Les "petits" évènements de 2025
Comme promis hier, je vous partage tous les "petits" événements qui ont marqué le Domaine de Saint-Géry l'année passée.
Eclairer l'avenir à la lumière du chemin parcouru,
parce que regarder en arrière, parfois, c'est la meilleure façon d'avancer.
JANVIER-FÉVRIER
TF1 et l'arnaque de la truffe
Si vous avez lu mes dernières lettres, vous avez suivi nos aventures avec TF1.
La chaîne nous a contactés pour un reportage sur les arnaques alimentaires.
Et notamment celle de la truffe, un sujet qu'on connait un peu. C'est vrai que je plante des chênes truffiers depuis 36 ans.
Comment ça s'est passé ?
Un tournage en deux temps : d'abord au domaine, en pleine saison de la truffe. La suite ?
Patience, j'y reviens plus bas.
Vous n'aimez ni le train ni la voiture ?
Changeons de sujet.
Voilà une petite vue aérienne des truffières.
Si vous n’avez envie ni de faire de la route ni de dépendre de la SNCF… Faites comme Florian, venez en hélicoptère.
Nous avons une Drop Zone, une hélisurface référencée.
(Oui, je sais, ça fait un peu James Bond. Mais les volailles à la broche le méritaient bien !)
MARS
Après la pluie, le beau temps
Ça y est, l'hiver est terminé, le potager commence à renaître.
C’est le moment de faire les semis pour l’été et de planter les semis d’hiver : salades, persil, radis, petits pois…
Le potager a été créé et enrichi au fil des années pour vous donner des légumes cultivés le plus naturellement possible : sains, goûteux, riches en vitamines.
Ils sont récoltés juste avant votre repas.
Parce qu'en un mot, quand on mange des légumes qui ont passé trois jours dans un camion, on néglige l'essentiel : la fraîcheur.
Pour ressentir l'énergie du printemps dans vos oreilles, écoutez “Après la pluie, le beau temps”, un morceau de piano composé par notre fille Camille.
Il est disponible sur toutes les plateformes
L'atelier menuiserie
Les fidèles le savent, nous cultivons notre blé truffier.
Et notre farine est moulue sur place avec une meule en granit du Sidobre.
Jusqu'à maintenant, notre meunerie était ouverte, souvent victime de l'humidité l'hiver.
Philippe, notre factotum, a fabriqué de belles portes vitrées dans le tout nouvel atelier de menuiserie du domaine.
Le vin de Louis-Dominique
La bonne nouvelle ? Le vin de Louis-Dominique sera bientôt en vente.
Nous avons fait les tests d'étiquette. Merci à ceux qui ont donné leurs remarques, votre avis nous a été précieux !
Vous avez été nombreux à croire à ce projet, votre patience va bientôt être récompensée !
Attention quantités très limitées
AVRIL
2eme partie du tournage TF1
La suite du tournage TF1 s’est déroulée à la Grande Épicerie à Paris.
Je vous en dis un peu plus ici
Au retour ?
Nous passons par Valence et on en profite pour rendre visite à Anne-Sophie Pic.
Merci Anne-Sophie
Il y a 10 ans, nous sommes passés faire déguster à Anne-Sophie PIC quelques produits. C'était déjà une femme très attentive dotée d'un grand palais. Certains produits l'ont marquée comme la saucisse de magret de canard à la lie de vin ou la ventrèche qu'elle utilise quotidiennement depuis.
Ce ne sont que deux exemples, mais en avril, nous avons eu le plaisir de retourner manger à la Maison Pic et lui faire déguster toute la gamme de nos produits : du lard au chorizo en passant par l'échine jusqu'au jambon 80 mois d'affinage
L'événement qui vous a le plus marqué
Cette année, nous avons lancé notre conférence culinaire agriculture, cuisine et santé. En live.
L'objectif : vous donner des repères concrets pour mieux choisir, mieux manger, et ne plus vous faire avoir.
