La canicule décide du menu
Sébastien Gay · David Reynaud, Domaine Les Bruyères · Champagne Bollinger
Sébastien Gay et David Reynaud étaient arrivés la veille en fin de matinée pour déjeuner.
Les agneaux des truffières en ont décidé autrement : ils étaient partis dans les bois.
Il a fallu trois heures à Camille, Sébastien et David pour les récupérer.
Par 38 degrés. Nel, notre Border Collie, fatiguée par la chaleur, n’avait plus beaucoup de goût pour la plaisanterie.
Nous avons déjeuné à 15 h 30.
C’était une assez bonne introduction à cette Nuit de Saint-Géry :
ici, le menu s’adapte à ce que le Domaine peut réellement nous donner.
Jamais l’inverse.
Pas de tomates, pas d’aubergines
La canicule avait plombé le potager.
Très peu de pimientos de Padrón également.
Il restait les courgettes et leurs fleurs, les courges d’Albenga, les pommes de terre nouvelles, les blettes, la livèche, la bourrache, le pourpier sauvage, les oignons nouveaux, les feuilles de figuier et les prunelles.
Sébastien Gay, Louis-Dominique et moi avons composé avec cela
Le menu n’avait pas été écrit ailleurs puis imposé au potager.
Il a été décidé sur place, à partir des produits réellement disponibles et des échanges entre le chef, le vigneron et nous.
Les fleurs de courgette ont été farcies à l’agneau des truffières.
Les pommes de terre nouvelles sont devenues des bonbons servis avec un coulis de blettes et de livèche.
Les abats de canette ont rejoint une caillette drômoise.
La courge d’Albenga a été enfermée dans une brioche lardée parfumée aux feuilles de figuier.
La contrainte n’a pas appauvri la cuisine.
Elle lui a donné sa direction.
Sébastien Gay en cuisine
Sébastien Gay a tenu le Vert Mi Sel, à Valence, avant de devenir professeur de cuisine.
Avec Louis-Dominique et moi, il est parti des produits disponibles ce jour-là.
Nous avons goûté, discuté et cuisiné ensemble.
Le jambon du 19 août 2017
Au milieu du repas, nous avons sorti un jambon affiné 107 mois.
Mis au sel le 19 août 2017.
Servi sur l’os, tranché au couteau à double manche.
Il n’y avait rien à ajouter.
avec son couteau à double manches
David Reynaud et Bollinger parmi les convives
David Reynaud représente la troisième génération du Domaine Les Bruyères, à Crozes-Hermitage.
Il avait apporté ses vins conduits en biodynamie, dont des magnums et des jéroboams.
Bollinger avait choisi trois cuvées : Special Cuvée, Rosé et PN AYC21.
Les vins n’étaient pas présentés depuis une estrade.
David Reynaud et Bollinger circulaient parmi les convives, servaient leurs cuvées et expliquaient leurs choix au moment où les plats arrivaient.
Les plateaux d’argent passaient de la cuisine aux salons, puis aux terrasses.
Chacun pouvait se déplacer, regarder travailler, discuter et revenir goûter.
Il n’y avait pas de frontière bien nette entre la cuisine, la salle et la maison.
Rosé, PN AYC21 et Special Cuvée,
Jusqu’à trois heures du matin
Fabien Prou était au piano.
Plus tard, Camille l’a rejoint pour jouer à quatre mains.
Des convives ont chanté. La soirée s’est prolongée jusqu’à trois heures du matin, autour d’un armagnac 1975 du Domaine de Séailles.
Certains étaient venus du Luxembourg, d’Orléans ou de Royan pour cette seule soirée.
Le 18 juillet 2026 ne sera pas rejoué.
Les produits auront changé.
Les personnes réunies aussi.
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Le menu du 18 juillet 2026
Salaisons
- Saucisse magret 110 % à la lie de vin du Domaine
- Saucisson canard-cochon
- Magret séché
- Joue de Porc Gascon
Le repas
- Huître Gillardeau Rhubarbe vinaigrée, rillettes de Porc Gascon
- Velouté glacé de courgettes Crème fouettée de brebis au safran
- Criques drômoises du potager Salade de pourpier, vinaigre de prunelles sauvages
- Fleurs de courgette farcies Agneau des truffières, Padrón, estragon, citron
- Jambon 107 mois du 19 août 2017 Sur os
- Courge d’Albenga en brioche lardée Feuilles de figuier
- Pissaladière quercynoise Oignons nouveaux et bourrache
- Bonbon de pommes de terre nouvelles Coulis de blettes et livèche
- Caillette drômoise Aux abats de canette
- Tacos de cuisses de canettes bio de Jean-Pierre Miel des truffières, coriandre fraîche
- Filet de canette en tataki Saint-Géry Râpée de chocolat 100 % de Claudio Corallo
- Brugnon poché Crozes-Hermitage, verveine, Aspirine ice cream
- Les mantecados au saindoux de Geneviève
Rhubarbe vinaigrée,
rillettes de Porc Gascon
Crème fouettée de brebis au safran
Feuilles de figuier
Coulis de blettes et livèche
Aux abats de canette
Miel des truffières, coriandre fraîche
Râpée de chocolat 100 % de Claudio Corallo
Crozes-Hermitage, verveine, Aspirine ice cream
Les vins servis
Champagne Bollinger
- Special Cuvée
- Rosé
- PN AYC21
Domaine Les Bruyères, Crozes-Hermitage
- Georges 2023
- Aux Bêtises 2025 blanc
- Les Croix 2021 en magnum
- Georges 2022 en jéroboam
- Les Croix 2017 en jéroboam
du Domaine Les Bruyères, Crozes-Hermitage
« Quelle soirée inoubliable ! Merci à tous, à bientôt »
Bruno et Magali
« Un grand moment de convivialité, joint à une ambiance de luxe et des produits d'exception. Félicitations pour cette réalisation. »
Odette et Albert
« Encore un moment magnifique aux côtés d'une famille inspirante.
Soirée riche en échanges. Ne changez rien ! »
Michèle et Philippe D.
Un immense merci pour ces moments de partage, aussi bien culinaires que musicaux.
Un vrai bonheur d'écouter ces musiciens talentueux.
Avec toute ma gratitude,
Smahan A.
Magnifique séjour pour une Nuit de Saint-Géry exceptionnelle.
Nous repartons comblés gustativement parlant.
Merci à toute la famille pour l'accueil très chaleureux
Patricia et Yan
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
