Nuit de Saint-Géry avec Patrick Bachelard, Thierry Amiot et David Combier

Publié le 16 Août, 2025

Catégories : Domaine

Le soir où l’Atlantique est monté jusqu’au Quercy

Cuisine interprétée par Patrick Bachelard, ancien chef de La Jabotière et de la Cave 1950 à Royan, avec Louis-Dominique Duler

Les Chassagne-Montrachet de Thierry Amiot et les Crozes-Hermitage de David Combier

Patrick Bachelard prépare les plats en cuisine

Pendant quarante ans, je n’ai pratiquement jamais servi de poisson au Domaine de Saint-Géry.

Le port le plus proche est à 300 kilomètres. Dans le Quercy, nous avons des volailles, des cochons, des agneaux, des truffes et les légumes du potager.

J’ai toujours préféré cuisiner ce qui avait une raison d’être ici.

Mais les règles sont faites pour avoir des exceptions.

Le 9 août 2025, l’exception s’appelait Patrick Bachelard.

Patrick Bachelard de la Cave 1950 dresse en cuisine pour la Nuit de Saint-Géry

De Royan à Saint-Géry

Patrick Bachelard a cuisiné pendant près de dix ans à la Cave 1950, à Royan.
Une véritable cave à manger, installée dans un immeuble emblématique de la reconstruction des années 1950,
où les produits frais et les cuissons minute tenaient tête aux bouteilles.

Quand nous allons à Royan, nous y mangeons tous les jours.
Cela règle assez vite la question de savoir ce que je pense de sa cuisine.

Retraité depuis peu, Patrick aurait parfaitement pu rester face à l’océan.
Il a préféré venir passer quelques jours avec nous et apporter sa connaissance des poissons et des coquillages au milieu des causses du Quercy Blanc.

Patrick Bachelard rôtit le maigre sur l'anneau de feu
sous les yeux regards gourmands de nos convives

Avec Louis-Dominique, il ne s’est pas contenté de poser sa cuisine sur un menu déjà décidé.

Ils ont travaillé les produits marins avec les légumes cueillis au Domaine, mais aussi avec notre lard, nos salaisons et l’agneau des truffières.

Les huîtres Papin-Jacob ont été servies classiques, puis chaudes au lard.
Les moules de Pénestin ont rencontré les prunes rouges.
Les sardines à cru ont été accompagnées de pommes de terre nouvelles et de cornichons frais.
Le maigre a été cuit au Feuering, avec un jus d’arêtes et un caviar d’aubergines.

C’est ainsi que l’Atlantique est entré dans la cuisine de Saint-Géry : sans demander au Domaine de s’effacer.

Patrick et Louis-Dominique Duler dressent les huîtres de Royan dans la cuisine

Le menu s’est adapté aux produits

Ce menu n’avait pas été conçu pour être reproduit.

Il dépendait des poissons et des coquillages disponibles, de ce que Patrick avait apporté de Royan, des récoltes du potager et des pièces prêtes dans notre cuisine.

Le menu s’est adapté aux produits.
Jamais l’inverse.

Les vignerons étaient là

Thierry Amiot avait apporté six vins du Domaine Guy Amiot, du Bouzeron « Les Bouillottes » aux premiers crus de Chassagne-Montrachet.

David Combier avait choisi cinq vins du Domaine Combier, dont trois Crozes-Hermitage servis en magnum.

Auriana taquine nos hôtes en servant un magnum du Domaine Combier

Ils étaient présents pour ouvrir les bouteilles, expliquer leurs vins et ajuster les accords au fil des plats.

C’est l’un des principes des Nuits de Saint-Géry : le vigneron ne nous envoie pas simplement ses bouteilles.

Il vient les servir lui-même.

Une exception qui n’aura lieu qu’une fois

Pendant quarante ans, le poisson était resté presque absent de ma cuisine.
Ce soir-là, Patrick Bachelard a apporté l’Atlantique jusqu’à Saint-Géry.
Mais il ne l’a pas cuisiné comme à Royan.

Les huîtres ont rencontré notre lard.
Les moules, les prunes rouges du Domaine.
Les sardines, les pommes de terre nouvelles et les cornichons frais.
Le maigre a été cuit au Feuering, avec un jus d’arêtes et un caviar d’aubergines.

Thierry Amiot et David Combier ont ouvert leurs bouteilles au fil de ces plats, jusqu’aux premiers crus de Chassagne-Montrachet et aux Crozes-Hermitage servis en magnum.

À trois heures du matin, les dernières bouteilles étaient ouvertes.

Patrick Duler fait le service du maigre cuit sur l'anneau de feu
dans le jardin

Patrick est depuis reparti vers l’Atlantique.

Les poissons de ce jour-là ne reviendront pas.
Les légumes ne seront plus les mêmes.
Ce menu ne sera jamais refait.

Découvrir les prochaines Nuits de Saint-Géry

Le menu du 9 août 2025

Les salaisons de Maison Duler

Joue et noix de jambon de porc gascon
Échine-coppa
Filet au piment d’Espelette

Les plats

Melon de la vallée du Lendou, sirop de vinaigre et basilic
Huîtres Papin-Jacob, classiques puis chaudes au lard
Moules de Pénestin, sauce au yaourt et prunes rouges
Ceviche de maigre de ligne et bourrache
Sardines à cru, pommes de terre nouvelles et cornichons frais
Cannelloni de courgettes et palet de figatelle d’agneau des truffières
Maigre au Feuering, jus d’arêtes, caviar d’aubergines
Boulettes de merguez d’agneau des truffières, pâtissons rôtis et coulis de tomate
Salers affiné dans notre cave à jambon
Sabayon de fruits du verger au marc de Louis-Dominique
Pralines