Vous avez peut-être souffert avec nous des quelques soucis techniques lors du premier live.
Alors on a tout recommencé. En mieux.
Une visite chez notre producteur de cabécous
Oui, ici, nous disons "cabécou" qui veut dire "petit chèvre" en occitan.
Et pas Rocamadour, la marque commerciale.
Qu'on se comprenne bien : nous ne les achetons pas au supermarché du coin mais directement au producteur qui nous livre chaque semaine.
Et en avril, nous sommes allés voir les chevreaux, tout juste sevrés.
Les mamans sortent la journée et rentrent la nuit (Oui, car le loup arrive dans notre région).
Ces bébés ne sont-ils pas mignons ?
MAI
Le manège de Camille
L'année dernière, je vous ai beaucoup parlé des Ecuries de la Pianiste.
Le projet de Camille : une relation harmonieuse cavalier-cheval grâce à un langage universel compréhensible par tous les chevaux.
Les choses bougent, après plusieurs semaines, le terrassement est enfin terminé.
Vous pourrez bientôt vous initier et vous perfectionner pour une relation forte et durable avec votre cheval.
Le blé pousse
Évidemment, vous n'ignorez pas que le blé pousse dans les champs.
Mais connaissez-vous la véritable raison pour laquelle le nôtre est si haut ?
Pourquoi vous ne voyez pas du « blé » mais un champ de fleurs ?
Pourquoi on le sème en hiver alors qu'il fait froid ?
Et j’en parle aussi dans ma conférence “Cuisine, agriculture et santé”
Une chienne Patou
Pour l'élevage des agneaux des truffières, nous avons récupéré une belle femelle Patou.
Nous l'avons appelée Alba en hommage à la truffe blanche d'Italie.
(Il fallait trouver un prénom féminin en A. Que voulez-vous, on n'a pas pu l'appeler Périgord !)
On se demande si elle ne pourrait pas caver les truffes en plus de garder les agneaux.
Je ne serais pas surpris que cette demoiselle nous réserve des surprises.
JUIN
Attacher la vigne avec de l'osier
Et permettez-moi de casser ce cliché : l'innovation, ce n'est pas toujours le high-tech.
Cette attache à l'osier existe depuis des milliers d'années.
C'est une pratique longue, coûteuse (qu'il faut refaire chaque année), si bien que seuls quelques grands domaines bordelais utilisent encore l'osier.
On soulève délicatement les lianes pour relever les feuillages avec un brin d’osier souple qui fait le lien entre le piquet et la vigne.
Ainsi, la liane est guidée vers le haut sans être étranglée par des fils de fer et peut, à partir de cet appui, monter dans les arbres.
Le début des légumes d'été
Le potager s'active, ce sont les premières courgettes.
Elles sont récoltées juste avant votre repas. Ce n'est pas moi qui le dis, ce sont nos hôtes qui prennent le temps de laisser ces témoignages.
D'ailleurs, vous êtes nombreux à réagir sur les réseaux sociaux
Installation d'une station de pompage sur le plateau
Pour arroser les jeunes plants de vigne et les truffiers, nous avons installé un filtre pour avoir une eau claire remontant de notre lac.
Ce n'est pas très glamour, mais c'est notre système d'irrigation pour les parcelles complantées avec les chênes truffiers.
Mise en barrique du vin du domaine
Naturellement, la vigne est une liane : elle grimpe à un arbre avec lequel elle coexiste, comme l'illustre cette reproduction d'une mosaïque vieille de 3000 ans.
L'industrialisation et la mécanisation de la culture de la vigne ont mis à mal cette pratique ancestrale.
Nous l'avons réintroduite en associant la vigne avec les chênes truffiers il y a près de 20 ans.
Maintenant, c'est Louis-Dominique, après deux ans d'études à Bordeaux et trois ans en Bourgogne, qui dirige les opérations du vignoble de Saint-Géry.
En attendant le manège
Camille continue à monter dans les champs. Pas évident avec le dévers, la pluie, ... mais ça ne l'arrête pas.
