Vous nous l’avez souvent dit : vous aimez nos jambons.
Les trancher, beaucoup moins.
Nous avons commencé par vous apprendre à le découper vous-même
Louis-Dominique a pris ses couteaux et un jambon.
Son frère Thibault (qui fait du cinéma d'entreprise au Québec) a tourné une vidéo pour vous montrer comment le découper :
la petite noix, la collerette, la rotule, la pointe, la grande noix, …
Et cette vidéo vous a servi.
Mais tout le monde n’a ni le bon couteau,
ni l’envie de passer un quart d’heure devant un jambon chaque fois qu’il veut en déguster quelques tranches.
Voir la vidéo de découpe du jambon
Pour vous faciliter la découpe, nous vous avons donc proposé des jambons désossés.
Entiers, en demi-jambons et en quarts.
C'était en 2020.
Il restait tout de même une chose à faire :
les trancher.
Cette année, suivant vos demandes, nous avons décidé d'aller plus loin pour vous.
Nous nous chargeons aussi de la découpe
Pour le jambon, Louis-Dominique travaille au couteau.
Pour les autres salaisons, il travaille avec notre trancheuse suisse.
Et nous préparons les Fines Tranches en plaquettes sous vide de 70 g.
Pour ne pas vous obliger à choisir une seule salaison ou à entamer plusieurs pièces, nous avons préparé trois dégustations :
1. 5 salaisons
2. 7 salaisons
3. 3 salaisons à cuisiner
Et si vous préférez choisir vous-même, vous pouvez aussi composer votre dégustation sur mesure, plaquette par plaquette.
Dans le détail :
1. Dégustation 5 salaisons : 5 plaquettes de 70 g
- Saucisson de Porc Gascon
- Filet de Porc Gascon au piment d’Espelette
- Coppa-Échine de Porc Gascon
- Chorizo de Porc Gascon
- Saucisson Canard-Cochon
Voir les 5 salaisons en fines tranches
2. Dégustation 7 salaisons : 7 plaquettes de 70 g
Les cinq salaisons précédentes plus
Voir les 7 salaisons en fines tranches
3. Salaisons à cuisiner : 3 plaquettes de 70 g
Lard de Porc Gascon aux aromates,
Ventrèche de Porc Gascon
Joue affinée
Voir les 3 fines tranches à cuisiner
Vous pouvez ainsi garder plusieurs plaquettes différentes au réfrigérateur...
... Et n’ouvrir que celle dont vous avez envie.
Un soir, le Filet de Porc Gascon au piment d'Espelette.
Le lendemain, vous ouvrez les fines tranches de Saucisson Canard-Cochon.
Un autre jour, le Chorizo de Brebis des Truffières.
Ou trois plaquettes sur la table pour comparer, et chacun se débrouille.
Et si aucun des trois formats ne vous convient exactement,
vous pouvez composer votre propre dégustation, en choisissant les plaquettes une par une.
70 g par plaquette : juste assez en ouvrir plusieurs différentes.
À ce stade, on pourrait croire qu’il suffit de mettre une belle salaison sur la trancheuse et de régler l'épaisseur sur « fin ».
Évidemment, non.
Je vous raconterai dans la prochaine lettre pourquoi un saucisson et une échine ne sont pas du tout d’accord sur l’épaisseur.
Parce que chez nous, une simple tranche de saucisson peut devenir une affaire technique.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
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