, filet au piment d’Espelette Grosses tomates cerises, sirop de vinaigre
Dolma de feuilles de vigne du Domaine
Lard en pâte, petit épeautre
Brioche à la betterave du potager
Sauce yaourt, prunes rouges
Fleurs de courgette farcies
Tomate, fleur de son de blé truffier, pistou
Pommes de terre nouvelles glacées
Lard aux aromates et livèche
Carpaccio de courgettes et pâtissons
Harissa verte, bourrache fraîche
Bouillon et boulettes de merguez d’agneau des truffières
Carré de Porc Gascon maturé quinze jours
Aubergines, courgettes et pâtissons marinés Le tout grillé au Feuerring
Tuile de pain de blé truffier et cabécou
Romarin, feuille de figuier, figatelli au Feuerring
Millas de blé truffier
Citron, verveine
Prune Datil et prune sauvage
Pavlova à la reine-des-prés
Focaccia, lavande et abricot
Gratin de mûres sauvages
Sauce yaourt, prunes rouges
Lard aux aromates et livèche
Harissa verte, bourrache fraîche
Aubergines, courgettes et pâtissons marinés
grillés sur l'anneau de feu
Romarin, feuille de figuier, figatelli sur l'anneau de feu
Pavlova à la reine-des-prés
Vins servis
Champagne Élise Dechannes Cuvée Essentielle 2021, en magnum
Château de Fosse-Sèche Il était une fois, bulle rosée Arcane 2023, Éolithe 2023, Gondwana 2023, Panthalassa 2020
Champagne Élise Dechannes Cuvée Essentielle 2021, en magnum
Quelques extraits de l'émotion que créent nos musiciens :