Le manège sera bientôt terminé !
Travailler pour la sécurité et le confort de votre monture, c'est important pour vous ?
Vous voulez vous sentir plus à l'aise, plus en confiance avec votre cheval ?
Un cheval plus attentif ?
Mais vous n'avez pas envie d'utiliser la force ?
Patience...
JUILLET
Arrivée des agneaux
Depuis 4 ans, nous élevons quelques dizaines d’agneaux dans nos truffières.
Quand je vous dis qu’ils sont nourris aux feuilles de chênes truffiers !
C'est une réalité.
Chaque jour, Camille déplace les agneaux selon les principes du PTD (Pâturage Tournant Dynamique).
L'objectif : éviter le piétinement, le surpâturage et qu'ils mangent leurs excréments. Et procurer aux agneaux une herbe tendre et abondante tous les jours.
C'est ce qui leur confère cette viande d'exception.
Les moissons
Comme chaque année, il faut faufiler la moissonneuse entre les chênes truffiers et les vignes.
Bien sûr, personne ne nous y oblige.
C’est délicat, mais c’est le prix à payer pour récolter un blé de population qui pousse lentement sur un terroir unique.
Nous moissonnons à pleine maturité, souvent plus tard que nos voisins, fin juillet/début août.
Le blé truffier qui pousse sur les plateaux calcaires, est entouré par les chênes truffiers et la vigne de Louis-Dominique (et quelques chevreuils !).
Notre farine de blé truffier ?
Sans pesticide, sans engrais chimique, sans travail du sol.
Utilisée par quelques boulangers et chefs comme Alain Ducasse pendant 10 ans au Louis XV à Monaco.
Première nuit de Saint-Géry depuis 2019
Après une interruption à cause du Covid, nos Nuits de Saint-Géry étaient en dormance comme les graines sous la terre.
Mais elles se sont réveillées cet été en fanfare avec pas moins de 4 soirées très variées en 2025.
(Et le programme 2026 promet aussi de belles surprises).
Entre Toulouse, Saumur et Champagne, avec Clément Lessoud (Hortùs Toulouse), Guillaume Pire du Château Fosse-Sèche et les champagnes bio d'Elise Dechannes.
On en voit le bout
Après 3 ans que nous parlons de ce projet, le sable est enfin dans le manège.
C'est un sable extra fin de Fontainebleau auquel nous avons rajouté une fibre 100% naturelle pour un sol encore plus souple. Tellement souple que vous avez presque l'impression de monter sur un nuage.
Une grande joie pour Camille et le confort de ses chevaux.
Sa devise :
"Cheval épanoui, cavalier ravi".
Il ne manque plus que les pare-bottes et le bardage.
AOÛT
9 août : Nuit de Saint-Géry Royan, Vallée du Rhone et Bourgogne
Peu de gens le réalisent : organiser ces soirées, c'est des mois de préparation. Mais vos retours sur la première édition nous ont donné des ailes.
Alors voilà la deuxième édition avec le chef Patrick Bachelard de la Cave 1950 à Royan, les Chassagne-Montrachet de Thierry Amiot et les Crozes-Hermitage de David Combier.
Et à minuit, nous avons fêté les 20 ans de notre fille Camille.
Un moment émouvant dans une ambiance chaleureuse et conviviale qu'on ne trouve pas ailleurs
3ème nuit de Saint-Géry
Ce que je ne vous ai pas dit :
quand on a organisé la deuxième Nuit, la troisième était déjà calée.
Le chef ?
Notre fils Louis-Dominique, cuisinier-vigneron.
Et si vous vous demandez : non, nous n'avons pas fait déguster ses bouteilles. Il n'en a pas assez…
Mais qui sait, peut-être en 2026 ?
Avec Fabien Prou au piano,
Ivo Pagès et ses vins de Cadaqués,
Sébastien Redde et ses Pouilly-Fumé exceptionnels.
Merci encore pour vos retours.
"Les nuits de Saint-Géry sont toujours un enchantement,
grâce à la famille DULER adorable,
au lieu magique,
à l'ambiance complétée par la musique, aux mets et magnifiques vins servis"Pascal G.
"J'espère pouvoir toujours avoir le privilège de déguster d'aussi bons produits, authentiques.
J'attends de découvrir le vin... Bravo, et surtout continuez !
Je trouve l'idée de la nuit événement au domaine, excellente."Gilles V.
SEPTEMBRE
Vendanges
C'est rageant, mais cette année encore, les étourneaux étaient au rendez-vous et ont mangé plus de 50% de la récolte.
Nous cherchons encore une façon pérenne de les éloigner.
(Si vous avez des idées qui n'impliquent pas un lance-flammes, je suis preneur.)
Mais les grappes qu'ils nous ont laissées étaient magnifiques.
Le millésime 2022 est en bouteille et nous sommes en train de finaliser les étiquettes.
Chers crowfunders, merci encore d'avoir cru à ce projet et d'y avoir contribué. Vos bouteilles arrivent bientôt !
Les recettes du dimanche
Un matin, je me suis dit :
"On a perdu le bonheur simple de préparer ensemble, puis de partager un repas autour de la table, en échangeant avec ses proches."
Cette fracture du quotidien est l’une des plus grandes victoires de l’industrie : briser le lien humain que le repas incarnait depuis toujours.
Chaque dimanche, je vous propose une résistance concrète :
une cuisine simple sans passer des heures en cuisine.
Et retrouver un plaisir immédiat.
C’est ça, notre mission :
vous aider à discerner, choisir, cuisiner autrement.
Et mieux digérer, en éliminant additifs et texturants.
Vous n'êtes pas encore abonné ?
Si vous aimez bien manger, vous pouvez vous inscrire ici.
Le chai de vinification
Cette année, nous avons fait deux barriques de rouge et une barrique de blanc.
Cerise sur le gâteau : c'était la première vinification dans le chai... enfin terminé !
Comment faisions-nous avant ?
Nous nous mettions à l'abri dans un bâtiment agricole et descendions une table en inox du laboratoire.
Les outils ? Des sécateurs et des petites mains.
Et maintenant, nous avons une table vibrante !
Chaque grappe, et même, osons le dire, chaque baie, est passée au crible avant de finir tantôt dans la cuve ou tantôt dans le tas de compost.
Plus de 400 000 raisins triés un à un, à la main.
Pourquoi ici ?
La question vous brûle les lèvres : « Pourquoi faire du vin ici dans ces conditions ? »
Effectivement, entre les plateaux calcaires, les vendanges manuelles, le tri grain par grain, la fermentation intégrale grappe entière en demi-muid de 600 litres et un élevage trèèèès long…
Il y a pas mal de jeunes qui seraient découragés.
Mais Louis-Dominique n'en fait pas partie car il croit en la qualité avant la quantité.
A déguster très prochainement !
OCTOBRE
Stage cuisine diététique du cochon
La cuisine diététique du cochon façon Maison Duler.
Apprendre à cuisiner léger, sain et goûteux avec le lard, la ventrèche, le saindoux, une expérience à ne pas manquer !
Pour vous, nous avons concocté des recettes faciles à réaliser, saines et gourmandes, pour vous régaler en famille.
Tartes fines, croque-monsieurs, palais des dames, ...
Séjour faire son pain au levain
Un séjour gastronomique introuvable ailleurs : 3 jours pour voir le chemin du blé au pain.
Au programme :
- la meunerie à la meule de pierre,
- les différents types de farine (T80,T55, ...),
- les variétés de blés directement dans le champ,
- Comment faire le pain chez vous en 5 minutes par jour,
- Comment faire un bon pain 100% levain indigène sans levure,
- Comment le faire n'importe où, sans matériel spécifique et peu d'espace,
- Comment apprendre à nos proches intolérants au gluten à remanger du vrai pain à l'ancienne.
Sans oublier les recettes toutes simples et étonnantes pour utiliser les restes
Ce séjour pourrait bien bouleverser toute votre façon de faire la cuisine chez vous.
D'ailleurs, je ne fais maintenant qu'un à deux séjours faire son pain au levain par an.
Le prochain prévu (peut-être le seul cette année) est prévu du 5 au 8 mai 2026.
La rotation des barriques
Dû à l'élevage très long et la fermentation intégrale du raisin en barrique, il est nécessaire de tourner les barriques pour éviter l'amoncellement du marc dans le fond.
Ce n'est pas grand chose, juste 600kg à bouger !
Nous proposons à nos hôtes d'essayer.
Ce sera peut-être votre tour la prochaine fois, qui sait !
Départ des derniers agneaux
Après 5 mois d'une vie heureuse sous les chênes truffiers, c'est le moment de la sélection des plus beaux agneaux qui partiront.
Ils seront reçus chez de grands chefs comme Michel Guérard ou... chez quelques chanceux !
Et pour le restaurant de la Maison Duler.
Leurs derniers jours entre herbe, chêne truffier et vigne.
au Plaza Athénée
NOVEMBRE
Récolte des olives
Sur les 300 oliviers plantés il y a 7 ans, nous récoltons chaque année un peu plus d'olives Picholine et Aglandau. Elles sont désamérisées naturellement à l'eau de notre source puis préparées et mises en bocaux.
C'est le changement de couleur (quand les olives virent du vert au violet sombre) qui indique la maturité et le moment de passer rapidement à la récolte.
Cette année, 100 kilos d'olives et une micro cuvée d'huile d'olive : 7 litres.
Séjour pain avec l'équipe du restaurant Hortùs
Après la Nuit de Saint-Géry, Clément Lessoud chef du restaurant Hortus voulait apprendre à faire le pain 100% au levain indigène.
Encore mieux, il en a profité pour amener son équipe et lui faire vivre cette expérience.
Au passage, entre deux fournées, une petite improvisation au piano avec Camille
4ème Nuit de Saint-Géry : Pays Basque, Bourgogne et Géorgie
Cédric Béchade, propriétaire et chef du Relais & Châteaux L’Auberge Basque, a cuisiné notre agneau des truffières “de la tête à la queue”, en 10 plats ciselés, inspirés du potager d’automne.
Une nuit pleine d'émotions avec :
- Gérard Boudot (Domaine Sauzet) et ses Puligny et son Montrachet
- Marie Siranossian (Agos Arménie), le vin rouge qu’elle signe en Arménie à 1500 mètres d’altitude avec le plus vieux cépage du Monde.
Semis de féverole à la main
Notre vieux semoir Nodet de 1985 était en panne. Un bijou de simplicité : léger, précis et utilisable avec un petit tracteur de 45 chevaux qui ne tasse pas le sol.
On aurait pu le réparer.
Mais la pluie annoncée ne nous en a pas laissé le temps
Alors forcément, pour finir de semer féverole et blé truffier avant la pluie, Louis-Dominique a opté pour la méthode ancestrale : à la main !
Le geste auguste du semeur, comme le disait si bien Victor Hugo
Dégustation à Cannes chez notre client-ami Gilles
Gilles est chirurgien-dentiste. Vous voyez, même ceux qui réparent les sourires savent que le vrai plaisir commence par ce qu’on met dans la bouche.
Mais ce n'est pas sa profession qui nous rapproche : c’est son refus de faire des compromis sur la nourriture.
Il fait ses courses au marché, ne se laisse pas berner par des légumes sous serre en hydroponie ou des poissons d’élevage sans intérêt.
Ce que Gilles a saisi : quand un produit est de qualité, il est inutile de beaucoup le cuisiner pour qu'il soit bon.
Lors de la dégustation, on commence par les gras :
lard aux aromates, ventrèche affinée 12 mois, joue…
Puis rillettes (les blondes et les brunes), magret séché, coppa-échine, trique, chorizo au piment d’Espelette…
Et on finit sur un “jeune” jambon 50 mois à l’os, découpé sur ses 3 parties : petite noix, pointe, grande noix.
Avec bien sûr, le pain de blé truffier au levain indigène, croustillant, qui se mange tout seul comme un gâteau.
Le tout avec quelques beaux flacons...
Le soir, arrivent les 3 générations de la famille de Gilles : ses parents, sa sœur, sa fille, qui ont tous déjà fait le voyage à Saint-Géry.
La maman de Gilles m'a d'ailleurs avoué avec un sourire :
"Mes enfants me remercient chaque jour de leur avoir appris à bien manger."
Ça ? Ce n'est qu'un aperçu de ce que signifie transmettre le goût des bonnes choses.
DÉCEMBRE
Les fabrications de foie gras
D'octobre à décembre, c'est la période des fabrications de foie gras avant les fêtes.
Et Dieu sait que c’est long quand on porte de l’attention :
- au tri,
- au déveinage,
- à l’assaisonnement,
- à la cuisson,
- et j'en passe...
Les expéditions de fin d'année
Et quand on ne fabrique pas, on expédie.
Voici une photo d'une "petite" expédition en décembre.
C'est le travail de Pascale qui aime vous appeler et vous chouchouter.
Si vous avez la moindre question ? Un doute ? Besoin de conseil pour une commande ou une question sur des produits ?
Envoyez lui un mail (pascale@saint-gery.com) ou appelez-la au 05 65 31 82 51.
Le pâté en croûte de Louis-Dominique
Vous avez été tellement nombreux à en redemander pour les fêtes que nous en avons fait 3 fois plus que l'an dernier.
Et je vous confie un secret : Louis-Dominique est en train de mijoter une recette de pâté en croûte à la truffe.
Par contre, ne trainez pas si ça vous intéresse : on ne peut fabriquer que 3 pâtés en croûte à la fois.
Patience !
Une grande première
La première pâte feuilletée sans beurre de Louis-Dominique.
Savoureuse, légère et on en redemande sans culpabiliser.
Parfaite même pour ceux allergiques au lactose.
Et les habitués le savent, elle n’est pas exclusivement au saindoux…
Qu'est-ce qu'on peut faire avec une pâte feuilletée délicate et goûteuse comme ça ?
Plein de choses :
- tarte Tatin...
La Saint-Sylvestre
Au Domaine de Saint-Géry, nous commençons toujours bien l'année avec un réveillon digne de ce nom pour nos hôtes : 7 plats à la truffe noire du domaine.
Et si vous souhaitez vivre ce moment avec nous, pensez à réserver dès maintenant.
Il y a seulement 12 places, et certains gourmets ont déjà réservé. (Ils ont compris un truc.)
A minuit ?
Une coupe de champagne avec nos hôtes dans une ambiance extraordinaire qui restera longtemps dans les mémoires.
L'année 2025 ne pouvait mieux se terminer, alors vive 2026 !
Réservez dès à présent votre Réveillon 2026 en ligne
ou en appelant Pascale au
05 65 31 82 51
Luxe, calme et sérénité
Grâce à votre confiance, cela fait 42 ans que nous restaurons ce domaine pour vous offrir un lieu de villégiature paisible et hédoniste, loin du bruit et du tumulte de la vie quotidienne.
J'aurais encore beaucoup de choses à vous dire, sans parler de tous les petits moments qui n'ont pas trouvé leur place ici… mais faute de place, je m'arrête là.
Merci à vous,
Pascale, Patrick, Thibault, Louis-Dominique et Camille.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
P.S. : Régulièrement, je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
Rejoignez le cercle des lecteurs exigeants de ma Lettre au bon Goût d’un cuisinier-paysan en cliquant ici et ajoutez cette adresse patrick@saint-gery.com à vos contacts favoris.
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